5. Bố cục luận án
1.5.3.2. ẩm môi trường
Trong những nhân tố tác động vào sự phát triển của nấm mốc, độ ẩm có vai trò rất lớn. Độ ẩm môi trường thích hợp cho sự hình thành bào tử khoảng 45- 55% [78]. Độ ẩm của môi trường cũng như độ ẩm tương đối của không khí là yếu tố quan trọng quyết định sự sinh trưởng của hệ sợi nấm và sự sản sinh bào tử. Cần giữ cho độ ẩm môi trường không bị giảm trong quá trình nuôi nấm mốc phát triển.
Thành phần nước chiếm từ 70 ÷ 90% khối lượng cơ thể vi sinh vật, tất cả quá trình phân hủy thức ăn và các phản ứng chuyển hóa các chất trong tế bào đều diễn ra với sự có mặt của nước. Độ ẩm cao ảnh hưởng đến độ thoáng khí, ngược lại độ ẩm thấp quá sẽ kìm hãm sự sinh trưởng và phát triển của sợi nấm cũng như khả năng tạo enzyme [6]. Độ ẩm của môi trường liên hệ đến sự kết dính, ảnh hưởng đến độ thoáng khí. Từ đó ảnh hưởng
đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm sợi cũng như khả năng sinh hoạt chất. Trong quá trình lên men trên môi trường lỏng, độ ẩm không giữ vai trò quyết định đến hiệu quả tổng hợp enzyme. Ngược lại, ở điều kiện lên men bề mặt trên môi trường rắn, vi sinh vật phát triển và sản sinh ra sản phẩm tại gần bề mặt cơ chất rắn có hàm lượng ẩm thấp. Do đó, việc cung cấp một lượng nước thích hợp và kiểm tra độ hoạt động của nước của cơ chất lên men là cần thiết. Hàm lượng ẩm cao hơn hoặc thấp hơn đều ảnh hưởng bất lợi cho hoạt động của vi sinh vật. Hơn nữa, nước có ảnh hưởng sâu sắc đến các tính chất hóa lý của cơ chất và do đó ảnh hưởng đến hiệu suất của toàn bộ tiến trình nuôi cấy [132]. Trong điều kiện sản xuất, độ ẩm ban đầu tối ưu của môi trường là 50 ÷ 60% và sự duy trì độ ẩm của môi trường ổn định trong quá trình nuôi đóng vai trò quan trọng. Độ ẩm tăng quá 70% sẽ làm giảm độ thoáng khí, còn độ ẩm thấp hơn 50% làm kìm hãm sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật cũng như giảm hiệu quả hình thành enzyme [132]. Khi nuôi cấy trong điều kiện không được vô trùng tuyệt đối thì độ ẩm môi trường sau khi cấy giống không được vượt quá 60% để tránh sự nhiễm khuẩn, vi sinh vật lạ [7].