Tiết
♦ Kiểm tra bài cũ:
Lựa chọn thực phẩm nh thế nào cho thực đơn thờng ngày? ♦ Bài mới
III. Chế biến món ăn
Để cơ thể con ngời hấp thụ một cách tốt nhất các chất dinh dỡng có trong thực phẩm thì các loại thực phẩm đợc lựa chọn phải đợc chế biến đúng kỹ thuật. Ngoài ra việc chế biến đúng kỹ thuật sẽ tạo ra đợc các món ăn đặc sắc, hấp dẫn và đảm bảo đủ chất bổ dỡng.
Hỏi: Muốn chế biến một món ăn phải qua khâu nào?
HS liên hệ kiến thức và kỹ năng đã học để phát biểu, giáo viên ghi nhận và tóm tắt gồm 3 khâu chính:
+ Sơ chế thực phẩm; + Chế biến món ăn; + Trình bày món ăn;
1. Sơ chế thực phẩm
Hỏi: Khi chọn mua thực phẩm, trớc khi cho vào chế biến thành món ăn ta phải làm gì? HS: Trả lời nhiều ý nh thái, cắt, gọt, rửa sạch...
GV: Công đoạn trớc khi chế biến mà các em vừa nêu gọi là sơ chế thực phẩm.
Hỏi: Qui trình sơ chế thực phẩm đợc thực hiện nh thế nào?
GV: Gợi ý sắp xếp thành một qui trình sơ chế thực phẩm. Tùy loại thực phẩm, cách sơ chế có khác nhau nhng thờng gồm những động tác sau:
- Làm sạch thực phẩm: loại bỏ những phần không ăn đợc và sử dụng các biện pháp để thực phẩm đợc sạch nh rửa, lau, nhúng, tráng...
- Pha chế thực phẩm: cắt, thái thực phẩm theo yêu cầu của từng món ăn.
- Tẩm ớp thực phẩm: sử dụng các loại gia vị, hơng liệu... ớp thực phẩm theo nhu cầu và sở thích (nếu cần).
GV có thể mở rộng nội dung này bằng hình thức cho HS đa ra các ví dụ cụ thể trong cách sơ chế thực phẩm nh:
+ Loại thực phẩm cần làm sạch: rau muống - Nhặt rau muống nh thế nào để luộc, nấu, xào - Rửa rau muống (rau cạn, rau nớc có bèo...) + Loại thực phẩm cần pha chế: đậu phụ
- Cắt đậu phụ nh thế nào để rán. + Tẩm ớp thực phẩm: cá
- Ướp cá nh thế nào trớc khi kho.
Lu ý mỗi vùng miền có phơng pháp pha chế, tẩm ớp có thể khác nhau vì vậy GV cần tìm hiểu và hớng dẫn HS thực hiện phù hợp với thực tế.
2. Chế biến món ăn
Khi ta xây dựng thực đơn bữa ăn thì những món ăn có trong thực đơn đã đợc ta ấn định về cách chế biến. Ví dụ nh:
- Thực đơn có món thịt gà luộc. - Phơng pháp chế biến: Luộc thịt gà
Hỏi: Luộc thịt gà là áp dụng phơng pháp chế biến nào? HS: Là phơng pháp làm chín thực phẩm trong nớc.
GV: Làm chín thực phẩm ở trong nớc là một trong những phơng pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt.
Hỏi: Hãy kể các phơng pháp chế biến thực phẩm theo phơng pháp sử dụng nhiệt? HS: Làm chín thực phẩm trong nớc: luộc, nấu, kho.
Làm chín thực phẩm bằng hơi nớc: hấp (đồ).
Làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa: nớng. Làm chín thực phẩm trong chất béo: rán, rang, xào.
Hỏi: Ngoài các phơng pháp chế biến thực phẩm theo phơng pháp sử dụng nhiệt còn những phơng pháp chế biến nào khác?
HS: Các phơng pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt: + Trộn dầu giấm.
+ Trộn hỗn hợp. + Muối chua.
Hỏi: Chúng ta đã kể ra các phơng pháp chế biến thực phẩm. Vậy mục đích của việc chế biến là gì?
HS: Làm cho thực phẩm chín, dễ hấp thụ, dễ đồng hóa, tăng giá trị cảm quan... vì qua chế biến, thực phẩm thay đổi về trạng thái, hơng vị, màu sắc...
GV: Chế biến món ăn theo thực đơn là việc thực hiện một kế hoạch đã đặt ra đòi hỏi phải đúng kỹ thuật và tuân theo những phơng pháp chế biến thực phẩm nhất định thích hợp cho từng loại món ăn của thực đơn.
3. Trình bày món ăn (hình 3.25)
Khi các món ăn trong thực đơn đã đợc chế biến hoàn chỉnh. Việc trình bày các món ăn đó nh thế nào cũng là một yêu cầu quan trọng (thể hiện mong muốn của ngời xây dựng thực đơn).
Hỏi: Tại sao phải trình bày món ăn? HS: - Để tạo vẻ đẹp cho món ăn.
- Tăng giá trị mĩ thuật của bữa ăn. - Hấp dẫn và kích thích ăn ngon miệng.
GV: Khi trình bày món ăn cần vận dụng các ý tởng sáng tạo của cá nhân nh chú ý đến màu sắc, hình dáng, mùi vị... tạo ra sự phối hợp hài hòa, hấp dẫn...