III- Các món chế biến từ thịt gia cầm
44. Gà hấp nấm Nguyên liệu:
Nguyên liệu: - Thịt gà: 500g - Nấm h−ơng: 20g - Hành củ: 30g - Gừng non: 10g - Mỡ n−ớc: 20g - N−ớc mắm, muối, mì chính, hạt tiêụ Cách làm: B−ớc 1:
Thịt gà chặt miếng bằng bao diêm −ớp muối, tiêụ Nấm h−ơng ngâm nở, bỏ chân rửa sạch thái miếng (nhỏ để nguyên, to thái đôi, ba). Gừng gọt vỏ, rửa sạch, thái chỉ. Hành bóc vỏ thái mỏng.
B−ớc 2:
Gà rán sơ quạ Thịt gà bày vào đĩa sâu lòng, phủ nấm, hành, gừng lên trên. Hoà n−ớc có mắm, mì chính vừa ăn giội vào gà, đem hấp chín mềm. Rắc hạt tiêu lên trên, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Màu nâu, vàng, trắng xen kẽ, dậy mùi thơm của nấm, thịt gà, hành, gừng, vị ngọt đậm, gà mềm, n−ớc trong. 45. Gà quay Nguyên liệu: - Gà mái tơ: 1,5kg - Hành khô: 20g - Mỡ n−ớc: 100g - Mạch nha: 10g - Tiêu, muốị Cách làm: B−ớc 1:
cờ. Rau cải, hành lá rửa và làm sạch. Hành khô, gừng làm sạch, đập dập.
Trộn gà thái miếng với hỗn hợp sau: 1 thìa cà phê mì chính (nếu là nửa con thì dùng thìa cà phê, nếu là 1 con gà thì dùng thìa canh), 1/2 thìa tiêu trắng, 1/4 thìa đ−ờng, 2 thìa cà phê r−ợu, 1 củ gừng đập dập.
B−ớc 2:
Chần cải chíp qua n−ớc sôị
Sắp rau cải vào đĩa, ở giữa là thịt gà thái miếng, cho vào nồi hấp cách thủy trong khoảng 17 đến 20 phút.
Sau 15 phút hấp, chắt lấy n−ớc gà đã hấp cách thủỵ
Phi thơm hành khô, cho n−ớc gà đã hấp cách thủy vào, một ít n−ớc ninh x−ơng, xì dầu đen, 1 thìa cà phê mì chính, để sôi n−ớc xốt.
Đổ n−ớc xốt lên gà và rau cải đã hấp cách thủy, lấy ra ăn nóng cùng cơm trong bữa ăn.
44. Gà hấp nấm Nguyên liệu: Nguyên liệu: - Thịt gà: 500g - Nấm h−ơng: 20g - Hành củ: 30g - Gừng non: 10g - Mỡ n−ớc: 20g - N−ớc mắm, muối, mì chính, hạt tiêụ Cách làm: B−ớc 1:
Thịt gà chặt miếng bằng bao diêm −ớp muối, tiêụ Nấm h−ơng ngâm nở, bỏ chân rửa sạch thái miếng (nhỏ để nguyên, to thái đôi, ba). Gừng gọt vỏ, rửa sạch, thái chỉ. Hành bóc vỏ thái mỏng.
B−ớc 2:
Gà rán sơ quạ Thịt gà bày vào đĩa sâu lòng, phủ nấm, hành, gừng lên trên. Hoà n−ớc có mắm, mì chính vừa ăn giội vào gà, đem hấp chín mềm. Rắc hạt tiêu lên trên, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Màu nâu, vàng, trắng xen kẽ, dậy mùi thơm của nấm, thịt gà, hành, gừng, vị ngọt đậm, gà mềm, n−ớc trong. 45. Gà quay Nguyên liệu: - Gà mái tơ: 1,5kg - Hành khô: 20g - Mỡ n−ớc: 100g - Mạch nha: 10g - Tiêu, muốị Cách làm: B−ớc 1:
tiết chú ý sao cho vết cắt nhỏ), xát muối, tiêu, hành băm nhỏ vào trong bụng gà.
Mạch nha hoà thêm 30ml n−ớc xoa đều lên da gà cứ 15 phút xoa 1 lần, làm từ 2-3 lần.
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già, cho gà vào, lật đều sao cho toàn bộ da gà đ−ợc tiếp xúc với mỡ tạo thành lớp vỏ có màu cánh gián. Sau đó trút gần hết mỡ đi, cho hành đập dập và một ít n−ớc dùng (100ml) hoặc n−ớc sôi vào, đậy vung, kéo ra cạnh bếp để 10 phút (nếu gà già có thể để lâu hơn). Lấy gà ra để nguội, chặt miếng bày theo hình con gà, cuối cùng dội n−ớc sốt hành lên trên.
Yêu cầu thành phẩm:
Da gà màu cánh gián, đều, bóng, m−ợt, hấp dẫn, mùi thơm đặc tr−ng của thịt quay, vị ngon, đậm đà. Da gà còn nguyên vẹn, không rách, thịt chín tới không khô xác, chặt miếng đều, trình bày đẹp.