III- Các món chế biến từ thịt gia cầm
46. Gà quay giòn bì
Nguyên liệu:
- 1 con gà ta (khoảng 1,7 kg)
- Gừng, hành khô, quả thảo quả, quế chi, hoa hồi, mì chính, dầu hào, xì dầu đen (Nam D−ơng),
mật ong, mạch nha, tiêu trắng, đ−ờng, n−ớc hàng, dầu ăn, ớt, gia vị.
Cách làm:
B−ớc1: Chuẩn bị:
- Gừng, hành làm sạch, n−ớng cho vào nồi đun với 2 lít n−ớc. Quả thảo quả làm sạch, n−ớng, đập dập (nếu n−ớng, đập dập, lấy hạt, rang lên sẽ thơm hơn). Quế chi, hoa hồi rửa sạch, cho vào nồi n−ớc. Cho vào nồi n−ớc 4,5 thìa mì chính, 1,5 thìa canh dầu hào, 1 thìa canh xì dầu đen, 1,5 thìa canh mật ong hoặc mạch nha, 1 thìa cà phê tiêu trắng, 1 thìa canh đ−ờng, 1/2 thìa canh n−ớc hàng. Đun đến khi n−ớc sôi, thơm, thả gà vào đun nhỏ lửa trong vòng 17 đến 20 phút.
B−ớc 2:
- Sau đó vớt gà ra để nguội, chọc mắt, cho vào 1 rá to, đổ dầu sôi từ chảo dần vào gà, đến khi vàng −ơm, bỏ ra đĩạ
- Gà chặt bỏ đầu, cắt bỏ 2 cánh, 2 đùi, chặt đôi gà theo sống l−ng, thái miếng vuông quân cờ, xếp gà lên đĩa theo hình con gà, ăn nóng trong bữa ăn, chấm với gia vị, ớt, tiêu chanh.
Chú ý:
Có thể dùng n−ớc trên để luộc thịt lợn, làm chim quay, gà tần. Khi hòa n−ớc bột năng hòa
tiết chú ý sao cho vết cắt nhỏ), xát muối, tiêu, hành băm nhỏ vào trong bụng gà.
Mạch nha hoà thêm 30ml n−ớc xoa đều lên da gà cứ 15 phút xoa 1 lần, làm từ 2-3 lần.
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già, cho gà vào, lật đều sao cho toàn bộ da gà đ−ợc tiếp xúc với mỡ tạo thành lớp vỏ có màu cánh gián. Sau đó trút gần hết mỡ đi, cho hành đập dập và một ít n−ớc dùng (100ml) hoặc n−ớc sôi vào, đậy vung, kéo ra cạnh bếp để 10 phút (nếu gà già có thể để lâu hơn). Lấy gà ra để nguội, chặt miếng bày theo hình con gà, cuối cùng dội n−ớc sốt hành lên trên.
Yêu cầu thành phẩm:
Da gà màu cánh gián, đều, bóng, m−ợt, hấp dẫn, mùi thơm đặc tr−ng của thịt quay, vị ngon, đậm đà. Da gà còn nguyên vẹn, không rách, thịt chín tới không khô xác, chặt miếng đều, trình bày đẹp.
46. Gà quay giòn bì
Nguyên liệu:
- 1 con gà ta (khoảng 1,7 kg)
- Gừng, hành khô, quả thảo quả, quế chi, hoa hồi, mì chính, dầu hào, xì dầu đen (Nam D−ơng),
mật ong, mạch nha, tiêu trắng, đ−ờng, n−ớc hàng, dầu ăn, ớt, gia vị.
Cách làm:
B−ớc1: Chuẩn bị:
- Gừng, hành làm sạch, n−ớng cho vào nồi đun với 2 lít n−ớc. Quả thảo quả làm sạch, n−ớng, đập dập (nếu n−ớng, đập dập, lấy hạt, rang lên sẽ thơm hơn). Quế chi, hoa hồi rửa sạch, cho vào nồi n−ớc. Cho vào nồi n−ớc 4,5 thìa mì chính, 1,5 thìa canh dầu hào, 1 thìa canh xì dầu đen, 1,5 thìa canh mật ong hoặc mạch nha, 1 thìa cà phê tiêu trắng, 1 thìa canh đ−ờng, 1/2 thìa canh n−ớc hàng. Đun đến khi n−ớc sôi, thơm, thả gà vào đun nhỏ lửa trong vòng 17 đến 20 phút.
B−ớc 2:
- Sau đó vớt gà ra để nguội, chọc mắt, cho vào 1 rá to, đổ dầu sôi từ chảo dần vào gà, đến khi vàng −ơm, bỏ ra đĩạ
- Gà chặt bỏ đầu, cắt bỏ 2 cánh, 2 đùi, chặt đôi gà theo sống l−ng, thái miếng vuông quân cờ, xếp gà lên đĩa theo hình con gà, ăn nóng trong bữa ăn, chấm với gia vị, ớt, tiêu chanh.
Chú ý:
Có thể dùng n−ớc trên để luộc thịt lợn, làm chim quay, gà tần. Khi hòa n−ớc bột năng hòa
sền sệt và dạ dầy vào nồi sẽ thành món dạ dầy nhụ mị. 47. Gà quay mềm Nguyên liệu: - Gà mái tơ: 1,5kg - Mỡ n−ớc: 200g - Mạch nha: 50g - N−ớc dùng: 200ml
- Tiêu bột, muối, hành khô
- Mì chính, húng lìu, rau mùi, xà lách.
Cách làm:
B−ớc 1:
Gà làm sạch, mổ moi, để ráo n−ớc, −ớp muối tiêu, một ít hành khô băm nhỏ, húng lìu, vào trong bụng gà. Sau đó gài chân gà vào trong bụng. Mạch nha hoà với n−ớc ấm quét khắp da gà để khô rồi lại quét lần nữạ
B−ớc 2:
Bắc chảo lên bếp cho mỡ vào đun nóng già. Phi thơm hành khô còn lại xúc ra để riêng, cho gà vào rán lật đều để toàn bộ mặt da gà tiếp xúc với mỡ cho vàng. Bỏ gà sang nồi khác, đổ hành khô đã phi thơm, gia vị, đổ n−ớc dùng vào, đậy vung om nhỏ lửạ Khi gà chín mềm vớt ra để nguội, chặt bày ra đĩa, ở d−ới bày rau xà lách, múc n−ớc om và hành khô d−ới lên trên gà, rắc hạt tiêu, bày rau thơm, ăn nóng.