CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CUSTAS 2.1.Nguyên liệu sản xuất [7], [4]
2.3.2.5. Làm lạnh bánh
• Mục đích
Hồn thiện sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình tiêm kem, làm kem khơng bị chảy ra khi đưa ra môi trường. Đồng thời chuẩn bị cho q trình đóng gói.
• Tiến hành
Bánh sau khi ra khỏi máy hút sẽ được đưa đến băng tải và di chuyển qua phòng làm lạnh. Tại phòng làm lạnh băng tải sẽ chuyển động chậm để thời gian làm lạnh là 15 - 20 phút, nhiệt độ phòng làm lạnh là 18 - 21oC, độ ẩm phịng bé hơn 60oC.
• Các biến đổi
- Biến đổi vật lý
+ Sự thay đổi nhiệt độ của bánh, Khi bánh vừa ra lò nhiệt độ bánh nên khi qua phịng có nhiệt độ thấp làm nhiệt độ của bánh giảm xuống
+ Ban đầu nhiệt độ ở lớp ngồi cùng giảm nhanh nhưng ở trung tâm thì bị chậm nhưng đến khi nhiệt độ ở lớp ngồi cùng tiến đến khơng đổi thì sự giảm nhiệt độ ở trung tâm càng tăng dần dẫn đến nhiệt độ của bánh giảm đi rõ rệt
- Biến đổi hóa lý
+ Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp độ ẩm của bánh nướng sẽ giảm, đồng thời trạng thái của bánh nướng cũng thay đổi từ mềm sang cứng.
2.3.2.6. Tiêm kem
Bánh sau khi được làm lạnh theo đúng yêu cầu sẽ được di chuyển trên băng tải và đến băng tải của máy tiêm kem. Trước khi được theo băng tải đi vào máy tiêm kem bánh nướng sẽ được nhân viên lựa chọn lại chất lượng 1 lần nữa trước khi thực hiện quá trình tiêm kem.
• Mục đích
Hồn thiện sản phẩm
• Tiến hành
Q trình trộn kem được tiến hành trong thiết bị trộn giống thiết bị trộn bột. Sau khi trộn xong kem được cho vào thiết bị trữ lạnh ở nhiệt độ 5 - 80C. Trước khi tiêm vào bánh kem sẽ qua q trình sục khí để giảm tỷ trọng kem nhằm giúp kem nở xốp, đồng nhất, màu vàng sáng, tạo điều kiện thuận lợi khi ta phân phối vào bánh. kem sau khi được sục khí đến đạt tỷ trọng sẽ được bơm qua hopper chứa kem, sau đó đi qua hệ thống máy tiêm kem để tiêm vào bánh đạng chạy trên băng tải.
• Các biến đổi
Các biến đổi trong quá trình tiêm kem khơng đáng kể. Sau khi tiêm kem thì khối lượng của bánh sẽ tăng lên, đó là khối lượng của kem tiêm vào, lúc này khối lượng tổng của bánh là 22,2 - 22,6g/ 1 cái. Đồng thời dưới tác động của máy tiêm kem có thể làm một số bánh bị nứt vành phía trên của bánh, tuy nhiên khơng đáng kể.
2.3.2.7. Đóng gói
• Mục đích
- Mục đích hồn thiện
+ Hồn thiện nhằm tạo điều kiện thuận tiện cho người tiêu dùng. Trong sinh hoạt hằng ngày con người có nhu cầu tiêu thụ một lượng sản phẩm nhất định.
+ Sản phẩm đến với người tiêu dùng và ngược lại con người tiếp xúc được, sử dụng được sản phẩm khi nó được đựng trong bao bì.
+ Việc đóng sản phẩm trong những bao bì có khối lượng, kích cỡ thích hợp là một phương pháp dựa trên nghiên cứu về khả năng bảo quản, khả năng sử dụng, khả năng kinh tế, hoàn cảnh xã hội của người tiêu dùng.
- Mục đích bảo vệ, bảo quản
+ Bánh Custas được bao bì để bảo vệ tránh ảnh hưởng khơng tốt của môi trường xung quanh như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, vi sinh vật.
+ Bao bì cịn che chở cho sản phẩm khơng bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ mơi trường .
• Tiến hành
Bánh sau khi tiêm kem xong sẽ theo băng tải tiếp tục đi qua băng tải nhỏ để lần lượt từng cái bánh đều được đi qua máy dò kim loại, rồi qua hệ thống phun cồn sau đó mới đi vào hệ thống đóng gói để bao gói. Bao gói sử dụng là màng phim custas
• Biến đổi
Ở giai đoạn này những biến đổi của bánh cũng không kể. Độ ẩm của bánh tăng lên một chút do quá trình phun cồn.