5.1. Thành lập đội HACCP.
Bảng 5.1: Danh sách đội HACCP tại cônh ty TNHH ORION FOOD VINA.
st t
Họ và tên
Yêu cầu đào tạo và chuyên môn Chức vụ trong nhà máy Chức vụ trong đội HACCP
Nhiệm vụ trong đội HACCP
1 A
Cử nhân kinh tế Đã được đào tạo về HACCP
Giám Đốc
sản xuất Đội
trưởng
Chỉ đạo các hoạt động của đội, thẩm ra kế hoạch HACCP
2 B
Kỹ sư công nghệ thực phẩm
Đã được đào tạo về HACCP
Trưởng
phịng QA Đội phó
Tư vấn những vấn đề về kỹ thuật sản xuất
Triển khai việc thực hiện kế hoạch HACCP trong nhà máy
3 C
Kỹ sư hóa thực phẩm Đ ã được đào tạo về HACCP
Quản lý sản
xuất Thành
viên
Tư vấn những vấn đề về công nghệ, tham gia xây dựng, giám sát việc thực hiện GMP và SSOP
4 D
Kỹ sư hóa thực phẩm Đ ã được đào tạo về HACCP
Trưởng
phòng QC Thành
viên
Tư vấn những vấn đề về công nghệ, tham gia xây dựng, giám sát việc thực hiện GMP và SSOP 5 E Kỹ sư điện công nghiệp
Đã được đào tạo về HACCP Quản lý cơ điện Thành viên Tư vấn những vấn đề về công nghệ, tham gia xây dựng, giám sát việc thực hiện GMP và SSOP 6 F Kỹ sư chế biế thực
phẩm
Đã được đào tạo về HACCP Phó phịng QC Thành viên Tư vấn những vấn đề về công nghệ, tham gia xây dựng, giám sát việc thực hiện GMP và SSOP
Các thành viên trong đội HACCP và các bộ phận có liên quan chịu trách nhiệm thi hành quyết định này.
5.2. Mô tả sản phẩm bánh custas.[2], [7], [8]
Đặc điểm Mô tả
Tên sản phẩm Bánh Custas cao cấp
Nguyên liệu Bột mì, đường, trứng, shortening thực vật, mạch nha, sorbitol, đường Isomalto oligo , sữa bột nguyên kem, dextrin
Phụ gia : muối, natri bicarbonate (E500ii), Glucono delta - lacton (E575), gôm xanthan (E415), hương vani, chất tạo màu tự nhiên b - caroten (E160a)
Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu
Vận chuyển bằng xe
Nguyên liêu được bảo quản trong kho riêng biệt, sạch sẽ thống mát, nhiệt độ và độ ẩm thích hợp
Khu vực khai thác nguyên liệu
Nguyên liệu được nhập từ các nhà cung cấp uy tín, đảm bảo chất lượng. Mơ tả tóm tắt quy cách thành phẩm Khơng Thành phần khác Khơng Tóm tắt cơng đoạn chế
biến Nguyên li ệu—►Chuẩn bị—►Trộn bột—»Tạo hình—Nướng —► Làm
lạnh —► Tiêm kem —>Đóng gói—*Đóng hộp —► Bảo quản Đóng gói bao bì Màng PET12u/VMCPP25u sạch, kín. Khối lượng: 23g
Điều kiện bảo quản Bảo quản ở điều kiện: nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời Nơi sản phẩm được bày
bán
- Các nhà phân phối
- Các đại lí, siêu thị, cửa hàng....
Phương pháp vận chuyển -Sản phẩm được chất lên pallet và vận chuyển bằng xe nâng tới kho thành phẩm
- Sản phẩm được phân phối tới khách hàng bằng xe tải Hạn sử dụng 10 tháng kể từ ngày sản xuất (HSD xem trên bao bì) Thời hạn bày bán SP Khơng quy định
Yêu cầu về dán nhãn Theo qui định ghi nhãn của Thông Tư 89 Bộ Khoa Học Công Nghệ
Các điều kiện đặc biệt Khơng có
Phương thức sử dụng Dùng ngay sau khi bánh đã được mở Đối tượng sử dụng Dùng cho mọi đối tượng
Các quy định, yêu cầu phải tuân thủ
Sản xuất theo TCVN và yêu cầu của khách hàng
5.2. Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm
• Đối tượng sử dụng : Dùng cho mọi đối tượng
5.3. Xây dụng quy trình cơng nghệ sản xuất bánh custas.
Bảng 5.3 : Mơ tả quy trình cơng nghệ
Cơng đoạn Thơng số kỹ thuật Mô tả
Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu phải đảm bảo chỉ tiêu chất lượng theo qui định
-Nguyên liệu được nhập phải có giấy chứng nhận về an toàn vệ sinh thực phẩm của nhà cung cấp
-Người chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát là QC. Chuẩn bị
nguyên liệu
Chuẩn bị nguyên liệu đạt chuẩn. Cân, đo số lượng đúng quy định
Bội mì : cài đặt thơng số trên máy đúng số lượng yêu cầu sau đó cho chảy xuống bồn trộn từ từ.
Trứng : được đập bằng máy đập trứng phân triêng lịng đỏ và lịng trắng. Sau đó cho vào kho lạnh 5 - 10oC, khi nào dùng sẽ lấy ra và cân trên cân điện tử với số lượng yêu cầu.
Đường : Xay nhuyễn cho mịn, cân với số lượng yêu cầu Các nguyên liệu khác cũng được cân trên cân điện tử với số lượng đúng theo công thức
Trộn Liquid Shorrteing
Giúp tạo khối dung dịch đồng nhất, chuẩn bị cho công đoạn trộn bột. Trộn solution Trộn lịng trắng trứng và các thành phần khó tan để tạo độ đồng nhất. Đập trứng Nhiệt độ phòng : 5-10oC Độ ẩm phòng < 60%
Cơng nhân tiến hành đập từng quả,lịng rắng và lịng đỏ theo 2 đường chảy về 2 phía, phía dưới được hứng bằng xơ nhựa, vỏ trứng được bở vào bao nylon xanh. Sau khi xô đầy sẽ được kéo vào kho lạnh bảo quản
Trộn bột Nhiệt độ bột nhào: 22- 24oC. Độ nhớt bột nhào: 240-280P. Tỷ trọng bột nhào: 0.85 -0.93
Bước 1: Cho lòng đỏ trứng, đường (đã xay mịn), màu beta- caroten, hương vanilla vào bồn trộn 1 phút.
Bước 2: Tiếp tục cho lòng đỏ trứng 1vào bồn trộn 1 phút. Bước 3: Cho khối dung vừa trộn ở giai đoạn 1vào bồn trộn và trộn1 phút.
Bước 4: Tiếp tục cho vào bồn trộn Liqui Shortening, Bột mỳ, Phụ gia tạo độ nở, độ xốp trộn với tốc độ 3 trong vịng 2 phút, sau đó vét lại bồn và tiếp tục chạy với tốc độ 2 với thời gian 1 phút
Tạo hình Trọng lượng dầu phun vào khay0.11-0.13g/1 cái.
Trọng lượng bột 21.1 -21.3g/cái
Bột trước khi cho vào khuôn để chuẩn bị cho giai đoạn nướng sẽ được qua giai đoạn sục khí để giúp bột nở, tạo độ xốp cho bánh
Nướng Nhiệt độ nướng 130 - 2400C,
thời gian :28-32 phút độ ẩm của bánh nướng:
16.8 - 17.4%.
Các khay sau khi được phân bố đầy bột sẽ theo băng tải đi vào lò nướng. Trước khi cho bột vào khn thì các khn này được phun qua một lớp dầu. Lớp dầu này có tác dụng chống dính khn và góp phần tạo nên màu sắc cho bánh
Tách bánh Bánh nướng sau khi ra khỏi lò nướng sẽ đi theo băng tải đến hệ thống hút bánh, tai đây bánh sẽ được tự động hút ra khỏi khay và nhả ra băng tải chứa bánh.
Làm lạnh thời gian: 15 - 20 phút nhiệt độ phòng: 18 - 21oC,
độ ẩm phòng: <60oC
Bánh sau khi ra khỏi máy hút sẽ được đưa đến băng tải và di chuyển qua phòng làm lạnh. Tại phòng làm lạnh băng tải sẽ chuyển động chậm để làm lạnh bánh
Trộn cream Nhiệt độ của kem trộn sau khi trộn :
29 - 31oC.
Tỷ trọng kem sau khi trộn: 0.79 - 0.8
-Nhập nguyên liệu vào bồn chứa