- Cácbước tiếp theo nhân viên thực hiện thao tác
O Yêu cầu chỉnh sửa quy trình công nghệ đang thực hiện thực tế sao cho phù hợp
với các yêu cầu ATTP
- Trách nhiệm: Các thành viên trong đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra dưới sự chỉ đạo của đội trưởng
• Thẩm tra quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh - Chuẩn bị: Các tài liệu mô tả và biểu mẫu kèm theo - Thực hiện:
+ Chỉ thực hiện thẩm ra khi xưởng đang hoaạt động
+ Yêu cầu nhân viên thực hiện đúng các yêu cầu của quy phạm
+ Dùng biểu mẫu liên quan ghi nhận lại kết quả thực hiện các hoạt động theo yêu cầu của quy phạm
- Tần suất thực hiện:
+ Trước khi áp dụng lần đầu tiên + Định kỳ thẩm tra 1 năm/1 lần
+ Sau đó có sự sửa đổi đáng kể về mặt nội dung - Sử dụng kết quả thẩm tra:
Nếu kếu quả thẩm tra không đạt yêu cầu, đội ATTP phải tiến hành phân tích thêm để xác định
+ Cần thiết phải đào tạo lại cơng nhân hoặc người có liên quan về nội dung của quy phạm
+ Mức độ cần thiết của việc áp dụng các yêu cầu cần nêu trong quy phạm để từ đó chỉnh sửa nội dung quy phạm nếu cần thiết nhưng phải đảm bảo tốt ATTP.
- Trách nhiệm thực hiện: Các thành viên trong đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra dưới sự chỉ đạo của đội trưởng
• Thẩm tra cơ sở hạ tầng
- Chuẩn bị: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà xưởng - Thực hiện:
+ Có thể thực hiện khi xưởng không hoạt động
+ So sánh nội dung sơ đồ thực tế. Ghi nhận sai lệch nếu có.
Chú ý đến đường đi của con người, đường đi của sản phẩm, đường đi của chất thải. + Ghi nhận kết quả đánh giá hiện trạng tường, nền, trần, hệ thống chiếu sáng và hệ thống phụ trợ có liên quan
- Tần suất thực hiện:
+ định kỳ thẩm tra 1 năm / 1 lần.
+ Thực hiện khi có sự sửa đổi hoặc đầu tư thêm về cơ sở hạ tầng. - Sử dụng kết quả thẩm tra:
Nếu kết quả thẩm tra không đạt, đôi trưởng đội ATTP cần lập báo cáo nêu rõ các điểm cần khắc phục, trình Giám Đốc xem xét.
- Trách nhiệm thực hiện: Các thành viên trong đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra dưới sự chỉ đạo của đội trưởng
• Thẩm tra bảng phân tích mối nguy
- Chuẩn bị:
+ Bảng phân tích mối nguy
+ Hướng dẫn đáng giá mức độ đáng kể của mối nguy + Hồ sơ giám sát sản xuất (nếu có)
+ Hồ sơ xử lý các sản phẩm khơng phù hợp (nếu có) + Tiêu chuẩn hoặc tài liệu có liên quan
+ Văn bản pháp luật có liên quan - Thực hiện:
+ Tiến hành rà soát, kiểm tra sự đầy đủ của các mối nguy được xxác định dựa vào tài liệu, hồ sơ nêu ở trên.
+ Xem xét lần lượt từng công đoạn, từng thành phần/ đối tượng tham gia vào công đoạn để đánh giá các mối nguy có thể có.
+ Xem xét sự phù hợp của các mối nguy đáng kể được xác định - Tần suất:
+ Trước khi áp dụng
+ Sau khi có thay đổi đáng kể về quy trình cơngnghệ, ngun vật lêịu sử dụng
- Trách nhiệm thực hiện: Các thành viên trong đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra dưới sự chỉ đạo của đội trưởng
+ Cập nhật/ sửa đổi lại bảng phân tích mối nguy nếu phát hiện có điểm chưa phù hợp + Xem xét sửa đổi kế hoạch HACCP liên quan.
+ Xem xét sửa đổi biện pháp kiểm soát dùng kiểm soát các mối nguy liên quan.
• Thẩm tra kế hoạch HACCP - Chuẩn bị:
+ Kế hoach HACCP cần kiểm tra
+ Các dụng cụ lấy mẫu hoặc dụng cụ kiểm tra - Thực hiện:
+ Kiểm tra xác nhận tính khả thi của các biện pháp và tần suất giám sát thực hiện + Lấy mẫu sản phẩm tại các điểm CCP kiểm tra địnhkỳ. Có thể gởi mẫu kiểm tra bên ngồi nếu cơng ty khơng thực hiện được.
- Tần suất thực hiện
+ Thực hiện trước khi áp dụng + Định kỳ thẩm tra: 1 năm / 1 lần
+ Thực hiện khi có sự thay đổi giới hạn tới hạn hay các biện pháp kiểm soát
- Trách nhiệm thực hiện: Các thành viên trong đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra dưới sự chỉ đạo của đội trưởng
- Sử dụng kết quả thẩm tra
+ Điều chỉnh lại giới hạn tới hạn cho phù hợp
+ Thay đổi biện pháp kiểm soát hoặc bổ sung biệnpháp kiểm sốt nếu cần thiết
• Thẩm tra năng lực nhân viên: Thực hiện theo quy trình tuyển dụng và đào tạo
• Thẩm tra các thiết bị đo lường: Thực hiện theo thủ tục kiểm sốt thiết bị đo
• Thẩm tra hệ thống quản lý chất lượng: Thực hiện theo thủ tục đánh giá nội bộ
• Thiết lập các thủ tục hồ sơ: Hồ sơ thẩm tra phải được kiểm soát và lưu trữ theothủ tục kiểm soát hồ sơ.
5.10. Lập bảng kế hoạch HACCPBảng 5.7: Tổng hợp về kế hoạch HACCP Bảng 5.7: Tổng hợp về kế hoạch HACCP KẾ HOẠCH HACCP CCP Mô tả mối nguy Giá trị giới hạn tới hạn
Giám sát Hành động sửa chữa khắc
phục Ghi chép hồ sơ Thẩm tra
Kiểm tra thơng
số gì
Cách giám sát Tần suất Người giám sát Dị kim loại Vật lý: Mạt sắt cịn sót *Khả năng phát hiện - Giới hạn tới hạn = Giới hạn báo động = GIới hạn vận hành + Fe: 01 mm + Sus: 01.5 mm + Non-Fer: 01.2 mm * Loại bỏ sản '+ Khả năng phát
hiện của máy dò kim loại + Khả năng loại bỏ sản phẩm bị nhiễm kim loại
của máy nếu phát hiện
+ Trường hợp thử khơng
có bánh: đặt ba thanh thử
liên tiếp và theo thứ tự sau: Ferrous 01.0 mm, SUS 0 1.5 mm, Non- Ferrous 0 1.2 mm và cho
đi qua máy dị kim loại + Trường hợp thử có bánh: đặt ba thanh dò kim
loại bên trong ba cái bánh
liên tiếp nhau theo thứ tự
như trên và cho đi qua
+ Bắt đầu sản xuất + Cách bốn giờ một lần + Kết thúc sản xuất OP/ Shiftlead er / QC - Dừng máy - Tách riêng sản phẩm từ thời điểm kiểm tra đạt gần nhất cho tới thời
điểm kiểm tra phát hiện không đạt
và thông báo cho cấp trên để giải
quyết vấn đề:
* Thơng báo cho bộ phận bảo trì để
tìm hiểu ngun nhân và sữa chữa
máy dị kim loại * Xé bao bì
* Kiểm tra 100% thành phẩm theo
thủ tục Phân tích kim
* Báo cáo kiểm tra máy dò kim loại * Báo cáo kiểm
tra sản phẩm bị loại bởi máy dò kim loại * Báo cáo yêu
cầu hành động khắc phục
+ Máy dò kim loại được hiệu chuẩn mỗi năn một lần + Quản lý hoặc trưởng bộ phận chất lượng kiểm tra và xác nhận hồ sơ ghi chép: ít nhất 1 lần/ ca
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
Nướ ng bánh Sinh học: VSV Khơng được phép tồn tại loại VSV nào trong sản phẩm + Nhiệt độ cài đặt theo đúng tiêu chuẩn + Kiểm tra mức độ lửa, ga. + Kiểm tra các tính chất
cảm quan, nếu thấy khác
thường báo ngay cho QC
để lấy mẫu kiểm tra. + Kiểm tra xem nhiệt độ,
thời gian nướng có cài đặt đúng khơng + Bắt đầu sản xuất + Cách 2h/1lần + Kết thúc sản xuất OP/ Shiftlead er / QC Dừng máy - Tách riêng sản phẩm từ thời điểm
kiểm tra đạt gần nhất cho tới thời điểm kiểm tra phát hiện không đạt
và thông báo cho cấp trên để giải quyết vấn đề
* Thơng báo cho bộ phận bảo trì để
kiểm tra lại tình trạng lị nướng.
* Lấy mẫu kiểm tra để xác định
nguyên nhân. Nếu nghiêm trọng
cho loại bỏ, nếu khơng
* Báo cáo kiểm tra lị
nướng * Báo cáo kiểm
tra sản phẩm bị lỗi. * Báo cáo yêu
cầu hành động khắc phục + Máy được định kỳ bảo dưỡng 1 tháng 1 lần + Quản lý hoặc trưởng bộ phận chất lượng kiểm tra và xác nhận hồ sơ ghi chép: ít nhất 1 lần/ ca
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas