5. Bố cục luận án
3.6.2. Đánh giá chỉ tiêu chất lượng, cảm quan và an toàn thực phẩm của chế phẩm AGIs
chất khác như protein, polysacharide... của đỗ đen lên men do đó khi sấy ở nhiệt độ cao thì thường các tạp chất bị biến tính, caramen hóa... làm cho các chỉ tiêu cảm quan về mầu sắc, mùi vị của chế phẩm AGIs thu được bị giảm.
Kết quả cho thấy nhiệt độ 60 ± 20C là tối ưu để cô sấy tạo chế phẩm AGIs cho hiệu quả cao về chất lượng cảm quan sản phẩm và thời gian sấy.
3.6.2. Đánh giá chỉ tiêu chất lượng, cảm quan và an toàn thực phẩm của chế phẩm AGIs phẩm AGIs
Chỉ tiêu chất lượng về hàm lượng AGIs, hoạt tính kìm hãm α-glucosidase, độ ẩm, hàm lượng protein, lipit, tro tổng số, chỉ tiêu an toàn thực phẩm về kim loại nặng, vi sinh vật và chỉ tiêu độc tố aflatoxin của chế phẩm AGIs được xác định (mục 2.3.7.2). Hoạt tính kìm hãm α-glucosidase, độ ẩm, lượng chất khô và chỉ tiêu cảm quan về mầu sắc, mùi và vị... của chế phẩm AGIs tương ứng với từng chỉ tiêu, từ đó xác định được chất lượng của chế phẩm AGIs tạo ra
Kết quả (Bảng 3.6) cho thấy chế phẩm AGIs từ đỗ đen lên men có hoạt lực kìm hãm α-glucosidase với giá trị IC50 = 0,23 mg/ml, kết quả cũng phù hợp với một số nghiên cứu của các tác giả khác đã công bố ở các sản phẩm chế phẩm thương mại là có giá trịc IC50 của chế phẩm thường dao động trong khoảng 0,05 đến 0,55 mg/ml, hàm lượng protein trong chế phẩm khoảng 55 đến 68%, lipit khoảng 0,1 – 1%. [50] Kết quả này cũng cho thấy IC50 của chế phẩm AGIs từ đỗ đen lên men thấp hơn so với giá trị IC50 của sản phẩm acarbose (Glucobay, 100mg) của Bayer Medical Co. (Leverkusen, Đức) với giá trị IC50 là 0,04 mg/ml. Tuy nhiên, hoạt tính kìm hãm α-glucosidase của chế phẩm cao hơn gấp đôi so với hoạt tính kìm hãm α-glucosidase của chất chiết touchi (từ đỗ tương lên men bề mặt) công bố với giá trị IC50 là 0,54 mg/ml [34], cao hơn so với hoạt lực kìm hãm α-glucosidase của một số loại thực phẩm như dịch chiết trà xanh và trà ô long có hoạt lực kìm hãm α- glucosidase với giá trị IC50 lần lượt là 73,5 và 134 mg/ml [153].
Bảng 3.6 Kết quả phân tích hoạt tính kìm hãm α-glucosidase, dinh dưỡng và các chỉ tiêu lý hóa của chế phẩm AGIs
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả 1 Hoạt lực kìm hãm α-glucosidase (IC50) ( mg/ml) 0,23 2 Hàm lượng lipit (%) 0,15 3 Hàm lượng protein (%) 65 4 Độ ẩm (%) 2,5 5 Hàm lượng tro tổng số (%) 0,45
6 Cảm quan Màu sắc Màu be sáng
7 Cảm quan Vị Nhạt
8 Cảm quan Mùi Thơm nhẹ
Bảng 3.7 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật, kim loại nặng và các chất không mong muốn trong sản phẩm chế phẩm AGIs Chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả Giới hạn
nhiễm* Phương pháp thiết bị Tổng số vi khuẩn hiếu khí cfu/g KPH 104 TCVN 4884:2005
Tổng số bào tử nấm men – mốc cfu/g KPH 102 TCVN 6265:2007
Coliforms (370C/ 48 giờ) cfu/g KPH 10 TCVN 4882:2007
E. Coli (370C/ 96 giờ ) cfu/g KPH 0 TCVN 6846:2001
S. aureus (370C/ 48 giờ) cfu/g KPH 3 TCVN 4830:2005
Cl.Perfringens cfu/g KPH 10 TCVN 4991:2005
Salmonella (370C/ 48 giờ) cfu/25g KPH 0 TCVN 4829:2005
B.cereus cfu/g KPH 10 TCVN 4992:89
Hàm lượng chì (Pb) mg/kg KPH ≤ 10,0 AOAC 994,02
Hàm lượng Asen (As) mg/kg KPH ≤ 5,0 AOAC 952,13
Hàm lượng Cadimi (Cd) (mg/kg) KPH ≤ 0,3 AOAC 2000(F-AA)
Hàm lượng thủy ngân (Hg) (mg/kg) KPH ≤ 0,5 AOAC -1997
Hàm lượng đồng (Cu) (mg/kg) KPH ≤ 5,0 ISO 8.294:1994
Aflatoxin µg/kg KPH ≤ 5,0 HPLC
3-MCPD µg/kg KPH 50 GCMS
Ghi chú: KPH: Không phát hiện (nghĩa là dưới ngưỡng phát hiện của phương pháp (0,002 mg/kg)).
* Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, mục Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong thức ăn đặc biệt (dung trực tiếp, không qua sử lý nhiệt trước khi sử dụng). (Ban hành kèm theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y Tế)
Sản phẩm tạo ra được đánh giá một số các chỉ tiêu hàm ẩm và lượng tro tổng số cho thấy kết quả cũng tương tự so với chỉ tiêu về hàm ẩm và lượng tro tổng số của chất chiết touchi (từ đỗ tương lên men bề mặt) do Công ty CBC Co. Ltd (Trung Quốc) công bố. Kết quả phân tích kim loại nặng và vi sinh vật cho thấy sản phẩm chế phẩm AGIs có hoạt tính kìm hãm α-glucosidase được tạo ra từ đỗ đen lên men đã đáp ứng được các yêu cầu về giới hạn kim loại nặng và vi sinh vật cho phép trong thực phẩm.
- Thử độc tính cấp chế phẩm AGIs
Thử độc tính cấp chế phẩm theo phương pháp của Đỗ Trung Đàm, 1996 được xác định (mục 2.3.7.2).
Bảng 3.8 Số liệu thử độc tính cấp của chế phẩm AGIs
Số lô
Liều uống (g bột/ kg thể trọng)
Số chuột trong 1 lô Số chuột chết
1 8 10 0
2 10 10 0
3 12 10 0
Bảng 3.8 cho thấy theo dõi chuột được cho uống bột chế phẩm AGIs với các liều khác nhau, từ thấp đến cao, thấy rằng, với những chuột uống các liều:
Liều 8 g, 10 g và 12 g bột/kg thể trọng, chuột vẫn khỏe mạnh, hoạt động ăn uống bình thường.
Liều 12 g bột/ kg thể trọng chuột tương đương với liều gấp 60 lần liều uống trên người 1 g/ ngày, tương đương với liều gấp 196 lần liều uống trên người 300 mg/ ngày, tương đương với liều gấp 996 lần liều uống trên người 60 mg/ ngày.
Như vậy, đã cho chuột uống bột chế phẩm AGIs ở liều rất cao so với liều tương đương trên người mà chuột vẫn khỏe mạnh, hoạt động ăn uống, bài tiết bình thường. Bột chế phẩm AGIs có độ an toàn cao (Hình PL 11).
Xác định và đánh giá được chỉ tiêu độc tính cấp của chế phẩm AGIs trên chuột với liều tương đương gấp 996 lần liều uống trên người 60 mg / ngày, cho thấy chuột vẫn khỏe mạnh, hoạt động ăn uống và bài tiết bình thường. Bột chế phẩm chế phẩm AGIs có độ an toàn cao.
3.6.7. Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm AGIs cho sản xuất thử nghiệm bột uống liền AGIs cho người bệnh ĐTĐ