IV- Các món chế biến từ thịt dê, thịt chó, thịt thỏ
84. Thịt chó nấu dựa mận
- Ruột non: 200g - Đậu xanh: 200g - Lạc rang: 200g - Tiết chó: 200g - Hành hoa: 100g - Hành khô: 100g
- Riềng, rau răm, x−ơng sông, lá lốt, lá mơ, chanh quả, ớt quả, mì chính.
Cách làm:
B−ớc 1:
Phổi, mỡ, thịt băm nhỏ, −ớp mắm tôm, xì dầu, n−ớc mẻ, n−ớc riềng, mì chính để cho ngấm.
Hành khô bóc vỏ băm nhỏ, hành hoa cắt ngắn. Lạc rang vàng, bỏ vỏ, giã giập.
Đậu xanh rang vàng, giã nhỏ, rây mịn. Các thứ rau rửa sạch, để ráo, băm nhỏ.
B−ớc 2:
Trộn tất cả các thứ trên nhồi vào ruột non (chú ý để ruột non liền với dạ dày), buộc chặt lại, cho vào nồi xáo luộc chín, khi luộc không cần phải tiêm. Khi lòng chín vớt ra để ráo, lấy ống tre to quấn vòng quanh, n−ớng trên than hồng, lấy lông gà phết mỡ chó hoặc mỡ lợn lên trên n−ớng cho vàng, thái miếng vừa ăn, ăn nóng, chấm với mắm tôm đánh nổi với chanh ớt.
Yêu cầu thành phẩm:
Dồi có màu nâu thẫm. Vị béo, bùi, thơm. Không bị nứt vỡ, vết cắt mịn. 83. Xáo chó Nguyên liệu: - Các loại x−ơng (s−ờn, ống, thủ chó): 2kg - N−ớc mắm: 20ml - Xì dầu: 20ml - Mắm tôm: 10g - Riềng: 100g - Răm: 100g - Mỡ n−ớc: 100g - Mẻ, hành hoa, mì chính. Cách làm: B−ớc 1:
Các loại x−ơng chặt miếng bằng bao diêm −ớp n−ớc mẻ, mắm tôm, riềng giã nhỏ để cho ngấm chừng 1 giờ.
Hành răm rửa sạch, thái nhỏ.
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già, đảo qua x−ơng, đổ n−ớc, đun nhỏ lửa cho sôi, đậy vung đun nhỏ lửa cho nhừ, ninh khoảng 2-3 giờ. Khi x−ơng nhừ nêm n−ớc mắm, mì chính cho vừa, cho hành răm, múc ra bát, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Sản phẩm có màu vàng trong, thơm, ngọt, béo, n−ớc và cái bằng nhau, thịt nhừ.
84. Thịt chó nấu dựa mận
- Thịt chó thui: 1kg - Mỡ n−ớc: 50g - Tiết chó: 250g - Riềng: 50g - Mẻ: 50g - Sả: 50g - Nghệ: 50g - Mắm tôm: 20g - N−ớc mắm, mì chính, xì dầu, rau ngổ, húng. Cách làm: B−ớc 1:
Thịt chó thui rút x−ơng bỏ riêng, chặt miếng to bằng bao diêm. Sả, riềng giã nhỏ, nghệ giã nhỏ lọc lấy n−ớc, mẻ nghiền nhỏ lọc lấy n−ớc.
Thịt chó −ớp sả, riềng, n−ớc nghệ, mẻ, mắm tôm, xì dầu bóp cho ngấm 10-15 phút.
B−ớc 2:
Cho mỡ vào chảo để nóng, đổ thịt vào xào săn, múc n−ớc luộc thịt cho vào chảo cho săn chắc thịt. Đậy vung đun nhỏ lửa cho cạn n−ớc. Khi thịt chín nhừ cho tiết vào đảo đều, nêm n−ớc mắm, mì chính, tiết chín bắc ra, ăn nóng kèm với rau ngổ, húng.
Yêu cầu thành phẩm:
Thịt màu mận chín đỏ, thơm, ngon, ngọt, n−ớc xâm xấp, sánh, thịt nhừ. 85. Thịt thỏ nấu sốt vang Nguyên liệu: - Thịt thỏ: 1kg - R−ợu vang đỏ: 100ml - Hành khô: 50g - Tỏi khô: 10g - Cà chua: 100g - Mỡ n−ớc: 50g - Bột mì: 30g - Hạt tiêu, mì chính, đ−ờng. Cách làm: B−ớc 1:
Thỏ lột da, không rửa, chặt miếng to, −ớp tiêu, muối và 1/2 số r−ợu, để ngấm. Hành tỏi bóc vỏ đập dập. Cà chua rửa sạch bổ đôi, bỏ hạt, băm nhỏ.
B−ớc 2:
Phi thơm hành tỏi, cho thịt vào xào săn, cho thêm ít n−ớc sôi xâm xấp, đậy vung đun nhừ.
Lấy một chảo khác phi thơm hành tỏi cho cà chua vào đảo đều, đổ một ít n−ớc đun cho kỹ, đổ ra bát, rửa sạch chảọ
Cho mỡ vào chảo, xào bột mì cho vàng, đổ n−ớc cà chua vào đun kỹ, nêm đ−ờng vào n−ớc mắm đổ vào nồi thịt thỏ, cho nốt số r−ợu còn lại khuấy đều, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Màu sắc đỏ nâu, thơm mùi r−ợu, vị vừa ăn, thịt còn nguyên không nhũn nát, thịt mềm, sốt sánh vừạ