III- Các món chế biến từ thịt gia cầm
74. Chim bồ câu quay
Nguyên liệu:
- Chim bồ câu: 1 con
- Mỡ n−ớc: 600g - Khoai tây: 150g - Hành khô: 20g - Tỏi khô: 10g - Trứng gà: 1 quả - N−ớc mắm, muối, hạt tiêụ Cách làm: B−ớc 1:
Hành bóc vỏ, thái mỏng. Tỏi bóc vỏ, đập giập, băm nhỏ.
B−ớc 2:
Đun 0,5 lít n−ớc sôi, thả các viên thịt trên vào, đậy vung đun nhỏ lửa 10 phút, sau đó để sôi to, đổ thịt chim vào, nêm vừa mắm, muối, mì chính.
Khi ăn múc ra bát, cho hành, rau răm, hạt tiêu, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Hành, rau răm xanh, n−ớc trong, n−ớc nhiều hơn cái, các viên thịt tròn đều, không vỡ, thơm mùi hành, răm, vị ngọt đậm.
73. Chim tần
Nguyên liệu:
- Chim câu non (2 con): 1,2kg
- Hạt sen: 40g - Nấm h−ơng: 10g - Hành khô: 20g - Mỡ n−ớc: 30g - Hành hoa: 30g - N−ớc mắm, muối, mì chính, hạt tiêụ Cách làm: B−ớc 1:
Bóp chết chim, làm sạch lông, mổ moi bỏ nội tạng, cắt bỏ 2 chân, xát tiêu, muối, hành (băm nhỏ) vào bụng chim. Lau khô da chim, cài 2 đùi vào bụng.
Nấm h−ơng ngâm nở, rửa sạch, to thì cắt đôi, nhỏ để nguyên. Hành hoa rửa sạch cắt khúc dài 7cm chần quạ Hạt sen bóc vỏ, bỏ tâm, luộc chín.
Hành khô bóc vỏ, nhỏ để nguyên, to cắt đôị
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già, cho chim vào xào qua, xếp vào liễn sứ, xếp hành củ, hạt sen, nấm h−ơng phủ kín chim, thêm 200ml n−ớc sôi có pha mắm và mì chính (hoặc n−ớc gừng). Đậy vung kín, rồi đem tần đến khi thịt chim và hạt sen chín mềm là đ−ợc.
Rắc hạt tiêu và hành chần lên, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Chim màu nâu, hạt sen trắng, thơm, dậy mùi nấm, hành, vị ngon, ngọt đậm của thịt, n−ớc tần trong, chim nguyên vẹn, không vỡ nát, hạt sen mềm.
74. Chim bồ câu quay
Nguyên liệu:
- Chim bồ câu: 1 con
- Mỡ n−ớc: 600g - Khoai tây: 150g - Hành khô: 20g - Tỏi khô: 10g - Trứng gà: 1 quả - N−ớc mắm, muối, hạt tiêụ Cách làm: B−ớc 1:
Hành bóc vỏ, thái mỏng. Tỏi bóc vỏ, đập giập, băm nhỏ.
Khoai tây rửa sạch, luộc chín, bóc bỏ vỏ, cho khoai vào bát to, lấy muôi nghiền nhuyễn. Nêm mắm muối, hạt tiêu cho vừa ăn, đem xào với mỡ cho ngấm, cho lòng đỏ trứng vào trộn đềụ
Bồ câu bóp chết, vặt lông rồi đem thui qua cho cháy hết lông măng, mổ ruột, rửa sạch, treo cho ráo n−ớc. Lấy sống dao giần x−ơng cho mềm, xát muối, tỏi, hạt tiêu vào mình chim cho đều, để một lúc cho ngấm.
B−ớc 2:
Cho mỡ vào chảo đun nóng già, bỏ chim vào quay, lật trở cho chín vàng đềụ Cho hành, tỏi vào đảo thơm, lấy chim ra chặt thành miếng vừa ăn. Ăn với khoai tây nghiền trộn trứng.
Yêu cầu thành phẩm:
Thịt chim quay vàng đều, không cháy, ăn mềm, nổi mùi vị thơm ngon đặc tr−ng của món thịt quaỵ