V- Các món chế biến từ cá, tôm, l−ơn
94. Cá om riềng mẻ
Nguyên liệu:
- Cá lăng (hoặc cá quả): 500g
- Riềng: 50g - Mẻ: 50g - Nghệ: 20g - Mỡ n−ớc: 30g - Hành củ t−ơi: 40g - Tỏi: 20g - Rau răm: 15g - N−ớc mắm, muối, mì chính, tiêụ Cách làm:
Xếp xà lách, khoai tây ra đĩa, cho cá ngừ lúc lắc lên trên, chấm kèm t−ơng ớt.
92. Cá ngừ xào đậu que
Nguyên liệu:
- Cá ngừ philê: 150g
- Đậu que: 200g
- Bột nêm: 1 thìa súp
- Đ−ờng: 1/2 thìa súp
- Dầu ăn: 1 thìa súp
- T−ơng ớt: 1 thìa súp - Tỏi: 3 tép - Cà chua: 1 quả - N−ớc t−ơng: 1 thìa súp. Cách làm: B−ớc 1:
Rửa cá ngừ, để ráo n−ớc, thái dầy khoảng 1,5 cm, −ớp với chút bột nêm. Tỏi bóc vỏ, thái mỏng, t−ớc bỏ xơ đậu que, rửa sạch, bẻ đôi, cắt múi cà chuạ
B−ớc 2:
Đun nóng dầu ăn, phi thơm tỏi, cho đậu que, cá ngừ vào xàọ Đậu que gần chín, cho cà chua vào xào 5 phút, nêm gia vị, cho t−ơng ớt vào trộn đềụ
Dọn cá xào ra đĩa, chấm kèm n−ớc t−ơng rất ngon. 93. Cá ngừ hấp ớt xanh Nguyên liệu: - Cá ngừ: 1 khúc - ớt xanh: 3 quả - N−ớc mắm: 1 thìa súp
- Tiêu: 1/2 thìa cà phê
- Bột nêm: 1 thìa cà phê
- Dầu ăn: 2 thìa cà phê
- Đ−ờng: 2 thìa cà phê
- Hành tím: 3 củ.
Cách làm:
B−ớc 1:
Rửa cá ngừ, để ráo n−ớc, −ớp với n−ớc mắm, bột nêm, tiêu đ−ờng, dầu ăn. Rửa ớt, chẻ đôi theo chiều dọc, bỏ hạt, thái thật nhuyễn, bóc vỏ hành tím, thái mỏng.
B−ớc 2:
Đặt xửng lên bếp, xếp đĩa cá vào, rắc ớt xanh lên trên cá, đậy nắp lại, hấp khoảng 12 phút.
Bày cá ra đĩa, dùng nóng với cơm.
94. Cá om riềng mẻ
Nguyên liệu:
- Cá lăng (hoặc cá quả): 500g
- Riềng: 50g - Mẻ: 50g - Nghệ: 20g - Mỡ n−ớc: 30g - Hành củ t−ơi: 40g - Tỏi: 20g - Rau răm: 15g - N−ớc mắm, muối, mì chính, tiêụ Cách làm:
B−ớc 1:
Cá đánh vẩy (nếu có), cạo sạch nhớt, bỏ mang, ruột, vây, cắt khúc ngắn (3-4cm) −ớp muối, n−ớc mắm. Riềng gọt vỏ, giã nhỏ. Nghệ rửa sạch giã nhỏ, vắt lấy n−ớc, mẻ nghiền nhỏ, lọc bỏ bã. Hành củ băm nhỏ, dọc rửa sạch thái khúc. Rau răm rửa sạch thái nhỏ, tỏi bóc vỏ băm nhỏ, ớt băm nhỏ.
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già, cho cá vào rán vàng thật nhanh, vớt rạ Phi thơm hành tỏi, cho n−ớc nghệ, riềng, mẻ, ớt, mắm, n−ớc đun sôi thả cá vào đậy vung kín, om nhỏ lửa 20 phút, nêm mì chính, dọc hành, rau răm.
Bày cá vào đĩa sâu lòng đổ n−ớc om trùm lên. Cho ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Cá có màu vàng của nghệ, nổi mùi thơm của riềng, mẻ, rau răm, vị hơi ngọt, cá mềm nh−ng không nát, có n−ớc xốt hơi sánh. 95. Cá trê om rau cần Nguyên liệu: - Cá trê (2 con): 400g - Mẻ: 2 thìa - Rau cần: 1 bó
- Hành, tỏi khô: mỗi loại 2-3 nhánh
- Tỏi t−ơi (tỏi ta): 1 cây
- Cà chua: 1 quả
- Thìa là, cải cúc: mỗi loại 3-4 cây
- Mỡ n−ớc (hay dầu ăn): 4-5 thìa
- N−ớc mắm, bột canh, hạt tiêu, mì chính.
Cách làm:
B−ớc 1:
Chọn và sơ chế cá nh− để om với riềng, mẻ ở trên. Ướp kỹ với n−ớc mắm, bột canh, mẻ và hạt tiêụ
Các thứ rau (thìa là*, cải cúc, tỏi ta, rau cần) nhặt rửa sạch, cắt khúc độ 5-6 cm. Cà chua vắt bỏ hột, thái miếng.
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già, bỏ cá vào rán hơi vàng, cho hành tỏi khô băm nhỏ và cà chua, nêm đủ gia vị vừa ăn. Đậy kín vung om nhỏ lửa, khi cá chín kỹ, n−ớc om vừa cạn ráo mới bỏ các thứ rau vào om lẫn, rau vừa chín tới, nêm mì chính là đ−ợc. Múc vào đĩa sâu, rắc thêm hạt tiêu, ăn nóng.
Ghi chú:
Ngoài cá trê om rau cần, cá quả om rau cần cũng là món ăn thời vụ hấp dẫn. Vì mùa rau nhiều cũng là thời điểm cá quả béọ
__________
B−ớc 1:
Cá đánh vẩy (nếu có), cạo sạch nhớt, bỏ mang, ruột, vây, cắt khúc ngắn (3-4cm) −ớp muối, n−ớc mắm. Riềng gọt vỏ, giã nhỏ. Nghệ rửa sạch giã nhỏ, vắt lấy n−ớc, mẻ nghiền nhỏ, lọc bỏ bã. Hành củ băm nhỏ, dọc rửa sạch thái khúc. Rau răm rửa sạch thái nhỏ, tỏi bóc vỏ băm nhỏ, ớt băm nhỏ.
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già, cho cá vào rán vàng thật nhanh, vớt rạ Phi thơm hành tỏi, cho n−ớc nghệ, riềng, mẻ, ớt, mắm, n−ớc đun sôi thả cá vào đậy vung kín, om nhỏ lửa 20 phút, nêm mì chính, dọc hành, rau răm.
Bày cá vào đĩa sâu lòng đổ n−ớc om trùm lên. Cho ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Cá có màu vàng của nghệ, nổi mùi thơm của riềng, mẻ, rau răm, vị hơi ngọt, cá mềm nh−ng không nát, có n−ớc xốt hơi sánh. 95. Cá trê om rau cần Nguyên liệu: - Cá trê (2 con): 400g - Mẻ: 2 thìa - Rau cần: 1 bó
- Hành, tỏi khô: mỗi loại 2-3 nhánh
- Tỏi t−ơi (tỏi ta): 1 cây
- Cà chua: 1 quả
- Thìa là, cải cúc: mỗi loại 3-4 cây
- Mỡ n−ớc (hay dầu ăn): 4-5 thìa
- N−ớc mắm, bột canh, hạt tiêu, mì chính.
Cách làm:
B−ớc 1:
Chọn và sơ chế cá nh− để om với riềng, mẻ ở trên. Ướp kỹ với n−ớc mắm, bột canh, mẻ và hạt tiêụ
Các thứ rau (thìa là*, cải cúc, tỏi ta, rau cần) nhặt rửa sạch, cắt khúc độ 5-6 cm. Cà chua vắt bỏ hột, thái miếng.
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già, bỏ cá vào rán hơi vàng, cho hành tỏi khô băm nhỏ và cà chua, nêm đủ gia vị vừa ăn. Đậy kín vung om nhỏ lửa, khi cá chín kỹ, n−ớc om vừa cạn ráo mới bỏ các thứ rau vào om lẫn, rau vừa chín tới, nêm mì chính là đ−ợc. Múc vào đĩa sâu, rắc thêm hạt tiêu, ăn nóng.
Ghi chú:
Ngoài cá trê om rau cần, cá quả om rau cần cũng là món ăn thời vụ hấp dẫn. Vì mùa rau nhiều cũng là thời điểm cá quả béọ
__________