I. Phơng pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
1. Làm chín thực phẩm trong nớc
Hỏi: Bằng quan sát thực tế ở gia đình em, trong môi trờng nớc ngời ta thờng chế biến những món ăn nào?
a. Luộc Hỏi:
+ Trình bày hiểu biết của em về món luộc.
+ Lợng nớc trong món luộc nên lu ý nh thế nào? cho ví dụ cụ thể? có thể đun quá lâu đợc không?
GV dẫn dắt hình thành khái niệm:
* Khái niệm:
+ Là phơng pháp làm chín thực phẩm trong môi trờng có nhiều nớc. + Trong một thời gian cần thiết để thực phẩm chín mềm.
GV phân tích sâu khái niệm:
Không thể cho nớc một cách tùy tiện, mà lợng nớc chỉ yêu cầu vừa đủ ngập thực phẩm. Nếu cho quá nhiều, khi ăn thực phẩm sẽ bã nhạt mất ngon, nớc luộc không dùng hết sẽ phí.
Hỏi: Luộc thực phẩm là động vật và thực phẩm là thực vật có điểm gì khác nhau? hãy cho 1 ví dụ?
HS trả lời, GV bổ sung và nêu sự khác biệt:
+ Thực phẩm động vật lâu chín hơn nên phải cho vào từ nớc lạnh. Khi sôi vặn vừa lửa để cho thực phẩm chín mềm không sống.
+ Thực phẩm thực vật mau chín hơn, cho vào khi nớc đã sôi. Vặn to lửa để rau xanh.
Hỏi: Có trờng hợp nào ngoại lệ không? (ví dụ thực phẩm động vật cho vào lúc nớc đã sôi?)
Gợi ý trả lời: có, đó là luộc cá, nếu cho vào từ lúc nớc lạnh cá sẽ tanh, nên phải đun cho nớc sôi mới cho cá vào.
* Cách làm (quy trình thực hiện)
Hỏi: Em hãy kể tên một vài món luộc mà gia đình em hay dùng và cách làm? HS trả lời, GV bổ sung và thống nhất qui trình thực hiện:
+ Làm sạch nguyên liệu thực phẩm (các sách dạy nấu ăn gọi công đoạn này là sơ chế thực phẩm).
+ Luộc chín thực phẩm.
+ Bày món ăn vào đĩa, ăn kèm với nớc chấm hoặc gia vị thích hợp (có thể sử dụng n- ớc luộc).
GV lu ý HS: Các món luộc phải đợc chấm với nớc chấm hoặc gia vị đặc trng của món đó mới ngon.
VD: + Su hào, bắp cải, su su: chấm với nớc mắm dầm với trứng gà hoặc vịt luộc hoặc nớc mắm hạt tiêu.
+ Thịt gà luộc chấm muối tiêu chanh. + Vịt luộc chấm mắm, tỏi, gừng, ớt.
* Yêu cầu kỹ thuật:
Hỏi: Món luộc phải đảm bảo những yêu cầu gì về kỹ thuật? HS đọc phần Yêu cầu kỹ thuật (SGK).
+ Thực phẩm động vật: Chín mềm, không dai, không nhừ.
+ Thực phẩm thực vật: Rau lá chín tới, có màu xanh, rau củ chín bở.
b. Nấu
Hỏi: Trình bày hiểu biết của em về món nấu? cho ví dụ? HS trả lời, GV dẫn dắt hình thành khái niệm:
* Khái niệm: Là phơng pháp làm chín thực phẩm bằng cách phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị trong môi trờng nớc.
GV phân tích thêm:
+ Lợng nớc trong nấu phụ thuộc vào nhu cầu sử dụng.
+ Cũng có khi ngời ta chỉ dùng một loại nguyên liệu thực vật là rau, củ, quả cho thêm gia vị mắm muối, tơng, mỳ chính, gừng... để nấu canh - canh đó gọi là "canh suông".
VD: Canh rau muống nấu tơng gừng.
* Quy trình thực hiện
Hỏi: Qui trình thực hiện món nấu nh thế nào? cho ví dụ? HS đọc qui trình SGK.
HS trình bày, GV thống nhất qui trình sau:
+ Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm ớp gia vị (có thể rán sơ qua cho ngấm gia vị và giữ độ ngọt khi nấu).
+ Nấu nguyên liệu động vật trớc, sau đó cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp, nêm gia vị vừa ăn.
+ Trình bày theo đặc trng của món.
* Yêu cầu kỹ thuật
Món nấu phải đảm bảo những yêu cầu gì về kỹ thuật? Cho HS đọc phần Yêu cầu kỹ thuật (SGK)
+ Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát. + Hơng vị thơm ngon, đậm đà.
+ Màu sắc hấp dẫn.
Hỏi: Món luộc và món nấu khác nhau ở điểm nào?
+ Món luộc không có gia vị, khi vớt thực phẩm ra, mới cho gia vị để chế biến thành món canh.
+ Món nấu có gia vị, phối hợp nhiều nguyên liệu. Món nấu thờng có độ nhừ hơn món luộc.
c. Kho * Khái niệm:
Hỏi: Em hiểu thế nào là kho?
HS trả lời, GV dẫn dắt hình thành khái niệm
+ Kho là làm chín mềm thực phẩm trong lợng nớc vừa phải với vị mặn đậm đà.
Hỏi: Kho và nấu khác nhau ở chỗ nào? HS trả lời, GV phân tích thêm:
+ Trong món nấu, có thể sử dụng nớc dùng từ món luộc.
+ Món kho không chỉ là nớc lạnh, nớc dùng. Ngời ta còn sử dụng các nớc khác nh: nớc hàng, nớc dừa, nớc chè xanh.
* Qui trình thực hiện:
Hỏi: Qua quá trình quan sát việc chế biến của gia đình, em thử trình bày cách làm 1 món kho?
HS trả lời, GV bổ sung rồi đi đến thống nhất qui trình: HS đọc qui trình SGK.
+ Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm ớp gia vị cho ngấm.
+ Đun thực phẩm vói lợng nớc vừa phải, có thể cho thêm nớc hàng, nớc dừa, nớc chè xanh (tùy món).
+ Có các gia vị kèm theo nh: gừng, tỏi, ớt, giềng, dứa...
+ Ngời ta có thể kho riêng nguyên liệu động vật hoặc nguyên liệu thực vật, nhng cũng có thể kho lẫn 2 loại nguyên liệu này, song phải kho nguyên liệu động vật tr- ớc, thực vật sau.
+ Trình bày theo đặc trng từng món.
* Yêu cầu kỹ thuật
Hỏi: Kho phải đảm bảo yêu cầu gì về kỹ thuật? HS đọc Yêu cầu kỹ thuật SGK.
+ Thực phẩm mềm nhừ không nát, ít nớc, hơi sánh. + Thơm ngon, vị mặn.
+ Màu vàng nâu.