III- Các món chế biến từ thịt gia cầm
50. Gà xào hạnh nhân Nguyên liệu:
- Gà: 1/2 con - Trứng gà: 1 quả
- Hạt điều, bột mỳ, bột năng, tiêu trắng, mì chính, đ−ờng, dầu ăn, nấm h−ơng, gừng, cà rốt, su su, cà chua, tỏi, xì dầu, dầu hào, hành, hạt điều màụ
Cách làm:
B−ớc 1:
Làm sạch gà, lọc hết x−ơng (khoanh dao sát, giữa đùi gà), thịt gà thái lát mỏng (không thái vuông quân cờ). Cà rốt, su su rửa sạch, thái chân tẩy hoặc thái sóng, hành làm sạch, thái 4cm, cà chua rửa sạch, cắt lát, tỏi: bóc vỏ, đập dập, nấm h−ơng rửa sạch, đun với n−ớc, đến khi sôi, vớt ra cắt chân, thái làm 3 (tùy vào nấm h−ơng to hay nhỏ mà chia làm 2 hay 3), gừng rửa sạch, thái lát nhỏ.
Tẩm −ớp gà đã thái lát mỏng với các gia vị sau: 1/2 thìa cà phê tiêu trắng, 3/2 thìa mì chính, 1 thìa đ−ờng. Trứng lòng đỏ đánh bông, trộn đều, 3 thìa to bột mỳ, 1 thìa to bột năng.
Trộn đều, −ớp trong vòng 15 phút.
Chú ý:
Gà xào hành nấm tẩm −ớp t−ơng tự.
B−ớc 2:
Đổ dầu ăn vào chảo đến khi sôi, rang vàng hạt điều, đợi hạt điều nguội, đập dập hạt điềụ
Chần cà rốt, su su qua n−ớc sôi, sau đó rửa qua n−ớc lạnh (có tác dụng khi xào, ăn sẽ giòn).
Gà sau khi đã tẩm −ớp, rán vàng với tỏị
Cho cà rốt, su su sau khi chần vào chảo, đổ 1/2 bát n−ớc ăn cơm, nấm h−ơng, xì dầu, dầu hào, mì chính, đ−ờng, cà chua vào cho đến khi sôị
Thả gà đã rán vào chảo, cho 1 ít hạt điều màu, hành, hạt điều đập dập vào, ăn nóng, dùng trong các bữa cơm gia đình.
50. Gà xào hạnh nhân Nguyên liệu: Nguyên liệu: - Thịt gà: 400g - Hạnh nhân (lạc): 100g - Nấm h−ơng: 10g - Mỡ n−ớc: 50g
vàng giòn rồi vớt rạ Lá chanh rửa sạch, cho vào chiên vàng giòn. Lăn gà đã tẩm −ớp qua bột năng, chiên vàng vớt ra đĩạ
Xóc gà chiên vàng với hỗn hợp muối khô gạo trên. Sắp sả xuống lòng đĩa, cho gà lên trên, rồi rắc lá chanh chiên vàng sau cùng, chấm bằng muối tiêu vắt chanh.
49. Gà xào hạt điều
Nguyên liệu:
- Gà: 1/2 con - Trứng gà: 1 quả
- Hạt điều, bột mỳ, bột năng, tiêu trắng, mì chính, đ−ờng, dầu ăn, nấm h−ơng, gừng, cà rốt, su su, cà chua, tỏi, xì dầu, dầu hào, hành, hạt điều màụ
Cách làm:
B−ớc 1:
Làm sạch gà, lọc hết x−ơng (khoanh dao sát, giữa đùi gà), thịt gà thái lát mỏng (không thái vuông quân cờ). Cà rốt, su su rửa sạch, thái chân tẩy hoặc thái sóng, hành làm sạch, thái 4cm, cà chua rửa sạch, cắt lát, tỏi: bóc vỏ, đập dập, nấm h−ơng rửa sạch, đun với n−ớc, đến khi sôi, vớt ra cắt chân, thái làm 3 (tùy vào nấm h−ơng to hay nhỏ mà chia làm 2 hay 3), gừng rửa sạch, thái lát nhỏ.
Tẩm −ớp gà đã thái lát mỏng với các gia vị sau: 1/2 thìa cà phê tiêu trắng, 3/2 thìa mì chính, 1 thìa đ−ờng. Trứng lòng đỏ đánh bông, trộn đều, 3 thìa to bột mỳ, 1 thìa to bột năng.
Trộn đều, −ớp trong vòng 15 phút.
Chú ý:
Gà xào hành nấm tẩm −ớp t−ơng tự.
B−ớc 2:
Đổ dầu ăn vào chảo đến khi sôi, rang vàng hạt điều, đợi hạt điều nguội, đập dập hạt điềụ
Chần cà rốt, su su qua n−ớc sôi, sau đó rửa qua n−ớc lạnh (có tác dụng khi xào, ăn sẽ giòn).
Gà sau khi đã tẩm −ớp, rán vàng với tỏị
Cho cà rốt, su su sau khi chần vào chảo, đổ 1/2 bát n−ớc ăn cơm, nấm h−ơng, xì dầu, dầu hào, mì chính, đ−ờng, cà chua vào cho đến khi sôị
Thả gà đã rán vào chảo, cho 1 ít hạt điều màu, hành, hạt điều đập dập vào, ăn nóng, dùng trong các bữa cơm gia đình.
50. Gà xào hạnh nhân Nguyên liệu: Nguyên liệu: - Thịt gà: 400g - Hạnh nhân (lạc): 100g - Nấm h−ơng: 10g - Mỡ n−ớc: 50g
- Củ đậu: 100g - M−ớp h−ơng: 300g - Cà rốt: 100g - Su hào: 100g - Hành củ: 100g - Bột đao: 30g - N−ớc mắm, muối, mì chính, tiêu, rau mùi, húng lìụ Cách làm: B−ớc 1:
Thịt gà thái hạt lựu, −ớp tiêu, mắm, húng lìu để ngấm. Củ đậu gọt vỏ, thái hạt lựụ Cà rốt, su hào gọt vỏ, thái hạt lựụ Nấm h−ơng ngâm rửa sạch, thái hạt lựụ M−ớp gọt vỏ, rửa sạch, bỏ bớt ruột, thái hạt lựụ Hạnh nhân (hoặc lạc) ngâm n−ớc, bóc vỏ, chao mỡ cho vàng giòn. Bột đao hoà n−ớc. Hành củ một nửa thái hạt lựu, còn lại thái mỏng, dọc hành thái khúc.
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già, phi thơm hành thái mỏng, cho lần l−ợt su hào, củ đậu, cà rốt, m−ớp, hành củ vào xào, nêm mắm, muối vừa ăn, đổ thịt vào trộn đều, xuống bột đao, cho tiếp dọc hành, mì chính vào, cuối cùng cho hạnh nhân vào đảo đều, xúc ra đĩa, rắc hạt tiêu, rau mùi, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Các nguyên liệu có màu đặc tr−ng, cắt thái đều, thơm, dậy mùi húng lìu, vị ngọt đậm, đĩa xào ráo n−ớc, rau củ giòn, bột đao không bị vón cục.
51. Đùi gà rim n−ớc dừa
Nguyên liệu:
- 4 cái đùi gà
- 2 muỗng canh sả ớt băm nhuyễn - Bột cà-ri; dầu ăn
- 150ml n−ớc cốt dừa
- 100ml sữa t−ơi; muối; đ−ờng; tỏi băm nhuyễn.
Cách làm:
B−ớc 1:
Đùi gà rửa sạch để ráo n−ớc, dùng mũi dao xâm đều từng cáị
B−ớc 2:
Phi vàng tỏi + sả ớt băm nhuyễn với dầu, nhấc xuống, cho bột càri vào khuấy đều, cho đùi gà vào lăn đều trong hỗn hợp vừa khuấy, để ngấm 30 phút.
Đặt xoong đùi gà lên bếp, nấu sôi trên lửa nhỏ 5 phút, cho 1/2 n−ớc cốt dừa, 1/2 sữa t−ơi, muối, đ−ờng vào nấu sôi hớt bọt, riu trên lửa nhỏ 10 phút, cho tiếp n−ớc dừa, sữa t−ơi vào, tiếp tục rim đùi gà trên lửa vừa cho đến khi n−ớc trong xoong cạn và hơi sánh.
- Củ đậu: 100g - M−ớp h−ơng: 300g - Cà rốt: 100g - Su hào: 100g - Hành củ: 100g - Bột đao: 30g - N−ớc mắm, muối, mì chính, tiêu, rau mùi, húng lìụ Cách làm: B−ớc 1:
Thịt gà thái hạt lựu, −ớp tiêu, mắm, húng lìu để ngấm. Củ đậu gọt vỏ, thái hạt lựụ Cà rốt, su hào gọt vỏ, thái hạt lựụ Nấm h−ơng ngâm rửa sạch, thái hạt lựụ M−ớp gọt vỏ, rửa sạch, bỏ bớt ruột, thái hạt lựụ Hạnh nhân (hoặc lạc) ngâm n−ớc, bóc vỏ, chao mỡ cho vàng giòn. Bột đao hoà n−ớc. Hành củ một nửa thái hạt lựu, còn lại thái mỏng, dọc hành thái khúc.
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già, phi thơm hành thái mỏng, cho lần l−ợt su hào, củ đậu, cà rốt, m−ớp, hành củ vào xào, nêm mắm, muối vừa ăn, đổ thịt vào trộn đều, xuống bột đao, cho tiếp dọc hành, mì chính vào, cuối cùng cho hạnh nhân vào đảo đều, xúc ra đĩa, rắc hạt tiêu, rau mùi, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Các nguyên liệu có màu đặc tr−ng, cắt thái đều, thơm, dậy mùi húng lìu, vị ngọt đậm, đĩa xào ráo n−ớc, rau củ giòn, bột đao không bị vón cục.
51. Đùi gà rim n−ớc dừa
Nguyên liệu:
- 4 cái đùi gà
- 2 muỗng canh sả ớt băm nhuyễn - Bột cà-ri; dầu ăn
- 150ml n−ớc cốt dừa
- 100ml sữa t−ơi; muối; đ−ờng; tỏi băm nhuyễn.
Cách làm:
B−ớc 1:
Đùi gà rửa sạch để ráo n−ớc, dùng mũi dao xâm đều từng cáị
B−ớc 2:
Phi vàng tỏi + sả ớt băm nhuyễn với dầu, nhấc xuống, cho bột càri vào khuấy đều, cho đùi gà vào lăn đều trong hỗn hợp vừa khuấy, để ngấm 30 phút.
Đặt xoong đùi gà lên bếp, nấu sôi trên lửa nhỏ 5 phút, cho 1/2 n−ớc cốt dừa, 1/2 sữa t−ơi, muối, đ−ờng vào nấu sôi hớt bọt, riu trên lửa nhỏ 10 phút, cho tiếp n−ớc dừa, sữa t−ơi vào, tiếp tục rim đùi gà trên lửa vừa cho đến khi n−ớc trong xoong cạn và hơi sánh.