5. Bố cục luận án
1.3.5. AGIs từ A.oryzae
Trong lịch sử, tỷ lệ mắc bệnh ĐTĐ loại 2 của người châu Á thấp hơn so với các nước phương Tây. Một trong những lý do là người châu Á ăn nhiều sản phẩm đỗ tương lên men [60]. Kaisa và cộng sự đã nghiên cứu, kiểm tra hơn 100 loại chất chiết từ thực phẩm với
mục đích kìm hãm các enzyme tiêu hoá và cuối cùng họ đã tìm thấy một loại chất chiết từ các Aspergillus spp lên men bề mặt trên môi trường rắn từ đỗ tương có hoạt tính kìm hãm α-glucosidase. Loại đỗ tương lên men này gọi là Touchi do vậy dịch chiết của nó gọi là dịch chiết Touchi (TE – touchi extract) [100].
Đỗ tương lên men đã được biết đến là loại thực phẩm an toàn với con người và động vật, là loại thực phẩm được yêu thích của người Trung Quốc và Nhật Bản cách đây hàng nghìn năm. Các nghiên cứu về chất chiết Touchi gần đây cũng được các nhà khoa học của các nước này nghiên cứu tích cực [70; 78; 98]. Các nghiên cứu về vai trò của chủng nấm mốc đến khả năng hình thành AGIs cũng đã xác nhận hoạt tính kìm hãm α-glucosidase của AGIs thu được từ A.oryzae mạnh hơn hẳn các chủng nấm mốc khác. Năm 2007, Jing chen và cộng sự cho thấy hoạt tính kìm hãm α-glucosidase của Touchi từ A.oryzae lên men bề mặt trên môi trường rắn cao hơn hẳn so với các sản phẩm lên men ở các loài khác [99]. Hơn thế nữa, A.oryzae được xác nhận là chủng nấm có đặc tính an toàn, dễ phát triển và phân lập [107]. AGIs chiết xuất từ Touchi có thể được bổ sung vào các sản phẩm: Các sản phẩm chế biến nông sản và thủy sản (mứt, bánh mì, bánh gạo, ngũ cốc, các sản phẩm chế biến từ đỗ tương, bột cá, xúc xích cá, thực phẩm có chứa trứng, các loại thực phẩm đóng hộp; các sản phẩm sữa và chế biến từ sữa (bơ, phô mai, sữa đặc, sữa bột), nước giải khát lên men bề mặt lactic; miso, nước tương, các loại hương vị, phụ gia và các loại TPCN bổ sung dinh dưỡng khác [102]. Kết quả này chính là nền tảng cho nghiên cứu chuyên sâu về tuyển chọn chủng nấm mốc A.oryzae đặc hiệu cho quá trình hình thành AGIs với hoạt tính kìm hãm α-glucosidase đạt hiệu quả cao trong điều kiện ở Việt Nam.