1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dỡng trong khi chế biến thức ăn?
- Thực phẩm đun nấu quá lâu sẽ mất nhiều sinh tố và chất khoáng có trong thực phẩm, nhất là các chất sinh tố tan trong nớc nh sinh tố C, sinh tố B và PP.
- Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là sinh tố tan trong chất béo nh sinh tố A, D, E, K.
Hỏi: Khi chế biến thức ăn cần chú ý điều gì để không mất đi nguồn vitamin, chất dinh d- ỡng trong thực phẩm?
GV: Khi chế biến thực phẩm cần lu ý:
+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nớc sôi. + Khi nấu tránh đảo nhiều.
+ Không nên đun lại thức ăn nhiều lần.
+ Không nên dùng gạo xát quá trắng và vo kỹ gạo khi nấu cơm.
+ Không nên chắt nớc cơm, vì sẽ mất vitamin B (trờng hợp nhỡ tay cơm bị nát thì chắt nớc cơm ra bát sạch để uống).
2. ảnh hởng của nhiệt đối với thành phần dinh dỡng
GV: Trong quá trình sử dụng nhiệt, các chất dinh dỡng chịu nhiều biến đổi, dễ bị biến chất hoặc tiêu hủy do đó chúng ta cần quan tâm sử dụng nhiệt hợp lý trong chế biến thức ăn để giữ cho thức ăn luôn có giá trị sử dụng tốt.
a. Chất đạm
- Khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao một số loại chất đạm thờng dễ tan vào trong nớc, giá trị dinh dỡng sẽ giảm đi
+Nh luộc thịt, luộc gà... luộc thực phẩm có chứa chất đạm khi sôi nên vặn nhỏ lửa thì thịt mới chín bên trong và giá trị dinh dỡng không bị giảm.
b. Chất béo
GV: ở nhiệt độ cao đun nóng nhiều (vợt quá nhiệt độ sôi và nóng chảy), sinh tố A trong chất béo sẽ phân huỷ và chất béo sẽ bị biến chất.
Hỏi: Khi rán có nên lửa to quá không? + Khi rán không để lửa quá to.
c. Chất đờng bột
GV: - Chất đờng khi đun ở nhiệt độ cao thờng bị biến chất chuyển sang màu nâu, có vị đắng. Do đó khi chng nớc hàng ta dùng đờng trắng, ban đầu đun ở nhiệt độ vừa để nóng chảy đờng, khi đun tiếp nhiệt độ tăng cao đờng chảy chuyển màu vàng cánh dán và có vị đắng.
- Chất tinh bột dễ tiêu hơn nếu qua quá trình đun nấu. Tuy nhiên ở nhiệt độ cao tinh bột sẽ bị cháy đen và chất dinh dỡng sẽ bị tiêu huỷ hoàn toàn.
d. Chất khoáng
Khi đun nấu chất khoáng sẽ tan một phần trong nớc. Do đó nớc luộc thực phẩm nên để sử dụng.
e. Sinh tố
Trong quá trình chế biến, các sinh tố dễ mất đi nhất là các sinh tố dễ tan trong nớc, do đó cần áp dụng hợp lý các qui trình chế biến để tránh mất đi lợng sinh tố có trong thực phẩm.
+ Các sinh tố tan trong chất béo A, D, E, K tơng đối bền vững với nhiệt độ cao hơn sinh tố tan trong nớc nh sinh tố C, B, PP.
+ Sinh tố C khó bảo quản, bị oxy hóa nhanh ở nhiệt độ cao do đó nên sử dụng rau quả tơi, tránh thái nhỏ hoặc ngâm lâu trong nớc.
♦ Tổng kết - dặn dò
- 1 em đọc phần "Ghi nhớ" SGK.
- 1 em đọc phần "Có thể em cha biết" SGK.
- Dặn dò đọc trớc bài 18: Các phơng pháp chế biến thực phẩm.
Bài 18 Các phơng pháp
chế biến thực phẩm
(3 tiết)
A. Mục tiêu bài học
• HS nắm đợc vì sao cần phải chế biến thực phẩm
• Nắm đợc yêu cầu của các phơng pháp chế biến có sử dụng nhiệt và không sử dụng nhiệt.
• Vận dụng vào việc tổ chức cho gia đình những món ăn ngon, hợp vệ sinh.
B. Chuẩn bị bài giảng1. Chuẩn bị nội dung 1. Chuẩn bị nội dung
• Đọc SGK, tài liệu hớng dẫn để nắm chắc các nội dung cần truyền đạt.
• Đọc sách và tạp chí ăn uống để tìm hiểu sâu hơn về các phơng pháp chế biến.
2. Phân bố bài giảng
Tiết 1+2: Phơng pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
Tiết 1: Phơng pháp chế biến thực phẩm trong nớc _ phơng pháp chế biến thực phẩm bằng hơi nớc.
Tiết 2: Các phơng pháp còn lại.
Tiết 3: Phơng pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
3. Chuẩn bị đồ dùng dạy học
• Các hình vẽ phóng to từ hình 3.20 đến hình 3.23 SGK.
• Tranh ảnh, mẫu vật tự su tầm có liên quan đến bài dạy để minh họa, mở rộng khắc sâu kiến thức cho HS.
Tiết 44
C. Tiến trình dạy học
♦ Kiểm tra bài cũ
♦ Bài mới
GV đặt vấn đề: Tại sao phải đề ra những phơng pháp chế biến thực phẩm?
Yêu cầu trả lời: + để tạo ra những món ăn thơm ngon, dễ tiêu hóa, hợp khẩu vị, hợp với từng mùa.
+ Thay đổi hơng vị, trạng thái của thực phẩm. + Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Trong bữa ăn hàng ngày, gia đình em chế biến món ăn theo cách nào? HS: Sử dụng bếp, (dùng nhiệt độ) và không sử dụng bếp (không dùng nhiệt độ)
- Em hãy kể tên một số món ăn đợc chế biến theo 2 phơng pháp trên?
HS: Thịt luộc, thịt bò xào, rán trứng, nộm, muối da, v.v...
Tiết 1