• Kế hoạch HACCP (HACCP Plan): Là tài liệu được xây dựng dựa trên các nguyên
tắc của hệ thống HACCP, nhằm mơ tả các quy trình cần phải tn theo để đảm bảo sự kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền chế biến thực phẩm.
• Văn bản HACCP: Một hệ thống tài liệu, mơ tả kế hoạch HACCP, tiến trình thực hiện
của hệ thống và chứng minh sự áp dụng lâu dài.
• GMP(Good Manufacturing Practices): Quy phạm sản xuất tốt.
• SSOP(Sanitation Standard Operating Procedures): Quy phạm vệ sinh chuẩn.
• Kiểm soát: Tiến hành tất cả các hành động cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêu
• Biện pháp kiểm soát mối nguy (Control Measure): Là các phương pháp vật lý, hóa
học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa hoặc hạn chế mối nguy đối với an tồn thực phẩm hoặc giảm nó đến mức có thể chấp nhận được.
• Biện pháp phịng ngừa: Mọi biện pháp có thể được sử dụng để nhận biết và kiểm sốt các mối nguy.
• Hành động khắc phục: Là các hoạt động cần tiến hành khi kết quả theo dõi tại điểm
kiểm sốt tới hạn (CCP) cho thấy có sự mất kiểm sốt.
• Điểm kiểm sốt tới hạn (Critical Limit): Là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà
mỗi biện pháp phịng ngừa một điểm kiểm sốt tới hạn CCP phải thỏa mãn. Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không chấp nhận được.
• Cây quyết định: Chuỗi các câu hỏi được sắp đặt theo trình tự dùng để xác định một
điểm kiểm sốt có phải là một điểm kiểm sốt tới hạn khơng.
• Sự sai lệch (Deviation): Là sự vượt quá giới hạn tới hạn.
• Mối nguy (Hazard): Là các tác nhân sinh học, vật lý, hóa học trong thực phẩm hoặc
tiềm ẩn trong thực phẩm có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
• Phân tích mối nguy (Hazard Analysis): Q trình thu thập, đánh giá thông tin về các
mối nguy và các điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, để quyết định mối nguy nào là đáng kể đối với an toàn thực phẩm phải nêu trong kế hoạch HACCP.
• Rủi ro: Ước lượng khả năng xảy ra mối nguy.
• Ngưỡng vận hành: Là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải
kịp thời điều chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó khơng tăng (hoặc khơng giảm) ngưỡng tới hạn.
• Thẩm tra (Verification): Là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm và
đánh giá khác với sự giám sát để phê chuẩn tính phù hợp của chương trình HACCP và tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
• Hành động giám sát: Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới
hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó
• Hệ thống giám sát ( Monitoring System): Là việc tiến hành quan sát, đo đếm hoặc
phân tích có tính hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện theo kế hoạch HACCP.
• Lưu trữ hồ sơ (Record Keeping): Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực
hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm soát.