V- Các món chế biến từ cá, tôm, l−ơn
103. Cá xốt ngũ liễu
Nguyên liệu:
- Phi lê cá bỏ da: 450g - Bột mì: 4 muỗng canh - Hành ngò cắt nhỏ: 2
muỗng canh
- Cà chua băm nhỏ: 400g
- Nấm rơm cắt nhỏ: 50g
- Muối: 1 muỗng cà phê
- Đ−ờng: 2 muỗng canh
- Tiêu: 1 muỗng cà phê
- Quả đậu Hà Lan luộc chín: 200g.
Cách làm:
B−ớc 1:
Cắt phi lê cá thành từng miếng lớn, cho vào máy xay nhuyễn cùng với bột mì, tiêu, muối, hành, ngò cắt nhỏ.
Chia cá thành 16 phần, vo viên lạị
B−ớc 2:
Cho cà chua băm nhỏ, nấm cắt nhỏ, 3 muỗng canh n−ớc nóng, đ−ờng vào trong chảo, nấu trên lửa vừa cho đến lúc cà chua và nấm mềm. Cho cá viên vào, đậy nắp kín và nấu lửa nhỏ 10 phút cá chín.
Bày cá viên xốt cà ra đĩa, dọn dùng với quả đậu Hà Lan luộc.
102. Cá viên tuyết hoa
Nguyên liệu: - Cá đã lọc bỏ x−ơng: 1kg - Giò sống: 100g - Trứng gà: 2 quả - Mỡ phần: 100g - Thìa là: 50g - Mỡ (dầu): 300g - Ruột bánh mì: 200g - Hành khô: 20g - Chanh: 1 quả - Tiêu, muối, mì chính, n−ớc mắm. Cách làm: B−ớc 1:
Cá sơ chế sạch, bỏ hết x−ơng và da, giã nhuyễn. Mỡ phần thái hạt lựụ Thìa là rửa sạch vẩy n−ớc, thái nhỏ, hành khô băm nhỏ.
Ruột bánh mì băm nhỏ.
Trộn cá với mỡ phần, lòng trắng trứng, giò sống, thìa là, hành khô, tiêu, n−ớc mắm, mì chính quật mạnh cho cá dẻọ
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già. Bóp cá thành từng viên nhỏ vào khay ruột bánh mì lắc đều cho ruột bánh mì bám vào cá đềụ Thả vào mỡ nóng, rán vàng giòn. Ăn nóng kèm n−ớc chấm chanh ớt.
Yêu cầu thành phẩm:
Viên cá có màu vàng sáng, kích th−ớc đều nhau, ruột bánh mì giòn, viên cá ăn ngọt.
103. Cá xốt ngũ liễu
- Cá quả (2-3 con): 1kg - Tỏi tây: 100g - Thịt nạc vai: 100g - Hành khô: 30g - Hành hoa: 100g - Cà rốt: 100g - ớt t−ơi: 3 quả - Gừng non: 30g - Rau thì là: 100g - Trứng: 2 quả - Giấm chua: 50ml - Mỡ n−ớc: 300g - Nấm h−ơng: 10g - Bột đao: 100g - Đ−ờng kính: 20g - Tiêu, muối, mì chính. Cách làm: B−ớc 1:
Cá làm sạch, mổ bỏ ruột, mang cạo sạch, đầu vây khía hai bên thân, −ớp tiêu, muối, gừng, n−ớc mắm để ngấm.
Thịt nạc thái chỉ. Cà rốt gọt vỏ rửa sạch thái chỉ, tỏi tây rửa sạch thái chỉ, gừng, nấm h−ơng ngâm n−ớc bỏ chân thái chỉ, hành khô bóc vỏ băm nhỏ, ớt thái chỉ.
B−ớc 2:
Cá tẩm trứng lăn qua bột mì, cho vào mỡ sôi già rán chín bỏ ra khaỵ Cho mỡ vào chảo phi thơm hành, cho thịt cùng các nguyên liệu rau vào xào chín, cho ít n−ớc dùng, muối, mắm, đ−ờng, ít bột đao hòa n−ớc, đổ sang khay cá. Bày cá vào đĩa, rắc rau, thịt lên trên kèm thêm xốt.
Yêu cầu thành phẩm:
Cá nguyên con, trình bày đẹp, các loại nguyên liệu phụ phân chia đềụ Xốt hơi sánh màu hồng