CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CUSTAS 2.1.Nguyên liệu sản xuất [7], [4]
2.3.2. Thuyết minh quy trình
Dây chuyền sản xuất bánh custas hấu hết sử dụng máy móc với cơng nghệ tự động.
2.3.2.I. Phối trộn
• Mục đích
- Phân bố đồng nhất các cấu tử trong hỗn hợp
- Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, tăng chất lượng sản phẩm.
- Tạo điều kiện cho quá trình hóa học, sinh học tiến triển nhanh hơn, triệt để hơn. - Tăng cường quá trình trao đổi nhiệt.
- Chống hiện tượng tạo nhiệt cục bộ, bằng cách xáo động để đồng nhất nhiệt độ.
• Tiến hành
Q trình trộn bột gồm 2 giai đoạn - Giai đoạn 1: Trộn dung dịch
+ Bước 1: Cho đường xay, xanthangum, muối, bột sữa nguyên kem vào máy trộn và cho đảo đều trong thời gian 2 phút
+ Bước 2: Cho nước(60oC) vào đảo đều.
+ Bước 3: Cho các nguyên liệu sorbitol, lòng trắng trứng vào đảo trộn trong 3 phút. - Giai đoạn 2: Trộn bột
+ Bước 1: Cho lòng đỏ trứng, đường (đã xay mịn), màu beta-caroten, hương vanilla vào bồn trộn đều
+ Bước 2: Cho khối dung dịch vừa trộn ở giai đoạn 1vào đảo đều
+ Bước 4: Tiếp tục cho vào bồn trộn Liquid Shortening, Bột mỳ, Phụ gia tạo độ nở, độ xốp trộn đều.
Kết thúc quá trình trộn ta thu được khối bột nhào, sau đó ta đổ khối bột nhào vào bồn chứa bột nhào với nhiệt độ của bồn chứa là 10oC để bảo quản bột trước khi và trong khi tạo hình.
• Các biến đổi
- Biến đổi vật lý
+ Quá trình phối trộn cơ học làm thay đổi thể tích cấu tử đồng thời các chỉ tiêu như: Độ mềm ,độ trong, hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung thay đổi sau khi phối chế.
+ Dưới tác dụng của cánh khuấy quá trình truyền nhiệt diễn ra mạnh mẽ.
- Biến đổi hóa lý: Rõ rệt nhất là biến đổi chất khô, chất khô của hỗn hợp là tổng chất khô của các cấu tử so với khối lượng của hỗn hợp.
- Sự biến đổi trạng thái
+ Dưới tác dụng của lực đảo trộn trạng thái của hỗn hợp được hình thành tùy vào trạng thái ban đầu của các cấu tử.
+ Trong quá trình đảo trộn, dưới tác dụng cơ học của cánh khuấy, các phân tử của các cấu tử trong hỗn hợp tiếp xúc nhiều với nhau nhiều hơn, làm tăng khả năng liên kết giữa chúng và do đó độ đồng nhất của sản phẩm tăng lên.
+ Tỷ trọng bột nhào: 0,85 - 0,93
2.3.2.2. Tạo hình
• Mục đích
- Mục đích chuẩn bị
Với sản phẩm bánh Custas thì quá trình tạo hình được thực hiện trước lúc nướng. Sản phẩm được phân chia ra thành những phần nhỏ, đi qua pittong và phân bố lên các khuôn đang chạy trên băng tải với 1 khối lượng nhất định.
- Mục đích chế biến
Sản phẩm bánh Custas khơng những đặc trưng bởi các chỉ tiêu bên trong như tỉ lệ và các thành phần tham gia mà cịn bằng hình dáng, kích thước và khối lượng của sản phẩm đồng thời quá trình tạo hình cịn làm cho q trình nướng được đồng đều hơn, tốt hơn.
- Mục đích hồn thiện
Làm tăng giá trị hàng hóa của sản phẩm. Hình dáng của sản phẩm phải đạt được thẩm mĩ và thu hút cảm tình của người tiêu dùng đồng thời đáp ứng được yêu cầu thuận tiện cho việc sử dụng và hợp với điều kiện thực tế.
• Tiến hành
Bột được bơm xuống bồn chứa, tiếp tục bột từ bần chứa sẽ qua máy sục khí để thực hiện q trình sục khí. Bột sau khi được sục khí sẽ được bơm xuống bồn chứa của máy tạo hình. Sau đó tiến hành q trình tạo hình. Bột được máy tạo hình cho vào các khay có sẵn trên băng tải để bắt đầu q trình nướng.
• Các biến đổi
Ở giai đoạn này do có q trình sục khí nên trọng lượng của bột sẽ nhẹ hơn so với bột vừa mới trộn ở giai đoạn phối trộn do đó tỷ trọng của bột cũng nhẹ hơn rất nhiều, cịn các biến đổi khác thì khơng đáng kể.
2.3.2.3. Nướng
• Mục đích
- Mục đích chế biến
Do tác dụng của nhiệt độ cao sản phẩm trở nên chín đồng thời dẫn đến sự biến đổi lý hóa và hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc mùi vị, cấu trúc màu sắc đặc trưng.
- Mục đích bảo quản
+ Nhiệt độ nướng tăng dần từ 100 - 240oC các hệ enzyme phân hủy sẽ nhanh chóng mất hoạt tính
+ Ngăn chặn được sự tạo thành một số thành phần hóa học có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm hay có thể bảo vệ được những thành phần thuộc đối chất của enzyme.
+ Tuy nhiên những phần tiếp xúc với nhiệt độ quá cao, một số thành phần hóa học sẽ bị mất đi, như đường bị caramel hóa, vitamin bị phân hủy.
+ Cũng do nhiệt độ cao trong thời gian ngắn nên vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh chóng. Mặt khác sau khi nướng sản phẩm khô hơn tạo môi trường bất lợi cho sự phát triển của vi sinh vật.
• Tiến hành: Các khay sau khi được phân bố đầy bột sẽ theo băng tải đi vào lị nướng.
Q trình nướng được tiến hành ở nhiệt độ tăng dần từ 130 - 2400C, thời gian 30 phút. Trước khi cho bột vào khn thì các khn này được phun qua một lớp dầu. Lớp dầu này có tác dụng chống dính khn và góp phần tạo nên màu sắc cho bánh.
• Các biến đổi
- Biến đổi vật lí
+ Sự thay đổi nhiệt độ, do nhiệt độ của lị nướng ln ln cao và hầu như khơng đổi trong suốt q trình, nhiệt độ của vật liệu nướng tăng lên.
+ Tốc độ tăng nhiệt ở từng lớp giảm dần theo chiều dày của vật liệu, lớp ngồi cùng tăng nhanh và ở trung tâm vật liệu thì bị chậm lại.
+ Ban đầu nhiệt độ ở lớp ngoài cùng tăng nhanh nhưng ở trung tâm thì bị chậm nhưng đến khi nhiệt độ ở lớp ngoài cùng tiến đến khơng đổi thì nhiệt độ trung tâm tăng dần sau đó nhiệt độ bên ngồi tăng do quá trình bốc hơi kết thúc.
+ Biến đổi về khối lượng của sản phẩm thì khối lượng giảm đi đáng kể nguyên nhân là do mất nước.
+ Biến đổi về thể tích và khối lượng riêng, trong quy trình sản xuất bánh Custas thì quá trình nướng làm cho sản phẩm có thể tích tăng do có CO2 từ trong bột thốt ra do đó mà khối lượng riêng giảm đáng kể.
- Biến đổi hóa lý
+ Sự biến đổi ẩm, trong lị nướng ln phải duy trì một lượng ẩm nhất định. Song song với sự biến đổi nhiệt độ, ẩm trong vật liệu cũng bị biến đổi do q trình trao đổi ẩm với mơi trường.
+ Biến đổi trạng thái, dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ tạo thành cấu trúc mao xốp, protit và tinh bột đóng vai trị quan trọng trong cấu trúc mao xốp.
+ Ở nhiệt độ khoảng 50-70oC protit đơng tụ giải phóng nước và tinh bột bị hồ hóa một phần. Protit bị mất nước và tinh bột bị hồ hóa tạo thành khung mà trên bề mặt có hấp phụ một lớp mỡ mỏng.
+ Lớp vỏ được hình thành khi đốt nóng vật liệu có dạng mao xốp keo ẩm do sự trao đổi ẩm giữa mơi trường và sản phẩm.
- Biến đổi hóa học
+ Dưới tác dụng của nhiệt độ nướng cao, một số thành phần hóa học có sự thay đổi. Đường trong sản phẩm giảm do q trình caramel hóa ở nhiệt độ cao tạo thành lớp sản phẩm màu vàng.
+ Màu vàng của sản phẩm cịn do q trình melanoid là phản ứng giữa đường khử và các acid amin. Tinh bột không tan trong sản phẩm giảm do hiện tượng thủy phân một phần tinh bột để tạo thành tinh bột hòa tan và destrin.
+ Mức độ biến đổi các thành phần do sự tiếp xúc với nguồn nhiệt, lớp ngoài cùng tiếp xúc với nguồn nhiệt nhiều nên biến đổi mạnh hơn.
- Biến đổi sinh học
+ Nguyên nhân của biến đổi sinh học là do sự tăng nhiệt độ khi nướng. Tốc độ tăng nhiệt trong khối vật liệu sẽ ảnh hưởng đến các hoạt động của enzym.
+ Tại các điểm mà tốc độ tăng nhanh, các loại enzym hầu như bị hoạt hóa ngay. Cịn lại những phần bên trong của vật liệu nhiệt độ tăng chậm hơn, thời gian enzym được duy trì ở nhiệt độ tối thích cho hoạt động của chúng kéo dài hơn.
Do vậy hoạt động của chúng mạnh hơn. Đó là nguyên nhân dẫn đến sự biến đổi không tốt về chất lượng sản phẩm.
- Biến đổi vi sinh
+ Trong sản phẩm ngồi vi sinh vật cịn có thể có các loại nấm men. Trong giai đoạn đầu của q trình nướng khi nhiệt độ cịn thấp thì các loại vi sinh vật này vẫn hoạt động.
+ Khi nhiệt độ tăng lên quá 60oC protit bắt đầu đông tụ, vi sinh vật bắt đầu bị tiêu diệt dần cho đến khi tiêu diệt hoàn toàn sau khi nướng, do vậy sản phẩm được bảo quản lâu hơn.
- Biến đổi cảm quan
+ Quá trình nướng xúc tiến sự biến đổi về tính chất sinh- lý- hóa của các thành phần tham gia cấu thành sản phẩm làm cho sản phẩm chín, sử dụng được.
+ Sự biến đổi cũng dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng có sức hấp dẫn đặc biệt. Tất cả làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
2.3.2.4. Tách bánh
Sau khi ra khỏi lị nướng các khn bánh được chuyển qua hệ thống tách bánh tự động để lấy bánh ra khỏi khn
• Mục đích
Tách rời bánh ra khỏi khay sau q trình nướng.
• Tiến hành
Bánh nướng sau khi ra khỏi lò nướng sẽ đi theo băng tải đến hệ thống hút bánh, tai đây bánh sẽ được tự động hút ra khỏi khay và nhả ra băng tải chứa bánh và đi qua phòng làm lạnh bánh.