Tiết 2: II. Bảo quản chất dinh dỡng trong khi chế biến món ăn.
3. Chuẩn bị đồ dùng dạy học
• Các hình vẽ phóng to từ hình 3.17 đến hình 3.19 trong SGK.
• Tranh ảnh mẫu vật có liên quan đến bài giảng để minh họa, mở rộng kiến thức.
Tiết 42
C. Tiến trình bài giảng
♦ Kiểm tra bài cũ:
1. Tại sao phải giữ vệ sinh thực phẩm?
2. Muốn đảm bảo an toàn thực phẩm, cần lu ý những yếu tố nào?♦ Giới thiệu bài mới: ♦ Giới thiệu bài mới:
Trong quá trình chế biến thức ăn các chất dinh dỡng có trong thực phẩm thờng bị mất đi nhất là những chất dễ tan trong nớc và trong hơi nớc. Muốn bảo quản tốt giá trị dinh dỡng của thực phẩm ta phải chú trọng vấn đề bảo quản chu đáo các chất dinh dỡng khi chế biến.
Hỏi: Vậy ta phải bảo quản nh thế nào nguồn dinh dỡng?
+ Bảo quản chất dinh dỡng khi chuẩn bị chế biến cũng nh trong suốt quá trình chế biến.
Hỏi: Em hãy nhắc lại cho cả lớp nghe các chất dinh dỡng đã học? Những chất dinh dỡng nào dễ tan trong nớc?
GV: Bổ sung: sinh tố C, nhóm B và PP, chất khoáng...
I. Bảo quản chất dinh dỡng khi chuẩn bị chế biến
Hỏi: Em cho biết những thực phẩm nào dễ bị mất chất dinh dỡng khi chuẩn bị chế biến. (HS dựa trên cơ sở kiến thức bài dinh dỡng đã học để trả lời).
+ Đó là thịt, cá, rau, củ, quả, đậu hạt, ngũ cốc.
1. Thịt, cá
HS: Quan sát hình 3.17 (SGK) và đọc các chất dinh dỡng ghi trên đó.
Hỏi: Biện pháp bảo quản các chất dinh dỡng trong thịt, cá là gì?
GV: Thịt cá khi mua ở chợ về cần làm ngay, nếu để ơn, ôi rồi mới làm thì nguồn dinh d- ỡng sẽ bị tiêu hao.
- Thịt: rửa sạch trớc khi thái.
khúc.
- Tôm: bỏ đầu, râu rửa sạch để ráo nớc, nếu là tôm trứng thì nên rửa bằng nớc ấm để trứng không bị rơi ra.
Hỏi: Tại sao thịt cá khi đã thái, pha khúc rồi lại không rửa lại? + Mất vitamin, chất khoáng... dễ tan trong nớc.
GV kết luận:
Khi chuẩn bị chế biến (sơ chế) thực phẩm cần lu ý:
- Không ngâm rửa thịt, cá sau khi cắt, thái vì chất khoáng và sinh tố dễ bị mất đi. - Cần quan tâm bảo quản thực phẩm một cách chu đáo để góp phần làm tăng giá trị
dinh dỡng của thực phẩm.
+ Không để ruồi, nhặng đậu vào.
+ Cần giữ thịt, cá ở nhiệt độ thích hợp để không bị ôi, ơn...
2. Rau, củ, quả, đậu hạt tơi
HS: Quan sát hình 3.18 (SGK).
Hỏi: Em cho biết tên các loại rau, củ, quả thờng dùng?
Hỏi: Rau, củ, quả trớc khi chế biến phải qua thao tác gì? + Trớc khi sử dụng phải gọt vỏ, rửa, cắt, thái... GV: Tùy loại rau, củ, quả có cách rửa, gọt khác nhau.
- Rau xanh: loại bỏ phần lá già, úa, gốc trớc khi rửa, rau cải rửa sạch rồi mới cắt, rau ngót rửa sạch rồi mới vò (để tránh mất vitamin). Không ngâm rau lâu trong nớc tránh mất vitamin C.
- Các loại củ nên rửa sạch đất trớc khi gọt vỏ: xu hào, cải trắng, củ đậu... Khoai tây đã mọc mầm thì bỏ vì mầm khoai tây rất độc.
- Quả: cần rửa sạch, để ráo nớc rồi mới gọt.
* Khi sơ chế rau, củ, quả không đúng cách thì sinh tố và chất khoáng dễ bị tiêu huỷ ngay trong quá trình sơ chế, nên cần để nguyên trạng thái rửa sạch trớc khi cắt, gọt. GV kết luận:
- Để rau, củ, quả không bị mất chất dinh dỡng và hợp vệ sinh nên rửa rau thật sạch, nhẹ nhàng, không để nát, không ngâm lâu trong nớc, không thái nhỏ khi rửa và không để khô héo, chỉ nên cắt nhỏ trớc khi nấu.
- Rau củ quả ăn sống nên rửa cả quả, gọt vỏ trớc khi ăn.
3. Đậu hạt khô, gạo
HS: Em hãy nêu tên các loại đậu hạt, ngũ cốc thờng dùng trong hình 3.19 (SGK).
Hỏi: Với các loại hạt khô có cách bảo quản nh thế nào?
GV: Các loại đậu, hạt khô, gạo rất dễ bị mốc, mọt do đó khi mua về nên phơi lại cho thật khô, loại trừ hạt bị sâu, mốc (nếu có) để thật nguội rồi mới cho vào lọ đậy kín, để nơi khô ráo tránh mốc, mọt, thỉnh thoảng kiểm tra lại.
- Gạo tẻ, gạo nếp: chỉ nên mua ăn vừa đủ cho thời gian dự tính, (gạo tẻ) gạo nếp dùng đến đâu mua đến đó vì gạo rất hay bị mốc, mọt. Khi vo không nên vo kỹ quá
ở vỏ lụa sát hạt gạo (sau khi đã loại bỏ vỏ trấu và một phần cám gạo). ♦ Dặn dò
Đọc phần II (SGK) - Bảo quản chất dinh dỡng trong khi chế biến.
Tiết 43
♦ Kiểm tra bài cũ
Hãy nêu những nguyên tắc cơ bản khi chuẩn bị chế biến thực phẩm để đảm bảo chất dinh dỡng?
♦ Bài mới