Nguyên liệu:
- Chân giò lợn: 600g
- Măng l−ỡi lợn: 50g
- Miến: 20g
- Mộc nhĩ: 5g
- Hành t−ơi, n−ớc mắm, mì chính, hạt tiêu, muốị
Cách làm:
B−ớc 1:
Chân giò cạo rửa sạch, chặt miếng to cho vào n−ớc lạnh ninh.
Măng khô ngâm n−ớc gạo 8 - 10 giờ, rửa sạch đem luộc kỹ, rửa lại bằng n−ớc lã, thái mỏng. Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch để nguyên. Miến ngâm n−ớc nóng.
B−ớc 2:
Hành t−ơi cắt khúc 10cm để cả củ, chần qua n−ớc sôi vớt rạ
Khi chân giò đã gần nhừ, nêm muối, n−ớc mắm, mì chính, cho măng vào ninh tiếp cho thịt và măng đều nhừ, cho mộc nhĩ và miến sôi lại bắc rạ
Lấy bát bày măng xuống d−ới cùng, chân giò lên trên, cho miến, bày hành củ chần và mộc nhĩ, chan n−ớc xâm xấp, rắc hạt tiêu, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Măng màu nâu, thịt chân giò trắng ngà, n−ớc ninh trong, vị ngọt, thơm hấp dẫn, măng và chân giò mềm nhừ, không nát.
N−ớc mắm, hạt tiêu, t−ơng ớt, phẩm hoa hiên, rau thơm, hành t−ơi, muốị
Cách làm:
B−ớc 1:
S−ờn lợn rửa sạch, dọc 2 dẻ, chặt khúc ngắn 3 - 4cm −ớp tiêu muối, sau đó lăn đều với bột mì khô.
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già, cho s−ờn vào rán vàng. Dọc hành thái khúc, củ hành thái mỏng, phi thơm hành, tỏi cho s−ờn đã rán vào đảo đều, hoà dấm, đ−ờng, t−ơng ớt, n−ớc mắm đổ vào đun sôi tiếp, cho bột đao hoà n−ớc và phẩm hoa hiên, nêm vừa mặn, ngọt, chua cuối cùng cho hành thái khúc vào bắc xuống.
Xúc s−ờn ra đĩa, rắc hạt tiêu, rau thơm, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
S−ờn xào có màu đỏ nhạt thơm mùi hạt tiêu, vị chua, cay, mặn, ngọt, sốt sánh vừa phải, l−ợng sốt trùm hết s−ờn, s−ờn dóc thịt.
17. Chân giò ninh măng
Nguyên liệu:
- Chân giò lợn: 600g
- Măng l−ỡi lợn: 50g
- Miến: 20g
- Mộc nhĩ: 5g
- Hành t−ơi, n−ớc mắm, mì chính, hạt tiêu, muốị
Cách làm:
B−ớc 1:
Chân giò cạo rửa sạch, chặt miếng to cho vào n−ớc lạnh ninh.
Măng khô ngâm n−ớc gạo 8 - 10 giờ, rửa sạch đem luộc kỹ, rửa lại bằng n−ớc lã, thái mỏng. Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch để nguyên. Miến ngâm n−ớc nóng.
B−ớc 2:
Hành t−ơi cắt khúc 10cm để cả củ, chần qua n−ớc sôi vớt rạ
Khi chân giò đã gần nhừ, nêm muối, n−ớc mắm, mì chính, cho măng vào ninh tiếp cho thịt và măng đều nhừ, cho mộc nhĩ và miến sôi lại bắc rạ
Lấy bát bày măng xuống d−ới cùng, chân giò lên trên, cho miến, bày hành củ chần và mộc nhĩ, chan n−ớc xâm xấp, rắc hạt tiêu, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Măng màu nâu, thịt chân giò trắng ngà, n−ớc ninh trong, vị ngọt, thơm hấp dẫn, măng và chân giò mềm nhừ, không nát.