CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CUSTAS 2.1.Nguyên liệu sản xuất [7], [4]
2.1.5. Sữa bột nguyên kem 1.Vai trò của sữa
2.1.5.1. Vai trò của sữa
Sữa bột nguyên kem là loại sữa được sản xuất bằng phương pháp sấy khô. Sữa là nguồn cung cấp protein hồn hảo, trong sữa có chứa đầy đủ các loại acid amin thiết yếu với tỉ lệ cân đối. ngồi ra trong sữa có chứa rất nhiều vitamin và khống chất cần thiết. Sữa được dùng đê tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho bánh.
2.I.5.2. Tiêu chuẩn của sữa dùng để sản xuất bánh custas (xem ở phụ lục) 2.1.6. Mạch nha
• Vai trị: Mạch nha có vai trị quan trọng trong sản xuất bánh giúp cố định mùi, vị,
thay đổi cấu trúc và tăng tính cảm quan của bánh. Trong sản xuất bánh sử dụng mạch nha vì chất lượng tốt, khơng bị hồi đường, bảo quản được lâu hơn, chi phí thấp hơn.
• Yêu cầu của nguyên liệu ( xem ở phụ lục) 2.1.7. Shortening
Là loại dầu thực vật đã được hydro hóa, thường rất ít bị oxy hóa trong q trình bảo quản và sử dụng.
Hydro hóa là q trình làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro thành chất béo no ở thể rắn, có nhiệt nóng chảy là 38-460C.
Tính keo và độ cứng của chất béo của hydro có ảnh hưởng rất quan trọng đối vối chất lượng của sản phẩm, giúp cho sản phẩm chịu được áp lực từ bên ngồi như: khơng bị biến dạng, không bị nứt nẻ.
Chỉ tiêu chất lượng của shortening: - Nước: <1,5%
- Acid béo tự do: <1% - Màu sắc: trắng, đẹp
- Không mùi ở dạng nguyên chất.
2.1.8. Muối
• Vai trị
Ngồi vai trị tạo vị, muối cịn có vai trị làm gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên , cường độ protit thủy phân giảm đi rõ rệt, giảm tốc độ lên men và hoạt động của enzyme.
• Yêu cầu của nguyên liệu ( xem ở phụ lục) 2.1.9. Dầu ăn
• Vai trị
- Giữ độ ẩm cho bột nhào, tạo độ kết dính cho khối bột từ đó làm cho bột có độ dai, dẻo, láng mịn
- Tạo mùi vị, hương thơm đặc trưng cho bánh nướng. - Làm mềm bánh và tạo cảm giác ngon miệng. - Thúc đẩy phản ứng Maillard.
- Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh do tạo màng mỏng bao trùm và bơi trơn các hạt tinh bột, làm mềm bọt khí.
- Ngồi ra cịn dùng để thoa lên các khay nướng bánh nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho q trình tách bánh ra khỏi khn sau khi nướng.
• Yêu cầu của nguyên liệu
- Hàm lượng axit béo tự do (Palmitic): 0,15% max - Chỉ số Iot (Wijs): 56 tối thiểu
- Khơng chứa axit béo cấu hình trans
2.1.10. CEn
Trong cơng ty cồn được sử dụng gồm có 2 loại:
• Cồn sản xuất: là cồn 95o.
• Cồn vệ sinh: là cồn 70o (Là cồn sau khi mua cồn thực phẩm về có pha chế thêm nước để đạt được nồng độ là 70 độ).
• Tên nhà cung cấp: Công Ty sản xuất thương mại Huy Việt - Tây Đơ.
• Vai trị: Cồn bổ sung trong q trình sản xuất có vai trị sát trùng, chống nhiễm vi
sinh, tạo độ ẩm cho bánh nướng.
• Chỉ tiêu chất lượng cồn thực phẩm ( xem ở phụ lục) 2.1.11. Phụ Gia [4]