I. Phơng pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
4. Phơng pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
a. Rán(tiếng miền Nam gọi là chiên)
Hỏi: Gia đình em thờng chế biến những món rán nào? ví dụ. HS kể tên các món, GV cho HS đọc khái niệm (SGK)
+ Theo em những món rán nào cần nhiều chất béo? HS trả lời, GV dẫn dắt hình thành khái niệm:
Rán là phơng pháp làm chín thực phẩm trong một lợng chất béo tơng đối nhiều, đun lửa vừa trong 1 thời gian đủ làm chín thực phẩm.
* Qui trình thực hiện
Hỏi: Em hãy trình bày cách rán đậu ở gia đình?
HS trả lời, GV bổ sung và cho HS đọc phần qui trình SGK.
+ Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp (tẩm ớp gia vị nếu cần) + Cho nguyên liệu vào chất béo đang nóng già, rán vàng đều, chín kỹ. + Trình bày món ăn.
* Yêu cầu kỹ thuật
Hỏi: Món rán phải đảm bảo đợc những yêu cầu gì về kỹ thuật? HS trả lời, GV bổ sung, cho HS đọc Yêu cầu kỹ thuật SGK.
+ Giòn xốp, ráo mỡ, chín kỹ, không cháy xém hay vàng non. + Hơng vị thơm ngon, vừa miệng.
+ Có màu vàng nâu.
b. Rang * Khái niệm
Hỏi: Gia đình em hay chế biến món rang nào? HS trả lời, GV dẫn dắt hình thành khái niệm:
+ Đảo đều thực phẩm trong chảo (xoong) với lợng mỡ ít hoặc không có mỡ (rang thịt), lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong.
* Qui trình thực hiện
Hỏi: Em hãy trình bày cách rang thịt ở gia đình (hoặc rang cơm)? HS trả lời, GV bổ sung và cho HS đọc phần qui trình SGK.
+ Làm sạch nguyên liệu thực phẩm.
+ Cho vào chảo 1 lợng rất ít chất béo hoặc không có chất béo, đảo đều liên tục cho thực phẩm chín vàng.
+ Trình bày món ăn.
* Yêu cầu kỹ thuật
Hỏi: Món rang phải đảm bảo những yêu cầu gì về kỹ thuật? HS trả lời, GV bổ sung, cho HS đọc Yêu cầu kỹ thuật SGK.
+ Khô, săn chắc. + Mùi thơm.
+ Màu sắc hấp dẫn.
Hỏi: Rán khác rang ở điểm nào? Yêu cầu: Rán: Cần nhiều mỡ
Rang: không cần hoặc chỉ cần rất ít mỡ.
c. Xào * Khái niệm
Hỏi: Kể tên những món xào mà gia đình em hay làm? HS trả lời, GV dẫn dắt hình thành khái niệm:
+ Xào là đảo qua đảo lại thực phẩm trong chảo với lợng mỡ (hoặc dầu) vừa phải; có sự kết hợp giữa các loại thực phẩm; đun lửa to, thời gian ngắn.
* Qui trình thực hiện
Hỏi: Món xào nào em thích nhất? thử trình bày cách làm? HS trả lời, GV bổ sung và cho HS đọc phần qui trình SGK.
+ Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ớp gia vị
+ Cho 1 lợng mỡ vừa đủ vào chảo làm chín thực phẩm động vật trớc, múc ra bát. + Thêm 1 lợng mỡ, cho nguyên liệu thực vật vào xào chín tới; cho nguyên liệu động
vật (đã chín) vào trộn đều.
+ Vặn to lửa; đảo nhanh tay; có thể cho thêm một chút nớc trong khi xào. + Trình bày đẹp.
* Yêu cầu kỹ thuật
HS đọc Yêu cầu kỹ thuật SGK.
+ Thực phẩm động vật chín mềm, không dai. + Thực phẩm thực vật chín tới.
+ Còn lại ít nớc sốt, vị vừa ăn. + Giữ đợc màu tơi của thực phẩm.
Hỏi: Xào và rán có gì khác nhau?
HS suy nghĩ trả lời, GV ghi lên bảng, bổ sung ý kiến. Xào: - thời gian chế biến nhanh
- lợng mỡ vừa phải - cần to lửa
Rán: - thời gian chế biến lâu - lợng mỡ nhiều
- lửa vừa phải ♦ Dặn dò
Tập vận dụng vào thực tế ở gia đình.
Tiết 46