III- Các món chế biến từ thịt gia cầm
68. Vịt xáo măng
Nguyên liệu:
- Vịt bầu: 2,5kg - Mùi tàu: 5g
- Măng chua: 200g - Mỡ n−ớc: 15g - Hành củ có dọc: 30g - Rau mùi: 5g - Muối, n−ớc mắm, mì chính, hạt tiêụ Cách làm: B−ớc 1:
Thịt vịt (bỏ x−ơng), thịt ba chỉ rửa sạch, luộc chín thái chỉ. X−ơng lợn, x−ơng vịt nấu n−ớc dùng. Giò lụa thái chỉ, trứng tráng mỏng thái chỉ, miến cắt khúc chần chín. Rau thơm nhặt, rửa sạch, thái nhỏ, xà lách rửa sạch thái nhỏ, trộn lẫn với rau thơm. Khế rửa sạch, thái miếng mỏng, gừng gọt vỏ rửa sạch thái mỏng hoặc thái chỉ, chanh bổ miếng nhỏ, ớt thái khoanh mỏng. Khế gừng, chanh, ớt bày vào một đĩa, mỗi thứ một góc.
B−ớc 2:
N−ớc dùng đun sôi, lọc trong n−ớc, nêm n−ớc mắm, muối, gừng, hành (n−ớng), mì chính vừa ăn. Khi ăn bày miến vào bát, bày thịt vịt, trứng gà, thịt ba chỉ lên trên, mỗi thứ một góc, dội n−ớc dùng nóng. Ăn kèm với rau sống, chanh, ớt, khế, gừng, n−ớc mắm.
Yêu cầu thành phẩm:
Thịt vịt vàng, trắng bóng hấp dẫn, trứng vàng, nổi mùi gừng, hành, n−ớc dùng trong, vị ngọt, thịt mềm.
- Miến: 20g - Mỡ gà: 50g - Hành hoa: 5-6 cây - Hành khô: 1 củ - N−ớc lã: 2 lít - N−ớc mắm, bột canh, hạt tiêu, mì chính. Cách làm: B−ớc 1:
Chọn gà mái béo thịt chắc, không già, chặt miếng to bỏ vào cùng với 2 lít n−ớc đun sôi hớt sạch bọt váng, đập dập hành khô bỏ vào, giảm nhiệt để sôi lăn tăn.
Măng củ luộc (mua sẵn) thái miếng 3 x 4 x 0,5cm đem luộc lại thay vài l−ợt n−ớc, bỏ vào xoong khác, thái nhỏ mỡ gà cho vào, nêm đủ gia vị. Đặt lên bếp om nhỏ lửa làm măng mềm và ngấm béọ Miến, hành hoa làm nh− món ninh khác.
Khi gà chín mềm róc x−ơng mới vớt măng thả vào ninh lẫn, nêm đủ gia vị, để sôi lại một lúc, nêm mì chính, bỏ gốc hành, miến là đ−ợc. Múc vào hai bát to, miến gốc hành bày vắt lên trên, chan ngập n−ớc, rắc tiêụ Ăn nóng.
Nếu không có mỡ gà thay bằng vài thìa mỡ n−ớc hay dầu ăn.
68. Vịt xáo măng
Nguyên liệu:
- Vịt bầu: 2,5kg - Mùi tàu: 5g
- Măng chua: 200g - Mỡ n−ớc: 15g - Hành củ có dọc: 30g - Rau mùi: 5g - Muối, n−ớc mắm, mì chính, hạt tiêụ Cách làm: B−ớc 1:
Thịt vịt (bỏ x−ơng), thịt ba chỉ rửa sạch, luộc chín thái chỉ. X−ơng lợn, x−ơng vịt nấu n−ớc dùng. Giò lụa thái chỉ, trứng tráng mỏng thái chỉ, miến cắt khúc chần chín. Rau thơm nhặt, rửa sạch, thái nhỏ, xà lách rửa sạch thái nhỏ, trộn lẫn với rau thơm. Khế rửa sạch, thái miếng mỏng, gừng gọt vỏ rửa sạch thái mỏng hoặc thái chỉ, chanh bổ miếng nhỏ, ớt thái khoanh mỏng. Khế gừng, chanh, ớt bày vào một đĩa, mỗi thứ một góc.
B−ớc 2:
N−ớc dùng đun sôi, lọc trong n−ớc, nêm n−ớc mắm, muối, gừng, hành (n−ớng), mì chính vừa ăn. Khi ăn bày miến vào bát, bày thịt vịt, trứng gà, thịt ba chỉ lên trên, mỗi thứ một góc, dội n−ớc dùng nóng. Ăn kèm với rau sống, chanh, ớt, khế, gừng, n−ớc mắm.
Yêu cầu thành phẩm:
Thịt vịt vàng, trắng bóng hấp dẫn, trứng vàng, nổi mùi gừng, hành, n−ớc dùng trong, vị ngọt, thịt mềm.