Hỏi: Em đã đợc thởng thức những món ăn nào không cần sử dụng lửa?
Yêu cầu trả lời: Món nộm đu đủ; món da muối, cà muối; món xà lách, da chuột trộn dầu dấm...
GV cho HS xem hình ảnh của các món ăn thuộc các thể loại: trộn dầu giấm, trộn hỗn hợp, muối chua.
GV phân tích để dẫn dắt vào mục II của bài.
1. Trộn dầu giấm
Hỏi: Em có nhận xét gì về trạng thái, hơng vị, màu sắc của món trộn dầu giấm?
Gợi ý trả lời: Món ăn có vị chua cay mặn ngọt, không có mùi hăng (ví dụ nh hành tây) màu sắc đẹp,...
GV bổ sung và dẫn dắt hình thành khái niệm:
* Khái niệm:là phơng pháp làm cho:
+ thực phẩm giảm bớt mùi vị chính (mùi hăng) + ngấm gia vị.
* Qui trình thực hiện(SGK)
HS đọc phần qui trình trong SGK:
Hỏi: - Nguyên liệu nào đợc sử dụng trong món trộn dầu giấm?
Gợi ý trả lời: bắp cải, xà lách, da chuột, giá đỗ, hành tây, cà chua, cải xoong... - Theo em, tại sao chỉ trộn trớc khi ăn từ 5-10'?
Gợi ý trả lời:
+ để nguyên liệu đủ ngấm các loại gia vị.
+ hạn chế sự tiết nớc tự nhiên trong nguyên liệu do đó nguyên liệu khi ăn sẽ giòn, không bị nát.
* Yêu cầu kỹ thuật
HS đọc Yêu cầu kỹ thuật SGK.
2. Trộn hỗn hợp
Hỏi: Em đã từng đợc ăn những món nộm nào? kể tên các nguyên liệu trong món nộm đó? HS trả lời, GV dẫn dắt hình thành khái niệm:
* Khái niệm(SGK)
+ Sử dụng nhiều loại nguyên liệu thực phẩm đã đợc làm chín bằng các phơng pháp khác.
VD: Rau muống đợc chần qua nớc sôi. Thịt đợc luộc.
Lạc vừng đợc rang vàng.
+ Sử dụng nhiều loại gia vị: tỏi, ớt, giấm, đờng...
+ Đợc sử dụng là món khai vị bởi màu sắc đẹp, mùi vị hấp dẫn.
* Qui trình thực hiện
HS đọc phần qui trình SGK và nêu câu
Hỏi: + Tại sao nguyên liệu trớc khi trộn lại phải ớp muối, sau đó rửa lại cho hết vị mặn rồi vắt ráo?
HS suy nghĩ, trả lời, GV phân tích sâu:
Do yêu cầu kỹ thuật của món ăn, nên phải có khâu xử lý nguyên liệu đó. Ướp muối vào nguyên liệu vì muối có tác dụng rút bớt nớc trong nguyên liệu thực phẩm. Sau đó
rửa sạch bằng nớc đun sôi để nguội rồi vắt ráo. Vắt ráo để các loại gia vị nh giấm, đ- ờng, ớt, tỏi... ngấm vào thì nguyên liệu khi ăn mới ngon.
* Yêu cầu kỹ thuật(SGK)
GV lu ý HS khâu trình bày món ăn sao cho đĩa trộn gọn, thoáng, sạch, màu sắc hài hòa hấp dẫn. Trang trí bằng các loại hoa tỉa từ đu đủ, ớt, cà rốt,...
- Các loại rau củ quả để làm nguyên liệu phải đạt yêu cầu, khi ăn phải có độ giòn nhất định nh: su hào, đu đủ, cà rốt, bắp cải, hoa chuối, giá đỗ, rau câu, da chuột, rau muống...
- Chỉ trộn nguyên liệu trong dụng cụ bằng sứ, men, thủy tinh, không dùng dụng cụ đồng, nhôm, nhựa màu.
3. Muối chua
Hiện nay các gia đình ít muối chua thực phẩm, thờng là mua sẵn ngoài chợ. GV có thể hỏi HS: bằng quan sát thực tế, em hiểu thế nào là phơng pháp muối chua thực phẩm? HS đọc khái niệm SGK.
* Khái niệm(SGK)
Lu ý 2 cách muối chua: muối xổi và muối nén.
* Qui trình thực hiện (SGK) a. Muối xổi:
b. Muối nén:
HS đọc Qui trình thực hiện SGK, yêu cầu HS phát hiện sự khác nhau giữa muối xổi và muối nén?
HS trả lời, GV bổ sung ghi lên bảng:
Muối nén: + thời gian làm thực phẩm len men dài
+ thực phẩm đợc ớp nhiều muối nên có vị mặn và giữ đợc lâu (làm thức ăn dự trữ)
Muối xổi: + thời gian thực phẩm lên men ngắn
+ thực phẩm đợc ngâm trong dung dịch hỗn hợp: giấm, mắm, đờng, tỏi, ớt, gừng... nên phải ăn ngay.
* Yêu cầu kỹ thuật (SGK)
Chú ý:
1. Khi muối nén, vật nén phải nặng, vỉ nén đợc gài chặt. Nếu vật nén là đá, thì đá phải đợc ngâm lâu trong nớc muối mặn, nếu không thực phẩm sẽ bị thối (khú). Hiện tợng này gọi là "kháng đá".
2. Chỉ sử dụng dụng cụ bằng sành, sứ, men, thủy tinh không sử dụng dụng cụ bằng đồng, nhôm, nhựa màu.
♦ Tổng kết bài - dặn dò
- Nêu câu hỏi củng cố bài. - Dặn dò: Đọc kỹ bài 19.
Bài 19 Thực hành
Trộn dầu giấm - rau xà lách
(2 tiết)
A. Mục tiêu bài họcThông qua bài thực hành, HS: Thông qua bài thực hành, HS:
• Biết đợc cách làm món rau xà lách trộn dầu giấm.
• Nắm đợc qui trình thực hiện món này.
• Chế biến đợc một số món ăn với yêu cầu tơng tự.
• Có ý thức giữ gìn vệ sinh và an toàn thực phẩm.
B. Chuẩn bị bài giảng1. Chuẩn bị nội dung 1. Chuẩn bị nội dung
• Nghiên cứu kỹ phần nội dung - Lý thuyết, kỹ thuật chế biến món ăn không sử dụng nhiệt.
• Lên kế hoạch triển khai thực hành để phổ biến cho HS chuẩn bị. • Chia nhóm nhỏ để thực hành.
2. Phân bố giờ thực hành
• Nếu có điều kiện thực hành 2 tiết liền là tốt nhất, mọi khâu thực hiện sẽ thuận tiện vì sau khi giáo viên hớng dẫn các thao tác kỹ thuật, HS thực hành.
• Nếu thực hiện 2 tiết tách rời, thì:
+ Tiết 1: Hớng dẫn trên lớp các thao tác, kỹ thuật cơ bản. + Tiết 2: Chế biến - hoàn thành sản phẩm.
3. Chuẩn bị dụng cụ và phơng tiện thực hành
• Dụng cụ: GV ghi dụng cụ cần thiết cho công việc thực hành của nhóm, nhóm HS phân công mang đi.
• Phơng tiện: Nếu điều kiện trờng có phòng thực hành, có điều kiện dụng cụ cho thực hành thì GV lên kế hoạch chuẩn bị chu đáo, cần có sự kiểm tra kịp thời bổ sung đầy đủ.