Nguyên lý:
o Glucid trực tiếp khử oxy có tính khử, sẽ khử Cu(OH)2 ở môi trường kiềm mạnh, tạo kết tủa Cu2O màu đỏ gạch. Số lượng Cu2O tương ứng với số lượng glucid nói trên .
o Cu2O có tính khử oxy, tác dụng muối sắt (III) chuyển thành muối sắt (II) trong môi trường acid
o Muối FeSO4 tạo thành có tính khử mạnh tác dụng KMnO4 là chất oxy hoá
o Từ thể tích KMnO4 chuẩn độ tra bảng để có thể tích đường glucose, maltose, lactose, hay saccharose nhân với hệ số pha loãng, từ đó tính được hàm lượng đường trong 100g thực phẩm.
Tiến hành thử:
o Chuẩn bị dịch thử: cân một lượng mẫu thử sao cho dịch lọc có nồng độ đường khoảng 4-10%. Cho lượng mẫu vào bình định mức 500ml tráng dụng cụ đã đựng bằng nước cất và lượng dịch không quá 250ml.
o Trung hòa acid hữu cơ trong mẫu bằng dung dịch NaOH 10% cho đến pH 7
o Nếu định lượng các loại đường hoà tan thì chiết xuất dịch đường bằng nước cất và đun ở bếp cách thủy 800C,15 phút, lắc đều trong quá trình đun, để nguội đến nhiệt độ phòng, khử tạp chất. Cuối cùng cho thêm nước cất định mức đến 500ml, lọc và chuẩn độ nếu là đường glucose hay đường trực tiếp khử oxy.
o Mẫu chứa đường saccharose tiến hành thủy phân bằng cách lấy 50ml dịch lọc nói trên cho vào bình định mức 100ml thêm vào đó 5ml HCl đậm đặc. Cho bình vào nồi cách thủy đun nóng lên trong 7 phút, làm nguội nhanh dưới vòi nước. Trung hoà dung dịch trước bằng NaOH 20%, sau nằng dung dịch 1% với PP 1% . Làm nguội và định mức đến 100ml bằng nước cất và đem chuẩn độ.
o Mẫu là tinh bột hoặc dextrin không hoà tan trong nước thì phải tiến hành thủy phân trước và khử tạp chất sau. Sau khi trung hoà, tất cả khoảng 250ml, cho thêm 25ml HCl đậm đặc, chuyển tất cả vào bình cầu trong bộ sinh hàn hoàn lưu, đun sôi trong 3 giờ. làm lạnh nhanh dưới vòi nước và chuyển sang bình định mức, khử tạp chất, thêm nước cất và định mức đến 500ml. Lọc dịch và chuẩn độ.
Xác định hàm lượng đường:
o Cho 10ml dung dịch fehling A, 10 ml dung dịch fehling B vào bình định mức 250ml, đun sôi. Cho 10ml dịch lọc đã chuẩn bị và 20ml nước cất. Đun sôi sau 3 phút.
o Lấy bình ra và để nghiêng cho cặn đồng oxy lắng xuống, dung dịch bên trên có màu xanh lơ, thêm nước cất khoảng 50ml. Nếu bên trên có màu lục, vàng hay nâu tức là thiếu lượng đồng cần thiết phải làm lại,
o Khi kết tủa lắng xuống, gạn lấy phần dịch bên trên qua hệ thống lọc chân không
o Cho nước cất đã đun sôi vào erlen tiếp tục gạn lọc vào phễu cho đến khi dịch trong bình mất màu xanh, tránh kết tủa rơi vào phễu. Cho 20 ml dung dịch sắt (III) hoà tan kết tủa, chuyển dịch lọc từ erlen lên trên lớp cặn còn lại trên phễu. Tráng erlen và phễu bằng dung dịch sắt (III) khoảng 30-50ml. Chuẩn
độ dung dịch bằng KMnO4 0,1N cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 15 giây.
Tính kết quả: Hàm lượng đường toàn phần trong 100g mẫu
K G G X 1000 . 100 . 1 = Trong đó:
G1: trọng lượng đường glucose hay đường nghịch chuyển (mg) tương ứng với số ml KMnO4 0,1N đọc trên bảng tra.
G: trọng lượng mẫu thực phẩm,[g] K: độ pha loãng dung dịch