III- Các món chế biến từ thịt gia cầm
72. Chim thuôn hành răm
Nguyên liệu: - Chim ngói: 200g - Thịt lợn nạc: 50g - Hành củ t−ơi: 20g - Rau răm: 10g - Hạt tiêu, mì chính, n−ớc mắm, muốị Cách làm: B−ớc 1:
Chim bóp chết, vặt lông khô, hơ qua lửa cho cháy hết lông tơ, rửa sạch, mổ bỏ nội tạng, lọc lấy thịt thái mỏng, −ớp n−ớc mắm, muối, hạt tiêụ
X−ơng chim băm nhỏ, mịn.
Thịt lợn nạc băm nhỏ, trộn lẫn với x−ơng chim, −ớp với n−ớc mắm, hành khô (băm nhỏ), hạt tiêu, mì chính, rồi viên thành từng viên nhỏ bằng quả táo tạ
m−ợt, thơm đặc tr−ng, hấp dẫn, vịt chín mềm, không khô xác, xốt hơi sánh, trình bày đẹp.
71. Vịt gói lá sen
Nguyên liệu:
- Vịt bầu béo (1 con): 2,5kg
- Thịt nạc vai: 150g - Cốm non: 100g - Nấm h−ơng: 10g - Gừng: 20g - Trứng gà: 1 quả - Lạp x−ờng: 100g - Hạt sen: 100g - Nhị sen: 10g - Tỏi: 10g - Tiêu, muối, mì chính, lá sen, giấy bạc. Cách làm: B−ớc1:
Vịt làm sạch, mổ moi, rút x−ơng, bỏ chân, đầu, cánh. Đun n−ớc sôi có gừng, muối, thả vịt vào trần qua, lộn vịt −ớp muối, tiêu, mì chính.
Hạt sen luộc chín. Nấm h−ơng ngâm nở, thái chỉ. Tim, gan, mề vịt thái miếng vát to bản. Thịt lợn băm nhỏ. Cho thịt, tim, gan, mề, hạt sen, nhị sen, hành tỏi băm nhỏ, trứng, cốm, lạp x−ờng thái vát, tiêu, muối, mì chính, xì dầu, nấm h−ơng trộn đều nhồi vào bụng vịt. Định hình con vịt cho đẹp.
B−ớc 2:
Dùng lá sen (đã lau sạch) gói kín, ngoài cùng gói
giấy bạc, đem bỏ lò, hoặc đem hấp chín. Khi ăn bỏ lá sen bày vào đĩa cắt thành miếng sắp xếp đẹp mắt.
Yêu cầu thành phẩm:
Thịt chín mềm, các nguyên liệu kết dính tốt, vị vừa ăn, thơm dậy mùi sen, cốm và nấm, các vết cắt không vỡ nát.
72. Chim thuôn hành răm
Nguyên liệu: - Chim ngói: 200g - Thịt lợn nạc: 50g - Hành củ t−ơi: 20g - Rau răm: 10g - Hạt tiêu, mì chính, n−ớc mắm, muốị Cách làm: B−ớc 1:
Chim bóp chết, vặt lông khô, hơ qua lửa cho cháy hết lông tơ, rửa sạch, mổ bỏ nội tạng, lọc lấy thịt thái mỏng, −ớp n−ớc mắm, muối, hạt tiêụ
X−ơng chim băm nhỏ, mịn.
Thịt lợn nạc băm nhỏ, trộn lẫn với x−ơng chim, −ớp với n−ớc mắm, hành khô (băm nhỏ), hạt tiêu, mì chính, rồi viên thành từng viên nhỏ bằng quả táo tạ
B−ớc 2:
Đun 0,5 lít n−ớc sôi, thả các viên thịt trên vào, đậy vung đun nhỏ lửa 10 phút, sau đó để sôi to, đổ thịt chim vào, nêm vừa mắm, muối, mì chính.
Khi ăn múc ra bát, cho hành, rau răm, hạt tiêu, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Hành, rau răm xanh, n−ớc trong, n−ớc nhiều hơn cái, các viên thịt tròn đều, không vỡ, thơm mùi hành, răm, vị ngọt đậm.
73. Chim tần
Nguyên liệu:
- Chim câu non (2 con): 1,2kg
- Hạt sen: 40g - Nấm h−ơng: 10g - Hành khô: 20g - Mỡ n−ớc: 30g - Hành hoa: 30g - N−ớc mắm, muối, mì chính, hạt tiêụ Cách làm: B−ớc 1:
Bóp chết chim, làm sạch lông, mổ moi bỏ nội tạng, cắt bỏ 2 chân, xát tiêu, muối, hành (băm nhỏ) vào bụng chim. Lau khô da chim, cài 2 đùi vào bụng.
Nấm h−ơng ngâm nở, rửa sạch, to thì cắt đôi, nhỏ để nguyên. Hành hoa rửa sạch cắt khúc dài 7cm chần quạ Hạt sen bóc vỏ, bỏ tâm, luộc chín.
Hành khô bóc vỏ, nhỏ để nguyên, to cắt đôị
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già, cho chim vào xào qua, xếp vào liễn sứ, xếp hành củ, hạt sen, nấm h−ơng phủ kín chim, thêm 200ml n−ớc sôi có pha mắm và mì chính (hoặc n−ớc gừng). Đậy vung kín, rồi đem tần đến khi thịt chim và hạt sen chín mềm là đ−ợc.
Rắc hạt tiêu và hành chần lên, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Chim màu nâu, hạt sen trắng, thơm, dậy mùi nấm, hành, vị ngon, ngọt đậm của thịt, n−ớc tần trong, chim nguyên vẹn, không vỡ nát, hạt sen mềm.