V- Các món chế biến từ cá, tôm, l−ơn
89. Cá kho riềng Nguyên liệu:
- Cá trôi: 1kg. - Riềng: 150g. - Mỡ n−ớc: 30g. - Đ−ờng: 30g. - N−ớc mắm, muối, xì dầụ Cách làm: B−ớc 1:
Cá móc bỏ mang, chặt bỏ đuôi, vây, đánh rửa sạch, mổ bỏ ruột, cắt khúc đem −ớp ít muối, thỉnh thoảng xóc lên cho cá ngấm đềụ
B−ớc 2:
Lấy nửa số đ−ờng trên thắng n−ớc hàng có màu đỏ cánh gián.
Xếp một lớp riềng xuống đáy nồi, còn lại xếp đều với cá lên trên. Cho xì dầu, n−ớc mắm (vị vừa ăn), đ−ờng, n−ớc hàng vào rồi đậy vung, đun sôị Chế thêm n−ớc sôi cho ngấm cá, đun nhỏ lửa tới khi n−ớc còn 1/3 r−ới mỡ vào, đun vừa cạn là đ−ợc.
Yêu cầu thành phẩm:
Cá kho nhừ x−ơng, thịt cá chắc khô, màu cánh gián, mùi thơm đặc tr−ng, vị đậm vừa ăn.
Ghi chú:
Với cá trắm, cá chép, cá quả cũng kho khô nh− trên. Nếu có n−ớc hàng sẵn thì bớt một nửa số đ−ờng.
89. Cá kho riềng Nguyên liệu: Nguyên liệu: - Cá chép to: 700g - Riềng: 100g - Mỡ n−ớc: 30g - Đ−ờng: 20g - N−ớc mắm: 50ml - Hạt tiêụ Cách làm: B−ớc 1: Đ−ờng thắng n−ớc hàng có màu đỏ cánh gián. Cá đánh vẩy, bỏ mang, ruột và màng đen trong bụng, rửa sạch, cắt khúc 3-4cm (nếu dày quá thì chẻ đôi), −ớp muối, sau đó tẩm, −ớp tiếp n−ớc mắm, n−ớc hàng, tiêụ Riềng gọt vỏ, rửa sạch, thái miếng mỏng lót d−ới đáy nồi một lớp mỏng rồi xếp cá lên có xen lẫn riềng. Đổ hết n−ớc −ớp cá vàọ
B−ớc 2:
Đun to lửa để sôi 10-15 phút, đổ thêm n−ớc sôi xâm xấp, đậy vung đun nhỏ lửa cho tới khi cạn n−ớc, x−ơng cá mềm thì r−ới mỡ n−ớc và rắc hạt tiêụ Bày vào đĩa ăn nóng hoặc nguộị
Yêu cầu thành phẩm:
Cá màu nâu đỏ, nổi vị thơm của riềng, thơm nhẹ của tiêu, không tanh, vị mặn dịu, béo, thịt cá
Rắc chút hành hoa, hành phi thơm trang trí. 88. Cá kho khô Nguyên liệu: - Cá trôi: 1kg. - Riềng: 150g. - Mỡ n−ớc: 30g. - Đ−ờng: 30g. - N−ớc mắm, muối, xì dầụ Cách làm: B−ớc 1:
Cá móc bỏ mang, chặt bỏ đuôi, vây, đánh rửa sạch, mổ bỏ ruột, cắt khúc đem −ớp ít muối, thỉnh thoảng xóc lên cho cá ngấm đềụ
B−ớc 2:
Lấy nửa số đ−ờng trên thắng n−ớc hàng có màu đỏ cánh gián.
Xếp một lớp riềng xuống đáy nồi, còn lại xếp đều với cá lên trên. Cho xì dầu, n−ớc mắm (vị vừa ăn), đ−ờng, n−ớc hàng vào rồi đậy vung, đun sôị Chế thêm n−ớc sôi cho ngấm cá, đun nhỏ lửa tới khi n−ớc còn 1/3 r−ới mỡ vào, đun vừa cạn là đ−ợc.
Yêu cầu thành phẩm:
Cá kho nhừ x−ơng, thịt cá chắc khô, màu cánh gián, mùi thơm đặc tr−ng, vị đậm vừa ăn.
Ghi chú:
Với cá trắm, cá chép, cá quả cũng kho khô nh− trên. Nếu có n−ớc hàng sẵn thì bớt một nửa số đ−ờng.
89. Cá kho riềng Nguyên liệu: Nguyên liệu: - Cá chép to: 700g - Riềng: 100g - Mỡ n−ớc: 30g - Đ−ờng: 20g - N−ớc mắm: 50ml - Hạt tiêụ Cách làm: B−ớc 1: Đ−ờng thắng n−ớc hàng có màu đỏ cánh gián. Cá đánh vẩy, bỏ mang, ruột và màng đen trong bụng, rửa sạch, cắt khúc 3-4cm (nếu dày quá thì chẻ đôi), −ớp muối, sau đó tẩm, −ớp tiếp n−ớc mắm, n−ớc hàng, tiêụ Riềng gọt vỏ, rửa sạch, thái miếng mỏng lót d−ới đáy nồi một lớp mỏng rồi xếp cá lên có xen lẫn riềng. Đổ hết n−ớc −ớp cá vàọ
B−ớc 2:
Đun to lửa để sôi 10-15 phút, đổ thêm n−ớc sôi xâm xấp, đậy vung đun nhỏ lửa cho tới khi cạn n−ớc, x−ơng cá mềm thì r−ới mỡ n−ớc và rắc hạt tiêụ Bày vào đĩa ăn nóng hoặc nguộị
Yêu cầu thành phẩm:
Cá màu nâu đỏ, nổi vị thơm của riềng, thơm nhẹ của tiêu, không tanh, vị mặn dịu, béo, thịt cá
chắc, x−ơng mềm dừ, ít n−ớc hơi sánh.