II- Các món chế biến từ thịt bò
23. Bò xốt tiêu đen
Nguyên liệu:
-Bò thăn hoặc philê: 400g
-Trứng gà: 1 quả
-Dầu hào, xì dầu, mì chính, đ−ờng, hạt tiêu trắng, dầu ăn, bột năng*, xì dầu đen, hành tây, gừng, tỏi, dầu mè, hạt tiêụ
__________* Bột đaọ * Bột đaọ
rồi vặn ốc vít cho chặt. Sau đó để nguội, rồi cho vào tủ lạnh. Khi ăn, cắt từng khoanh, thái miếng vừa phảị 22. Chả quế Nguyên liệu: - Thịt nạc mông t−ơi: 2kg - Mỡ khổ: 200g - Đ−ờng kính: 50g - N−ớc mắm ngon: 80ml
- Mì chính, quế chi, ống b−ơng tọ
Cách làm:
B−ớc 1:
Lấy mỡ xoa vào ống b−ơng to dùng để n−ớng chả. Thịt nạc giã thành giò lụa sống. Mỡ khổ băm nhỏ. Quế chi tán thành bột.
B−ớc 2:
Lấy 1/2 giò lụa sống trộn với đ−ờng kính cùng với quế chi cho thêm n−ớc mắm, sau đó cho vào cối giã thêm 2 - 3 phút trộn thêm mỡ khổ băm nhỏ, đắp một l−ợt giò lên ống b−ơng dày khoảng 1 cm.
Lấy số giò còn lại phủ lên lớp giò tr−ớc ở ống b−ơng cũng dày 1 cm, dấp tay vào n−ớc lạnh (hoặc n−ớc mắm) vuốt lên mặt chả cho m−ợt rồi n−ớng trên than hoa quạt hồng. Khi n−ớng vừa quạt
than hoa vừa xoay ống b−ơng cho chả chín đềụ Nếu thấy chả bị phồng thì dùng chiếc tăm chọc cho xì hơi ở trong ra đảm bảo cho chả không bị cháy hoặc bung ra khỏi ống b−ơng. Khi ấn vào thấy chả rắn chắc, lớp chả ở 2 đầu ống b−ơng bung ra là chả chín, lấy mỡ xoa đều lên mặt chả cho bóng để nguội, thái miếng bày ra đĩạ
Yêu cầu thành phẩm:
Chả màu vàng rơm thẫm, bóng, mùi thơm, vị vừa, nổi mùi quế, miếng chả dày đều, nhát cắt mịn, ăn giòn, không xác.
II- Các món chế biến từ thịt bò
23. Bò xốt tiêu đen
Nguyên liệu:
-Bò thăn hoặc philê: 400g
-Trứng gà: 1 quả
-Dầu hào, xì dầu, mì chính, đ−ờng, hạt tiêu trắng, dầu ăn, bột năng*, xì dầu đen, hành tây, gừng, tỏi, dầu mè, hạt tiêụ
__________* Bột đaọ * Bột đaọ
Cách làm:
B−ớc 1:
Thịt bò rửa sạch, thái to bản, dày 0,5 cm, lấy sống dao giần cho mềm. Hành tây rửa sạch, thái lát nhỏ. Hạt tiêu rửa sạch, đập làm đôị Gừng, tỏi rửa sạch, đập dập.
Tẩm −ớp thịt bò, trộn thịt bò với hỗn hợp sau: 1 thìa canh dầu hào, 1 thìa cà phê xì dầu, 1/2 thìa cà phê bột gà, 1/2 thìa cà phê đ−ờng, 1/2 thìa cà phê tiêu trắng, 1/2 thìa canh dầu ăn, lòng trắng trứng gà, 1/2 thìa canh bột năng trộn với 1/2 bát n−ớc ăn cơm con, 1 thìa cà phê xì dầu đen. Trộn, tẩm −ớp trong vòng 15 phút.
B−ớc 2:
Cho thịt bò đã −ớp vào rá inox, vắt cạn n−ớc, chao vào chảo dầu ăn đã sôi, khi se mặt, còn tái thì vớt ra ngay (có thể lấy muôi để múc dầu ăn nóng chao qua).
Làm n−ớc xốt: Phi thơm gừng, tỏi, tiêu hạt đã đập dập, cho vào hỗn hợp sau: 1 thìa canh dầu ăn, 1 thìa canh xì dầu, 1 thìa canh dầu hào, 1 thìa cà phê mì chính, 1 muôi n−ớc dùng, 1/2 thìa cà phê đ−ờng, 1/2 thìa cà phê xì dầu đen (hoặc n−ớc hàng). Trộn đều, khi sôi, cho hành tây, thịt bò vào đảo đều, pha 3 thìa bột năng vào nửa bát n−ớc ăn cơm, hòa bột năng dần dần vào chảo, cuối cùng cho vào 1/2 thìa cà phê dầu mè, sắp ra đĩa, ăn nóng trong bữa ăn.