III- Các món chế biến từ thịt gia cầm
75. Chim ngói hầm cốm
Nguyên liệu:
- Chim ngói: 2 con
- Hành khô: 1 nhánh - Hạt sen t−ơi: 20 - 30 hạt - Cốm t−ơi: 50g - Hành hoa: 2 - 3 nhánh - Miến: 2 - 3 sợi - Nấm h−ơng: 4 - 5 tai
- Mỡ n−ớc (hay dầu ăn): 3 thìa
- Muối, bột canh, hạt tiêu, hành khô
Cách làm:
B−ớc 1:
Chọn chim béo, làm chết, vặt sạch lông, hơ qua lửa cho cháy hết lông tơ, mổ moi, bỏ nội tạng rửa sạch, −ớp bột canh, hạt tiêu vào bụng chim, cài cổ, cánh, chân lại cho gọn.
Hạt sen bóc bỏ vỏ cứng và màng lụa, thông tâm rửa sạch. Nấm chọn những cái tai cúp nhỏ đều, ngâm nở, cắt bỏ chân. Hành hoa cắt bỏ rễ và lá, chỉ lấy đoạn gốc độ 7 - 8 cm, rửa sạch. Miến rửa sạch cắt dài t−ơng đ−ơng với gốc hành.
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già, bỏ chim vào rán vàng đều phía ngoài, vớt sang xoong. Mỡ còn lại, phi thơm hành khô (băm nhỏ), đổ một muôi n−ớc (độ 1/4 lít) đun sôi, nêm đủ gia vị trút vào xoong chim, đậy vung đun nhỏ lửa, đến khi thịt chim chín mềm mới bỏ nấm và hạt sen hầm lẫn đến lúc thịt chim nhừ. Cuối cùng, cho cốm, miến, gốc hành hoa để sôi lại là đ−ợc. Bắc ra, bày múc vào bát to, miến, hành hoa vắt lên trên, rắc thêm hạt tiêu, ăn nóng
Khoai tây rửa sạch, luộc chín, bóc bỏ vỏ, cho khoai vào bát to, lấy muôi nghiền nhuyễn. Nêm mắm muối, hạt tiêu cho vừa ăn, đem xào với mỡ cho ngấm, cho lòng đỏ trứng vào trộn đềụ
Bồ câu bóp chết, vặt lông rồi đem thui qua cho cháy hết lông măng, mổ ruột, rửa sạch, treo cho ráo n−ớc. Lấy sống dao giần x−ơng cho mềm, xát muối, tỏi, hạt tiêu vào mình chim cho đều, để một lúc cho ngấm.
B−ớc 2:
Cho mỡ vào chảo đun nóng già, bỏ chim vào quay, lật trở cho chín vàng đềụ Cho hành, tỏi vào đảo thơm, lấy chim ra chặt thành miếng vừa ăn. Ăn với khoai tây nghiền trộn trứng.
Yêu cầu thành phẩm:
Thịt chim quay vàng đều, không cháy, ăn mềm, nổi mùi vị thơm ngon đặc tr−ng của món thịt quaỵ
75. Chim ngói hầm cốm
Nguyên liệu:
- Chim ngói: 2 con
- Hành khô: 1 nhánh - Hạt sen t−ơi: 20 - 30 hạt - Cốm t−ơi: 50g - Hành hoa: 2 - 3 nhánh - Miến: 2 - 3 sợi - Nấm h−ơng: 4 - 5 tai
- Mỡ n−ớc (hay dầu ăn): 3 thìa
- Muối, bột canh, hạt tiêu, hành khô
Cách làm:
B−ớc 1:
Chọn chim béo, làm chết, vặt sạch lông, hơ qua lửa cho cháy hết lông tơ, mổ moi, bỏ nội tạng rửa sạch, −ớp bột canh, hạt tiêu vào bụng chim, cài cổ, cánh, chân lại cho gọn.
Hạt sen bóc bỏ vỏ cứng và màng lụa, thông tâm rửa sạch. Nấm chọn những cái tai cúp nhỏ đều, ngâm nở, cắt bỏ chân. Hành hoa cắt bỏ rễ và lá, chỉ lấy đoạn gốc độ 7 - 8 cm, rửa sạch. Miến rửa sạch cắt dài t−ơng đ−ơng với gốc hành.
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già, bỏ chim vào rán vàng đều phía ngoài, vớt sang xoong. Mỡ còn lại, phi thơm hành khô (băm nhỏ), đổ một muôi n−ớc (độ 1/4 lít) đun sôi, nêm đủ gia vị trút vào xoong chim, đậy vung đun nhỏ lửa, đến khi thịt chim chín mềm mới bỏ nấm và hạt sen hầm lẫn đến lúc thịt chim nhừ. Cuối cùng, cho cốm, miến, gốc hành hoa để sôi lại là đ−ợc. Bắc ra, bày múc vào bát to, miến, hành hoa vắt lên trên, rắc thêm hạt tiêu, ăn nóng
với cơm gạo mùa mớị