III- Các món chế biến từ thịt gia cầm
69. Vịt nấu dứa Nguyên liệu:
Nguyên liệu: - Thịt vịt bầu béo: 500g - Dứa chín tới: 400g - Hành khô: 20g - Tỏi khô: 10g - Mỡ n−ớc: 15g - Bột đao: 7g - R−ợu trắng: 20ml - Rau mùi: 20g - Đ−ờng, n−ớc mắm, muối, mì chính, hạt tiêụ Cách làm: B−ớc 1:
Thịt vịt chặt miếng to 4 x 4 cm. Ướp muối, mắm, hành tỏi băm nhỏ. Dứa gọt vỏ, bỏ mắt nếu quả to bổ dọc làm đôi hoặc ba, nếu quả nhỏ để nguyên cắt khoanh dày 1 cm.
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già cho thịt vịt vào rán vàng vớt cho vào xoong. Cho mỡ vào tiếp đổ dứa vào xào qua trút sang nồi thịt vịt. Đổ n−ớc vào xoong thịt xăm xắp cùng với r−ợu, đ−ờng, muối, n−ớc mắm, tiêu, mì chính đun cho tới khi vịt mềm, cho tiếp bột đao (hoà n−ớc) vào, đảo đều, bột chín trong và sánh sền sệt là đ−ợc.
Bày thịt vào giữa đĩa hình bầu dục, xung quanh xếp các khoanh dứa, dội n−ớc xốt nấu vịt trùm lên, rắc hạt tiêu, rau mùi, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Thịt vịt có màu vàng nâu, dứa có màu vàng,
thơm dậy mùi dứa, vị ngon, nổi ngọt, chua nhẹ và béo ngậỵ Thịt và dứa mềm nh−ng không nát, xốt sánh, m−ợt. 70. Vịt quay Nguyên liệu: - Vịt bầu béo: 1,6kg - Hành khô: 20g - Mỡ n−ớc: 100g - Tỏi khô: 10g - Mạch nha: 10g - Muối, tiêụ Cách làm: B−ớc 1:
Vịt cắt tiết, làm sạch lông, mổ moi, bỏ nội tạng, bỏ hoi, rửa sạch, xát tiêu, muối, hành, tỏi (giã nhỏ) vào trong bụng. Cắt hai chân, cài hai đùi vào bụng.
Mạch nha hoà 30ml n−ớc phết đều lên da vịt, để khô 15 phút. Tiếp tục bôi 2 lần nữạ
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già, cho vịt vào quay tới khi vịt có màu đỏ cánh gián, cho hành đập dập và 100ml n−ớc sôi đậy vung kín om nhỏ lửa thêm 10 phút. Khi ăn chặt miếng bày vào đĩa theo hình con vịt, dội xốt sánh lên trên, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
69. Vịt nấu dứa Nguyên liệu: Nguyên liệu: - Thịt vịt bầu béo: 500g - Dứa chín tới: 400g - Hành khô: 20g - Tỏi khô: 10g - Mỡ n−ớc: 15g - Bột đao: 7g - R−ợu trắng: 20ml - Rau mùi: 20g - Đ−ờng, n−ớc mắm, muối, mì chính, hạt tiêụ Cách làm: B−ớc 1:
Thịt vịt chặt miếng to 4 x 4 cm. Ướp muối, mắm, hành tỏi băm nhỏ. Dứa gọt vỏ, bỏ mắt nếu quả to bổ dọc làm đôi hoặc ba, nếu quả nhỏ để nguyên cắt khoanh dày 1 cm.
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già cho thịt vịt vào rán vàng vớt cho vào xoong. Cho mỡ vào tiếp đổ dứa vào xào qua trút sang nồi thịt vịt. Đổ n−ớc vào xoong thịt xăm xắp cùng với r−ợu, đ−ờng, muối, n−ớc mắm, tiêu, mì chính đun cho tới khi vịt mềm, cho tiếp bột đao (hoà n−ớc) vào, đảo đều, bột chín trong và sánh sền sệt là đ−ợc.
Bày thịt vào giữa đĩa hình bầu dục, xung quanh xếp các khoanh dứa, dội n−ớc xốt nấu vịt trùm lên, rắc hạt tiêu, rau mùi, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Thịt vịt có màu vàng nâu, dứa có màu vàng,
thơm dậy mùi dứa, vị ngon, nổi ngọt, chua nhẹ và béo ngậỵ Thịt và dứa mềm nh−ng không nát, xốt sánh, m−ợt. 70. Vịt quay Nguyên liệu: - Vịt bầu béo: 1,6kg - Hành khô: 20g - Mỡ n−ớc: 100g - Tỏi khô: 10g - Mạch nha: 10g - Muối, tiêụ Cách làm: B−ớc 1:
Vịt cắt tiết, làm sạch lông, mổ moi, bỏ nội tạng, bỏ hoi, rửa sạch, xát tiêu, muối, hành, tỏi (giã nhỏ) vào trong bụng. Cắt hai chân, cài hai đùi vào bụng.
Mạch nha hoà 30ml n−ớc phết đều lên da vịt, để khô 15 phút. Tiếp tục bôi 2 lần nữạ
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già, cho vịt vào quay tới khi vịt có màu đỏ cánh gián, cho hành đập dập và 100ml n−ớc sôi đậy vung kín om nhỏ lửa thêm 10 phút. Khi ăn chặt miếng bày vào đĩa theo hình con vịt, dội xốt sánh lên trên, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
m−ợt, thơm đặc tr−ng, hấp dẫn, vịt chín mềm, không khô xác, xốt hơi sánh, trình bày đẹp.