3.1 Quá trình tạo hình
3.1.1 Quá trình cài đặt và kiểm sốt thơng số
Bước 1: Khởi động công tắc nguồn
Bước 2: Điều chỉnh nhiệt độ vỏ áo của bồn chứa bột
Bước 3: Bật cơng tắc nguồn của màn hình hiển thị nhiệt độ vỏ áo máy sục khí Bước 4: Điều chỉnh nhiệt độ vỏ áo của máy sục khí
Bước 5: Bật cơng tắc nguồn màn hình hiển thị tốc độ trộn của máy sục khí Bước 6: Điều chỉnh tốc độ trộn
Bước 7: Điều chỉnh lượng khí phối trộn với bột trong máy sục khí. Lượng khí sục vào dao động và được điều chỉnh sao cho tỷ trọng của khối bột sau khi sục khí nằm trong tiêu chuẩn
3.1.2 Q trình tạo hình
Bước 1: Bột sau khi sục khí trong máy sục khí sẽ theo ống dẫn xuống bồn chứa bên dưới Bước 2: Bột được hai trục cuốn xuống, pittong ép đùn bột xuống khuôn. Khối lượng bột xuống khuôn, được điều chỉnh theo tiêu chuẩn bởi hai yếu tố: lượng khí sục vào bột và lượng bột được hai trục cuốn xuống
Khi bắt đầu sản xuất hoặc chuyển hàng. Bỏ hai hoặc ba khay bột xuống khuôn đầu tiên nhằm loại bỏ lượng nước, khí trong thiết bị và đảm bảo chất lượng bột xuống khn được đồng đều. Q trình bỏ hai hoặc ba khay bánh được thực hiện tại công đoạn tách bánh
Bước 3: Kiểm tra các thông số và ghi vào biểu mẫu
3.2 Quá trình nướng
3.2.1 Q trình cài đặt và kiểm tra thơng số
Bước 1: Bật công tắc nguồn khởi động lò nướng Bước 2: Mở gas
Bước 3: Điều chỉnh ngọn lửa và nhiệt độ từng zone trong lò nướng. Bắt đầu khởi động lò nướng cho đến khi lò nướng lên nhiệt khoảng 1h30 - 2h
Bước 5: Ghi chép lại độ mạnh yếu và nhiệt độ ngọn lửa từng zone nhằm kiểm sốt chất lượng lị nướng
3.3. Q trình lau khn-làm nguội và phun dầu3.3.1 Q trình lau khn 3.3.1 Q trình lau khn
3.4.1.1 Mục đích
Mục đích:
- Làm sạch khn
- Nếu khn khơng được làm sạch, bánh cịn sót lại trong khn sẽ tiếp tục cùng với bột mới vào lò nướng lần nữa tạo thành mảng bánh bị cháy bên dưới đế vừa ảnh hưởng đến cảm quan vừa ảnh hưởng đến chất lượng của bánh nướng
3.4.1.2 Q trình cài đặt và kiểm sốt thơng số
Bước 1: Khởi động máy vệ sinh khuôn
- Máy vệ sinh khuôn: khay đứng yên, các thanh lau di chuyển xuống ép vào khuôn, lau bằng cách ép cây lau vào khn và xoay trịn
Bước 2: Khởi động máy hút bụi bánh và kiểm tra tình trạng hoạt động của máy xem máy có hút tốt hay khơng. Bụi bánh qua q trình lau khn sẽ tróc khỏi khn, sau đó được máy hút bụi bánh hút ra khỏi khuôn
Công đoạn này rất quan trọng giúp hồn thiện q trình lau khn, chuẩn bị khn sạch trước khi khuôn quay trở lại tạo hình và nướng
3.3.2Q trình làm nguội khn 3.4.2.1 Mục đích
Q trình làm nguội khn làm tăng hiệu quả của cơng đoạn phun dầu. Nếu không làm nguội
khuôn trước phun dầu, dầu sẽ có xu hướng tụ lại bên dưới mà khơng bám đều trên thành khn làm
ảnh hưởng đến độ tróc của bánh khỏi khuôn, độ láng của đế và bề mặt xung quanh bánh
Ngồi ra q trình làm nguội khn cịn làm ổn định chất lượng bột xuống khuôn trước khi vào lị nướng giúp cho q trình thu nhiệt của khn khi vào lò nướng diễn ra từ từ, đồng đều giúp bánh nở và chín đều
3.4.2.2 Q trình cài đặt vào kiểm sốt các thơng số
Bước 1: Khởi động máy lạnh làm lạnh khuôn. Điều chỉnh nhiệt độ máy lạnh để nhiệt độ khuôn sau làm lạnh nằm trong giới hạn cho phép.
Bước 2: Kiểm tra nhiệt độ khuôn sau làm nguội và ghi vào biểu mẫu
3.3.3. Q trình phun dầu3.4.3.1 Mục đích 3.4.3.1 Mục đích
và bề mặt xung quanh bánh
Bước 1: Khởi động máy phun dầu
Bước 2: Khuôn được băng tải dẫn đến, cảm biến đọc và ghi nhận tín hiệu khi khn đến Bước 3: Các vịi phun đồng loạt phun vào khn. Tiếp đến, băng tải di chuyển đến hàng khuôn tiếp theo, cảm biến ghi nhận và phát tín hiệu phun dầu vào khn
Bước 4: OP điều chỉnh khối lượng dầu phun vào khuôn bằng cách điều chỉnh độ mở của van điều chỉnh dầu xuống vòi phun
- Nếu khối lượng dầu phun vào ít, bánh sẽ khó tróc và khơng lán - Nếu khối lượng dầu phun vào nhiều, độ nở của bánh sẽ bị ảnh hưởng Quá trình phun dầu gọi là đạt khi:
- Dầu được phun trên 2/3 chiều cao khuôn - Các hạt dầu phun bám trên khuôn đồng đều
- Khối lượng dầu đạt theo tiêu chuẩn trong biểu mẫu Bước 5: Kiểm tra khối lượng dầu phun và ghi vào biểu mẫu
Hành động khắc phục sửa chữa
Khi phát hiện sự bất thường máy thiết bị, nhân viên phải lập tức báo cáo cho Tổ trưởng và kỹ thuật để tìm nguyên nhân dẫn đến sự bất thường đó và có quyết định kịp thời
Tạo hình:
- Khi phát hiện sự bất thường của mẻ bột xuống tạo hình, nhân viên dừng tạo hình và báo cáo cho Tổ trưởng, QC để từ tìm nguyên nhân và quyết định kịp thời
Nướng:
- Khi phát hiện sự bất thường về tình trạng máy thiết bị, nhân viên lị nướng phải lập tức báo cáo cho quản lý , Tổ trưởng và kỹ thuật để có biện pháp khắc phục kịp thời
- Trường hợp đang sản xuất bị nhá điện hay mất điện làm mất khí trong lị dẫn đến tình trạng kẹt khay hay băng tải ngừng hoạt động. Khí đó, nhân viên phải nhanh chóng chuyển khay ra ngồi. Khi điện có trở lại, khí được cấp vào, băng tải hoạt động trở lại, bánh nướng trong khay còn kẹt trong lò phải loại bỏ hết
4. Thẩm tra
Quản lý sản xuất, thành viên đội HACCP và quản đốc phải thẩm tra hồ sơ của khu vực tạo hình ít nhất 1 tuần / 1 lần
5. Mầu báo cáo/ Hồ sơ ghi chép
Tên biểu mẫu Mã số tài liệu Nơi lưu giữ Thời gian lưu giữ
Kiểm soát nhiệt độ, độ
ẩm khu vực tạo hình OM - PD - RC01 Tủ hồ sơ ATTP 1 năm
Kiểm soát chất lượng phun dầu Custas
OM - PD - T1 -
GMP 04 - F01 Tủ hồ sơ ATTP 2 năm
Kiểm sốt chất lượng tạo hình Custas
OM - PD - T1 -
GMP 04 - F02 Tủ hồ sơ ATTP 2 năm
Kiểm soát chất lượng bánh nướng Custas
OM - PD - T1 -
GMP 04 - F03 Tủ hồ sơ ATTP 2 năm
Kiểm sốt chất lượng lị nướng Custas
OM - PD - T1 -
GMP 04 - F04 Tủ hồ sơ ATTP 2 năm
GMP 05 - QUI PHẠM KHÂU TÁCH BÁNH1. Mô tả công đoạn 1. Mô tả công đoạn
- Khởi động hệ thống hút bánh, phun cồn lên khay
- Xếp khay lên băng tải để băng tải chuyển khay đến chứa bánh được hút ra từ khn sau q trình nướng, khay tiếp tục chuyển qua phịng ủ
2. Mục đích của cơng đoạn
Tách rời bánh ra khỏi khuôn chuẩn bị cho công đoạn ủ bánh
3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ
- Nhân viên phải thay giày sạch, phun cồn khi vào khu vực tách bánh - Nhân viên phải mang bao tay nylon, xịt cồn khi tiếp xúc với khay
- Kiểm soát điều kiện nhiệt độ và độ ẩm trong phòng (nhiệt độ 18-200C, độ ẩm < 60%) tách bánh và phịng ủ bánh
- Kiểm sốt q trình phun Chloramin B trong phịng tách bánh
• Q trình tách bánh:
Bước 1: Khởi động cơng tắc nguồn chính của máy
Bước 3: Lên khay chứa bánh, khay được băng tải dẫn qua hệ thống phun cồn tự động trước khi bánh được hút ra đặt trên khay
- Nhân viên thường xuyên theo dõi mực cồn trong can và châm cồn, đảm bảo cồn luôn được xịt lên khay. Tuyệt đối không được để cồn trong can hết rồi mới châm
Bước 4: Khi bánh trong khuôn không được hút ra hết. Trước khi khuôn theo băng tải dẫn qua hệ thống lau khuôn, nhân viên phải lấy hết bánh ra khỏi khuôn
Bước 5: Khi hết khay, chuyển xe khay bên phòng cooling sang và tiếp tục việc lên khay
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ban giám đốc cơng ty có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này
- Quản lý của dây chuyền Custas có trách nhiệm triển khai và duy trì việc thực hiện đúng qui phạm này
- Nhân viên QC kiểm sốt dây chuyền Custas có trách nhiệm kiểm sốt các thơng số trong QMS
- Tổ trưởng dây chuyền Custas ở khu vực sơ chế chịu trách nhiệm kiểm sốt duy trì và thực hiện quy phạm này
5. Hành động khắc phục sửa chữa
- Trường hợp máy hút bánh khơng hút được nhưng bánh trong lị nướng vẫn tiếp tục ra, nhân viên phải tách bánh bằng cách đập khuôn
- Khi hệ thống phun cồn không hoạt động nhưng bánh trong lò nướng vẫn tiếp tục ra. Để đảm bảo cồn ln được phun lên khay, nhân viên sẽ dùng bình cồn xịt đều lên bề mặt khay
- Khi nhiệt độ, độ ẩm trong phịng khơng nằm trong giới hạn cho phép, nhân viên phải lập tức báo ngay với QC và tổ trưởng
6. Thẩm tra
Quản lý sản xuất, thành viên đội HACCP và quản đốc phải thẩm tra hồ sơ của khu vực tạo hình ít nhất 1 tuần / 1 lần