1. Thực đơn là gì?
GV: Để hiểu đợc thực đơn là gì, chúng ta sẽ quan sát các hình ảnh sau (GV và HS đã chuẩn bị một số ảnh bầy các món ăn của một bữa ăn gia đình, bữa tiệc hay bữa cỗ).
Hỏi: Em hãy kể tên các món ăn ở hình ảnh vừa quan sát. HS: Liệt kê đợc một số món ăn.
GV: Phân tích cấu tạo các món ăn mà HS vừa đợc quan sát trực quan và rút ra kết luận: Những món ăn mà các em vừa liệt kê chi tiết sẽ đợc ghi lại. Bảng ghi những món ăn đó dự định sẽ đợc phục vụ trong bữa cỗ, tiệc hay bữa thờng ngày chính là "thực đơn".
Hỏi: Vậy theo em thực đơn là gì?
HS: Thực đơn là bảng ghi tất cả các món ăn dự định sẽ phục vụ trong bữa ăn (ăn thờng, bữa cỗ hay tiệc).
GV: Yêu cầu HS quan sát một thực đơn mẫu.
Hỏi: Em có nhận xét gì về trình tự đợc sắp xếp trong thực đơn? HS: Sẽ có rất nhiều ý kiến trả lời nh:
- Món nhiều đạm xếp ở trên (món ăn cụ thể). - Món nhiều vitamin xếp ở trên (món ăn cụ thể). - Món nhiều béo xếp ở...
GV ghi nhận và bổ sung cho đầy đủ ý, giải thích cho HS hiểu món nào ăn trớc, món nào ăn sau, món nào ăn kèm với món nào... và trình tự sắp xếp các món ăn trong thực đơn phản ánh phần nào phong tục tập quán đồng thời thể hiện sự dồi dào, phong phú về thực phẩm.
GV nói thêm: Có thể nhìn vào thực đơn ta sẽ đánh giá đợc mức độ hiểu biết của ngời xây dựng thực đơn trong lĩnh vực ăn uống (kích thích động cơ tìm hiểu của HS).
GV: Mục đích của việc chuẩn bị thực đơn cho bữa ăn, nếu đợc chuẩn bị kỹ càng thì ta sẽ dễ dàng thực hiện, cụ thể nh:
- Sẽ phải mua những loại thực phẩm nào? - Mua thực phẩm đó ở đâu?
- Nếu không có loại thực phẩm nh thực đơn thì ta sẽ thay thế bằng loại thực phẩm nào?
GV kết luận: Có thực đơn, công việc thực hiện bữa ăn sẽ đợc tiến hành trôi chảy, khoa học.
2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn
Ta biết thực đơn là bảng ghi tất cả các món ăn dự liệu chuẩn bị cho bữa ăn. Thực đơn cha định liệu đợc số lợng của từng món ăn nhng lại định liệu đợc số lợng của các món ăn và chỉ định đợc các loại thực phẩm để chế biến thành các món ăn có trong thực đơn vì vậy khi xây dựng thực đơn ta trả lời câu Hỏi:
Xây dựng thực đơn cho loại bữa ăn nào? - Bữa tiệc
- Bữa cỗ
- Bữa ăn thờng.
Nh vậy phải căn cứ vào tính chất của bữa ăn (tiệc, cỗ hay ăn thờng) ta mới đặt cơ sở để xây dựng thực đơn.
Hỏi: Bữa cơm thờng ngày em ăn những món ăn gì? gồm bao nhiêu món? HS: Trả lời các món ăn thờng ngày và gồm 3 đến 4 món ăn.
GV: Hỏi thêm một số HS và kết luận: Bữa ăn thờng ngày có 3 đến 4 món ăn.
Tơng tự nh cách hỏi trên, HS sẽ nêu đợc tổng số món ăn trong bữa cỗ, bữa tiệc và kết luận.
Bữa cỗ hoặc liên hoan, chiêu đãi thờng có 4-5 món ăn trở lên. GV khái quát một số món thờng có trong thực đơn:
+ Các món canh (hoặc súp).
+ Các món rau, củ, quả (tơi, trộn hay muối chua). + Các món nguội.
+ Các món xào, rán... + Các món mặn.
+ Các món tráng miệng.
Để tìm hiểu sự đa dạng của các loại món ăn GV phân công mỗi nhóm HS liệt kê số món ăn của từng loại. Tập hợp lại sẽ đợc một danh mục các món ăn phong phú cung cấp cho HS và làm tài liệu tham khảo.
b. Thực đơn phải đủ các loại món ăn chính theo cơ cấu bữa ăn Hỏi: Trong thực đơn món ăn chính đợc hiểu nh thế nào?
HS: Có nhiều cách trả lời khác nhau hoặc là lựa chọn một số món tiêu biểu của thực đơn hoặc là liệt kê tất cả các món ăn trong thực đơn trừ món tráng miệng...
GV: Đã có lúc chúng ta quan niệm các món ăn có giàu đạm, giàu đờng bột và chất béo là những món ăn chính tuy nhiên khi đời sống ngày càng đợc cải thiện thì thực đơn bữa ăn (ăn thờng, tiệc, cỗ...) phải đủ các loại món ăn cung cấp cho cơ thể 4 nhóm chất dinh dỡng cần thiết. Thông thờng ta thấy:
* Bữa ăn thờng ngày gồm các nhóm chính: canh, mặn, xào (hoặc luộc) và dùng với nớc chấm.
* Bữa liên hoan, chiêu đãi gồm đủ các loại món nêu ở mục a.
- Ta tham khảo thực đơn có các loại món ăn, có ngời phục vụ và dọn từng món lên bàn, nó có cơ cấu nh sau:
+ Món khai vị (súp, nộm...);
+ Món ăn sau khai vị (món nguội, xào, rán...);
+ Món ăn thêm (rau, canh...); + Món tráng miệng;
+ Đồ uống.
- Nếu bữa ăn có các món đợc dọn cùng một lúc lên bàn các loại món ăn thì hình thức tổ chức sẽ tùy thuộc vào tập quán ăn uống của từng địa phơng. Mỗi loại thực đơn cần có đủ các loại món ăn và có thể thay đổi món ăn theo từng loại thực phẩm của các nhóm thức ăn.
c. Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dỡng của bữa ăn và hiệu quả kinh tế
Đây là nguyên tắc thể hiện tính hợp lý, phù hợp với hoàn cảnh kinh tế của ngời dự định xây dựng thực đơn. Khi số món ăn dự định đợc tăng lên đáng kể ở các bữa cỗ, bữa tiệc thì việc xem xét các loại thực phẩm có giá trị phù hợp với khả năng tài chính của mình có ý nghĩa quan trọng. Có thể thay đổi loại thức ăn khác nhau trong cùng một nhóm, cân bằng dinh dỡng giữa các nhóm thức ăn, lựa chọn thức ăn để bảo đảm hiệu quả tối u của thực đơn đợc xây dựng.
♦ Tổng kết - dặn dò
- Yêu cầu HS đọc hiểu xây dựng thực đơn là gì và các nguyên tắc xây dựng thực đơn. - Nhấn mạnh điểm cần chú ý bằng câu hỏi củng cố : Muốn tổ chức tốt bữa ăn cần phải làm
gì.