III- Các món chế biến từ thịt gia cầm
61. Gà rút x−ơng hầm Nguyên liệu:
- Gà mái tơ béo (1 con): 1,5kg
- Chanh: 2 quả - Gừng củ: 10g - Lá chanh non: 5 lá - ớt t−ơi: 10g - Muối, hạt tiêụ Cách làm: B−ớc 1:
Gà sau khi cắt tiết làm sạch lông, mổ moi, bỏ nội tạng, rửa sạch, cắt bỏ hai chân, cài hai đùi vào bụng.
B−ớc 2:
Cho gà vào n−ớc lạnh (ngập 2/3 hoặc hoàn toàn), đập dập gừng cho vào nồi cùng với ít muối, đậy kín vung, đun sôi, lật trở gà cho chín đều, hạ nhiệt để sôi lăn tăn. Sau 8 - 10 phút dùng que tre nhỏ châm
vào đùi gà thấy n−ớc trong chảy ra là đ−ợc. Vớt gà ra nhúng vào n−ớc sôi để nguội, vớt ra để ráọ
Chặt gà thành từng miếng bày vào đĩa theo hình con gà (da gà quay phía trên) hoặc bày sao cho hấp dẫn, đẹp mắt, lá chanh rửa sạch, thái chỉ rắc đều lên trên.
Chanh quả cắt miếng cau, ớt thái mỏng, hạt tiêu giã nhỏ trộn lẫn với muốị Bày tất cả vào đĩa nhỏ, ăn kèm thịt gà.
Yêu cầu thành phẩm:
Gà luộc chín tới, da vàng bóng, thịt trắng, miếng thịt chặt đều, không vỡ nát, nổi mùi thơm của thịt gà, lá chanh. Trình bày đẹp, hấp dẫn.
61. Gà rút x−ơng hầm Nguyên liệu: Nguyên liệu: - Gà mái: 1,5kg - Thịt nạc vai: 150g - L−ỡi lợn: 100g - Gan gà (hoặc lợn): 100g - Mỡ n−ớc: 30g - Hành khô: 15g - R−ợu trắng: 15ml - N−ớc mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, diêm tiêụ
Cách làm:
B−ớc 1:
Gà cắt tiết làm sạch, rút x−ơng, xát muối tiêu phía trong bụng. Thịt lợn, gan, l−ỡi lợn, hành
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già, phi thơm hành, cho thịt xào đảo nhanh tay, thịt cháy cạnh, miếng thịt săn thì đ−ợc.
Lá chanh rửa sạch, thái chỉ, rắc vào trộn đềụ
Yêu cầu thành phẩm:
Thịt có màu vàng nâu, bóng, nổi mùi thơm của thịt gà có hành, lá chanh, vị ngon, ngọt của thịt và mặn đậm. Thịt săn, không chảy n−ớc, không daị
60. Gà luộc
Nguyên liệu:
- Gà mái tơ béo (1 con): 1,5kg
- Chanh: 2 quả - Gừng củ: 10g - Lá chanh non: 5 lá - ớt t−ơi: 10g - Muối, hạt tiêụ Cách làm: B−ớc 1:
Gà sau khi cắt tiết làm sạch lông, mổ moi, bỏ nội tạng, rửa sạch, cắt bỏ hai chân, cài hai đùi vào bụng.
B−ớc 2:
Cho gà vào n−ớc lạnh (ngập 2/3 hoặc hoàn toàn), đập dập gừng cho vào nồi cùng với ít muối, đậy kín vung, đun sôi, lật trở gà cho chín đều, hạ nhiệt để sôi lăn tăn. Sau 8 - 10 phút dùng que tre nhỏ châm
vào đùi gà thấy n−ớc trong chảy ra là đ−ợc. Vớt gà ra nhúng vào n−ớc sôi để nguội, vớt ra để ráọ
Chặt gà thành từng miếng bày vào đĩa theo hình con gà (da gà quay phía trên) hoặc bày sao cho hấp dẫn, đẹp mắt, lá chanh rửa sạch, thái chỉ rắc đều lên trên.
Chanh quả cắt miếng cau, ớt thái mỏng, hạt tiêu giã nhỏ trộn lẫn với muốị Bày tất cả vào đĩa nhỏ, ăn kèm thịt gà.
Yêu cầu thành phẩm:
Gà luộc chín tới, da vàng bóng, thịt trắng, miếng thịt chặt đều, không vỡ nát, nổi mùi thơm của thịt gà, lá chanh. Trình bày đẹp, hấp dẫn.
61. Gà rút x−ơng hầm Nguyên liệu: Nguyên liệu: - Gà mái: 1,5kg - Thịt nạc vai: 150g - L−ỡi lợn: 100g - Gan gà (hoặc lợn): 100g - Mỡ n−ớc: 30g - Hành khô: 15g - R−ợu trắng: 15ml - N−ớc mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, diêm tiêụ
Cách làm:
B−ớc 1:
Gà cắt tiết làm sạch, rút x−ơng, xát muối tiêu phía trong bụng. Thịt lợn, gan, l−ỡi lợn, hành
khô băm nhỏ. Trộn lẫn tất cả các thứ trên, −ớp diêm tiêu, r−ợu, muối, hành, n−ớc mắm, mì chính, đem nhồi vào bụng gà khâu kín dùng dây cuốn gà chắc đềụ
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già cho gà vào nồi, đổ n−ớc sôi vào hầm tới khi gà chín mềm.
Để gà vào tủ lạnh, khi ăn thái khoanh tròn, bày vào đĩa, ăn nguộị
Yêu cầu thành phẩm:
Khi cắt có màu hồng đỏ, điểm trắng, vàng, nâu, dậy mùi thơm của thịt gà và gia vị, vị ngon, ngọt đậm của thịt, độ kết dính tốt. 62. Gà hấp muối Nguyên liệu: - Gà mái tơ: 1,5kg - Muối: 20g - R−ợu trắng: 20g - Rau xà lách: 200g - Rau mùi: 50g - Dầu thực vật, chanh quả, hạt tiêu, mì chính. Cách làm: B−ớc 1:
Gà cắt tiết, làm sạch lông, mổ moi, rửa sạch lau khô n−ớc. Rau xà lách, rau mùi rửa sạch, vảy khô n−ớc.
B−ớc 2:
Đun dầu nóng già cho r−ợu vào trộn đều, để rồi xát vào gà cả trong lẫn ngoài để sôi 15 phút cho ngấm.
Đặt gà vào vỉ có đĩa d−ới để hứng n−ớc, đem hấp cho gà chín, lấy ra để nguộị
Chặt gà bày lên trên rau xà lách, xếp thịt theo hình dáng con gà có đủ đầu, cánh, chân (bày ra đĩa hình bầu dục).
N−ớc tiết ra đĩa khi hấp gà trộn thêm dầu, tiêu bột, mì chính rồi t−ới đều lên đĩa gà.
Khi ăn bày thêm đĩa muối, tiêu, chanh để ăn kèm.
Yêu cầu thành phẩm:
Thịt gà có màu vàng đẹp, thơm, dậy mùi thịt gà, vị ngon ngọt đậm của thịt, béo ngậy, thịt bóng m−ợt, mềm không xác, trình bày hấp dẫn. 63. Gà xào nấm h−ơng Nguyên liệu: - Thịt gà: 400g - Nấm h−ơng: 15g - Hoa lơ: 200g - Đậu Hà Lan: 200g - Hành củ t−ơi: 200g - Mỡ n−ớc: 30g - Bột đao: 20g - Tỏi khô: 10g - Muối, n−ớc mắm, mì chính, tiêu, rau mùị
khô băm nhỏ. Trộn lẫn tất cả các thứ trên, −ớp diêm tiêu, r−ợu, muối, hành, n−ớc mắm, mì chính, đem nhồi vào bụng gà khâu kín dùng dây cuốn gà chắc đềụ
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già cho gà vào nồi, đổ n−ớc sôi vào hầm tới khi gà chín mềm.
Để gà vào tủ lạnh, khi ăn thái khoanh tròn, bày vào đĩa, ăn nguộị
Yêu cầu thành phẩm:
Khi cắt có màu hồng đỏ, điểm trắng, vàng, nâu, dậy mùi thơm của thịt gà và gia vị, vị ngon, ngọt đậm của thịt, độ kết dính tốt. 62. Gà hấp muối Nguyên liệu: - Gà mái tơ: 1,5kg - Muối: 20g - R−ợu trắng: 20g - Rau xà lách: 200g - Rau mùi: 50g - Dầu thực vật, chanh quả, hạt tiêu, mì chính. Cách làm: B−ớc 1:
Gà cắt tiết, làm sạch lông, mổ moi, rửa sạch lau khô n−ớc. Rau xà lách, rau mùi rửa sạch, vảy khô n−ớc.
B−ớc 2:
Đun dầu nóng già cho r−ợu vào trộn đều, để rồi xát vào gà cả trong lẫn ngoài để sôi 15 phút cho ngấm.
Đặt gà vào vỉ có đĩa d−ới để hứng n−ớc, đem hấp cho gà chín, lấy ra để nguộị
Chặt gà bày lên trên rau xà lách, xếp thịt theo hình dáng con gà có đủ đầu, cánh, chân (bày ra đĩa hình bầu dục).
N−ớc tiết ra đĩa khi hấp gà trộn thêm dầu, tiêu bột, mì chính rồi t−ới đều lên đĩa gà.
Khi ăn bày thêm đĩa muối, tiêu, chanh để ăn kèm.
Yêu cầu thành phẩm:
Thịt gà có màu vàng đẹp, thơm, dậy mùi thịt gà, vị ngon ngọt đậm của thịt, béo ngậy, thịt bóng m−ợt, mềm không xác, trình bày hấp dẫn. 63. Gà xào nấm h−ơng Nguyên liệu: - Thịt gà: 400g - Nấm h−ơng: 15g - Hoa lơ: 200g - Đậu Hà Lan: 200g - Hành củ t−ơi: 200g - Mỡ n−ớc: 30g - Bột đao: 20g - Tỏi khô: 10g - Muối, n−ớc mắm, mì chính, tiêu, rau mùị
Cách làm:
B−ớc 1:
Thịt gà lọc bỏ x−ơng, thái miếng mỏng, −ớp đ−ờng, tiêu, mắm, bột đao hoà n−ớc, mỡ n−ớc, hành băm nhỏ, bóp đều, để ngấm.
Nấm h−ơng rửa, thái miếng bằng thịt gà, −ớp một chút tiêu, mắm. Đậu Hà Lan t−ớc xơ, rửa sạch. Hoa lơ rửa sạch, thái miếng mỏng.
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già, phi thơm hành, tỏi, cho thịt gà vào xào săn, cho tiếp nấm vào đảo đều, thịt chín tới xúc rạ Tiếp tục phi thơm hành, tỏi, cho hoa lơ, nêm vừa, gần chín tới cho thịt, nấm trộn đều, thêm chút n−ớc dùng, xuống bột đao, cho hành t−ơi chẻ miếng vào đảo đều, xúc ra đĩa, rắc hạt tiêu, rau mùi, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm: