III- Các món chế biến từ thịt gia cầm
54. Gà rán sốt chanh
Nguyên liệu:
- Gà mái tơ (1 con): 1,3kg
- Chanh quả: 50g - Khoai tây: 400g - Bánh mì: 200g - Lòng trắng trứng: 50g - Bột đao: 50g - Gừng: 20g - R−ợu trắng: 30ml - Mỡ n−ớc: 200g - Đ−ờng: 20g - N−ớc mắm, muối, mì chính, tiêu, rau mùị Cách làm: B−ớc 1:
Gà cắt tiết, làm sạch lông, rút x−ơng, tẩm −ớp tiêu, muối, gừng, lòng trắng trứng, rồi lăn vào bột đao khô. X−ơng gà đem nấu n−ớc dùng. Bánh mì thái mỏng.
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già, cho thịt gà vào rán vàng. Gà rán chặt miếng bày đĩa, xung quanh xếp khoai, bánh mì rán xen kẽ nhaụ
Đun sôi n−ớc dùng, nêm mắm, muối, đ−ờng, mì chính, thêm bột đao làm sốt, sốt sánh cho n−ớc chanh vào quấy đều, dội lên đĩa gà. Rắc hạt tiêu, rau mùi, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Các nguyên liệu vàng đẹp, sốt trong, thơm hấp dẫn, thịt gà ngon ngọt, sốt chua dịu, sánh m−ợt, phủ kín thịt gà. 55. Gà rán ngũ h−ơng Nguyên liệu: - Thịt gà: 1,4kg - Khoai tây: 300g - Nấm h−ơng: 10g - Đậu Hà Lan: 50g - Cà chua: 100g - Hành t−ơi: 50g - Lòng trắng trứng: 50g - Gừng: 20g - Mỡ n−ớc: 100g - R−ợu trắng, n−ớc mắm, muối, mì chính, tiêu, rau mùị Cách làm: B−ớc 1:
Gà cắt tiết, làm sạch lông, rút x−ơng, tẩm −ớp tiêu, muối, n−ớc gừng, r−ợụ X−ơng gà cho vào n−ớc lạnh nấu lấy n−ớc dùng.
Khoai tây gọt vỏ, thái miếng mỏng, ngâm n−ớc, rán vàng. Đậu Hà Lan t−ớc bỏ xơ, rửa
chút mỡ n−ớc cho chả khỏi khô. Ăn nóng kèm với n−ớc mắm.
Yêu cầu thành phẩm:
Vỏ màu vàng chanh, thơm dậy mùi lá chanh, vị ngon ngọt tự nhiên của thịt gà, thịt chín mềm, đều miếng.
54. Gà rán sốt chanh
Nguyên liệu:
- Gà mái tơ (1 con): 1,3kg
- Chanh quả: 50g - Khoai tây: 400g - Bánh mì: 200g - Lòng trắng trứng: 50g - Bột đao: 50g - Gừng: 20g - R−ợu trắng: 30ml - Mỡ n−ớc: 200g - Đ−ờng: 20g - N−ớc mắm, muối, mì chính, tiêu, rau mùị Cách làm: B−ớc 1:
Gà cắt tiết, làm sạch lông, rút x−ơng, tẩm −ớp tiêu, muối, gừng, lòng trắng trứng, rồi lăn vào bột đao khô. X−ơng gà đem nấu n−ớc dùng. Bánh mì thái mỏng.
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già, cho thịt gà vào rán vàng. Gà rán chặt miếng bày đĩa, xung quanh xếp khoai, bánh mì rán xen kẽ nhaụ
Đun sôi n−ớc dùng, nêm mắm, muối, đ−ờng, mì chính, thêm bột đao làm sốt, sốt sánh cho n−ớc chanh vào quấy đều, dội lên đĩa gà. Rắc hạt tiêu, rau mùi, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Các nguyên liệu vàng đẹp, sốt trong, thơm hấp dẫn, thịt gà ngon ngọt, sốt chua dịu, sánh m−ợt, phủ kín thịt gà. 55. Gà rán ngũ h−ơng Nguyên liệu: - Thịt gà: 1,4kg - Khoai tây: 300g - Nấm h−ơng: 10g - Đậu Hà Lan: 50g - Cà chua: 100g - Hành t−ơi: 50g - Lòng trắng trứng: 50g - Gừng: 20g - Mỡ n−ớc: 100g - R−ợu trắng, n−ớc mắm, muối, mì chính, tiêu, rau mùị Cách làm: B−ớc 1:
Gà cắt tiết, làm sạch lông, rút x−ơng, tẩm −ớp tiêu, muối, n−ớc gừng, r−ợụ X−ơng gà cho vào n−ớc lạnh nấu lấy n−ớc dùng.
Khoai tây gọt vỏ, thái miếng mỏng, ngâm n−ớc, rán vàng. Đậu Hà Lan t−ớc bỏ xơ, rửa
sạch. Nấm h−ơng ngâm nở, rửa sạch, bỏ chân cắt miếng (nấm bé để nguyên). Cà chua rửa sạch, bỏ hạt, cắt miếng con. Hành t−ơi rửa sạch, củ chẻ mỏng, dọc thái khúc.
B−ớc 2:
Phết lòng trắng trứng vào gà rồi lăn bột đao khô, cho mỡ nóng già, rán vàng. Cắt miếng bày vào đĩa cho đẹp, xung quanh bày khoai tây rán.
Phi thơm hành, cho nấm h−ơng vào xào tiếp, cho đậu Hà Lan, cà chua, nêm vừa mắm, muối, cho n−ớc dùng vào, thêm bột đao đã hoà n−ớc lạnh cho sốt sánh, thêm mì chính, dọc hành, đảo đềụ Dội sốt trùm lên gà, rắc tiêu, mùi, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Đĩa gà trình bày đẹp, các màu, xanh, đỏ, vàng, nâu xen lẫn nhau, bóng m−ợt, mùi thơm hấp dẫn, vị ngon ngọt, vừa ăn. Thịt gà mềm, đều, nguyên miếng, vỏ bột đao giòn, các loại rau chín tới, sốt sánh phủ kín thịt gà. 56. Thịt gà áp chảo Nguyên liệu: - Gà đã sơ chế: 1kg - Mỡ n−ớc: 100g - Đ−ờng kính: 10g - Tỏi khô: 20g - Hành khô: 30g - Tiêu, muối, mắm, mì chính. Cách làm: B−ớc 1:
Hành tỏi bóc vỏ rửa sạch, băm nhỏ. Gà làm sạch, lọc bỏ x−ơng cắt miếng to, −ớp hành, tỏi băm nhỏ, tiêu, muối, đ−ờng, n−ớc mắm, mì chính để ngấm.
B−ớc 2:
Cho mỡ vào chảo để nóng già, cho thịt gà vào lật đều 2 mặt cho chín vàng. Khi ăn thái vát, bày vào đĩa ăn kèm với bánh phồng tôm rán.
Yêu cầu thành phẩm:
Gà chín mềm, không khô quắt, vàng đều, vị vừa, đậm đà, thơm hấp dẫn. 57. Gà cà ri Nguyên liệu: - Gà đã sơ chế: 2kg - Mỡ n−ớc: 100g - Bột cà ri: 30g - Dừa già: 200g - Sả: 3 củ
- Đ−ờng, muối, mắm, hành, tỏi khô, ớt bột.
Cách làm:
B−ớc 1:
sạch. Nấm h−ơng ngâm nở, rửa sạch, bỏ chân cắt miếng (nấm bé để nguyên). Cà chua rửa sạch, bỏ hạt, cắt miếng con. Hành t−ơi rửa sạch, củ chẻ mỏng, dọc thái khúc.
B−ớc 2:
Phết lòng trắng trứng vào gà rồi lăn bột đao khô, cho mỡ nóng già, rán vàng. Cắt miếng bày vào đĩa cho đẹp, xung quanh bày khoai tây rán.
Phi thơm hành, cho nấm h−ơng vào xào tiếp, cho đậu Hà Lan, cà chua, nêm vừa mắm, muối, cho n−ớc dùng vào, thêm bột đao đã hoà n−ớc lạnh cho sốt sánh, thêm mì chính, dọc hành, đảo đềụ Dội sốt trùm lên gà, rắc tiêu, mùi, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Đĩa gà trình bày đẹp, các màu, xanh, đỏ, vàng, nâu xen lẫn nhau, bóng m−ợt, mùi thơm hấp dẫn, vị ngon ngọt, vừa ăn. Thịt gà mềm, đều, nguyên miếng, vỏ bột đao giòn, các loại rau chín tới, sốt sánh phủ kín thịt gà. 56. Thịt gà áp chảo Nguyên liệu: - Gà đã sơ chế: 1kg - Mỡ n−ớc: 100g - Đ−ờng kính: 10g - Tỏi khô: 20g - Hành khô: 30g - Tiêu, muối, mắm, mì chính. Cách làm: B−ớc 1:
Hành tỏi bóc vỏ rửa sạch, băm nhỏ. Gà làm sạch, lọc bỏ x−ơng cắt miếng to, −ớp hành, tỏi băm nhỏ, tiêu, muối, đ−ờng, n−ớc mắm, mì chính để ngấm.
B−ớc 2:
Cho mỡ vào chảo để nóng già, cho thịt gà vào lật đều 2 mặt cho chín vàng. Khi ăn thái vát, bày vào đĩa ăn kèm với bánh phồng tôm rán.
Yêu cầu thành phẩm:
Gà chín mềm, không khô quắt, vàng đều, vị vừa, đậm đà, thơm hấp dẫn. 57. Gà cà ri Nguyên liệu: - Gà đã sơ chế: 2kg - Mỡ n−ớc: 100g - Bột cà ri: 30g - Dừa già: 200g - Sả: 3 củ
- Đ−ờng, muối, mắm, hành, tỏi khô, ớt bột.
Cách làm:
B−ớc 1:
diêm. Hành tỏi khô bóc vỏ đập dập, một ít băm nhỏ. Sả bỏ phần già băm nhỏ. Ướp thịt gà với hành, tỏi, sả băm nhỏ, đ−ờng, muối, 1/2 bột cà ri để cho ngấm. Dừa già giã nhỏ, đổ n−ớc sôi vào vắt lấy n−ớc cốt (vắt hai lần n−ớc sôi).
B−ớc 2:
Cho mỡ vào chảo đun nóng già, phi thơm hành tỏi, cho ớt bột (hoặc ớt t−ơi bỏ hạt băm nhỏ), bột cà ri vào xào qua nhỏ lửạ Đổ thịt gà đã −ớp vào xào săn, đổ n−ớc dừa vào ngập thịt đun nhỏ lửa cho chín mềm. Khi n−ớc cạn 1/2 nêm vừa gia vị múc ra bát, rắc ít rau mùị Ăn nóng kèm với bún. 58. Gà nấu hạt sen Nguyên liệu: - Thịt gà: 300g - Hạt sen: 50g - Hành củ khô: 15g - Mỡ n−ớc: 15g - Rau mùi: 20g - N−ớc mắm, muối, mì chính, hạt tiêụ Cách làm: B−ớc 1:
Thịt gà chặt miếng bằng bao diêm, −ớp n−ớc mắm, muối, hạt tiêu, để ngấm. Hạt sen (khô) ngâm nở, thông tâm bỏ vỏ lụạ
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già, cho thịt gà vào rán vàng đều, đổ n−ớc vào ngập thịt, cho hạt sen vào, đun sôi nhanh rồi hạ nhiệt độ cho sôi nhẹ tới khi thịt gà chín mềm, hạt sen chín, bở, nêm vừa muối, n−ớc mắm, mì chính. Múc ra bát, rắc hạt tiêu, rau mùi lên trên, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Thịt gà và hạt sen có màu sắc đặc tr−ng, chín mềm, không nát. Mùi thơm của thịt gà và hành, vị ngon ngọt, đậm đà của thịt, n−ớc trong, xâm xấp cáị 59. Thịt gà rang Nguyên liệu: - Thịt gà: 500g - Mỡ n−ớc: 20g - Hành khô: 20g - Đ−ờng: 10g - Tiêu, muối, n−ớc mắm. Cách làm: B−ớc 1:
Thịt gà lọc lấy thịt nạc thái miếng mỏng, to bản −ớp n−ớc mắm, hạt tiêu, đ−ờng (hoặc có thể để cả x−ơng, chặt miếng).
diêm. Hành tỏi khô bóc vỏ đập dập, một ít băm nhỏ. Sả bỏ phần già băm nhỏ. Ướp thịt gà với hành, tỏi, sả băm nhỏ, đ−ờng, muối, 1/2 bột cà ri để cho ngấm. Dừa già giã nhỏ, đổ n−ớc sôi vào vắt lấy n−ớc cốt (vắt hai lần n−ớc sôi).
B−ớc 2:
Cho mỡ vào chảo đun nóng già, phi thơm hành tỏi, cho ớt bột (hoặc ớt t−ơi bỏ hạt băm nhỏ), bột cà ri vào xào qua nhỏ lửạ Đổ thịt gà đã −ớp vào xào săn, đổ n−ớc dừa vào ngập thịt đun nhỏ lửa cho chín mềm. Khi n−ớc cạn 1/2 nêm vừa gia vị múc ra bát, rắc ít rau mùị Ăn nóng kèm với bún. 58. Gà nấu hạt sen Nguyên liệu: - Thịt gà: 300g - Hạt sen: 50g - Hành củ khô: 15g - Mỡ n−ớc: 15g - Rau mùi: 20g - N−ớc mắm, muối, mì chính, hạt tiêụ Cách làm: B−ớc 1:
Thịt gà chặt miếng bằng bao diêm, −ớp n−ớc mắm, muối, hạt tiêu, để ngấm. Hạt sen (khô) ngâm nở, thông tâm bỏ vỏ lụạ
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già, cho thịt gà vào rán vàng đều, đổ n−ớc vào ngập thịt, cho hạt sen vào, đun sôi nhanh rồi hạ nhiệt độ cho sôi nhẹ tới khi thịt gà chín mềm, hạt sen chín, bở, nêm vừa muối, n−ớc mắm, mì chính. Múc ra bát, rắc hạt tiêu, rau mùi lên trên, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Thịt gà và hạt sen có màu sắc đặc tr−ng, chín mềm, không nát. Mùi thơm của thịt gà và hành, vị ngon ngọt, đậm đà của thịt, n−ớc trong, xâm xấp cáị 59. Thịt gà rang Nguyên liệu: - Thịt gà: 500g - Mỡ n−ớc: 20g - Hành khô: 20g - Đ−ờng: 10g - Tiêu, muối, n−ớc mắm. Cách làm: B−ớc 1:
Thịt gà lọc lấy thịt nạc thái miếng mỏng, to bản −ớp n−ớc mắm, hạt tiêu, đ−ờng (hoặc có thể để cả x−ơng, chặt miếng).
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già, phi thơm hành, cho thịt xào đảo nhanh tay, thịt cháy cạnh, miếng thịt săn thì đ−ợc.
Lá chanh rửa sạch, thái chỉ, rắc vào trộn đềụ
Yêu cầu thành phẩm:
Thịt có màu vàng nâu, bóng, nổi mùi thơm của thịt gà có hành, lá chanh, vị ngon, ngọt của thịt và mặn đậm. Thịt săn, không chảy n−ớc, không daị
60. Gà luộc