I 2+ 2OH 2 + H2O O
Vùng chứa tế bào VS
4.3.2.7 Tổng nấm men, nấm mốc
Định nghĩa và nguyên tắc
Nấm men và nấm mốc thuộc nhóm vi sinh vật nhân thật, có vách tế bào là lớp vỏ chitin, có nhân và các bào quan khác. Tất cả các loài men và mốc đều thuộc nhóm vi sinh vật dị dưỡng, chúng cần nguồn carbon hữu cơ để cung cấp năng lượng từ môi trường bên ngồi.
Đơn vị hình thành khuẩn lạc của nấm mốc và nấm men là mầm để tạo nên một khuẩn lạc khi ni cấy trên mơi trường. Mầm có thể là một bào tử, một tế bào hay một đoạn khuẩn ty.
Trong thực phẩm, nấm mốc và nấm men hiện diện có thể tăng trưởng làm thay đổi màu của thực phẩm, làm phát sinh mùi hay vị lạ, làm hư hỏng hay thay đổi cơ cấu của thực phẩm, một số có thể tạo ra độc tố gây ngộ độc thực phẩm.
Mật độ nấm men, nấm mốc trong mẫu được xác định chung dưới dạng tổng nấm men, nấm mốc bằng kỹ thuật pha loãng, trãi và đếm khuẩn lạc trên môi trường Dichloran Glycerol Agar (DG18) hay Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar (DRBC). Môi
trường DG18 được sử dụng cho các loại mẫu thực phẩm có hàm lượng nước thấp, các loại thực phẩm có dầu, có hàm lượng đường hay muối cao. Mơi trường DRBC được sử dụng cho các mẫu có hàm lượng nước cao.
Mơi trường và hóa chất
- Dung dịch pha lỗng (nước peptone 1%) - Mơi trường thạch DG18.
- Môi trường thạch DBRC
Các loại môi trường thạch được chuẩn bị trong các đĩa Petri, tránh ánh sáng trước khi sử dụng.
Quy trình phân tích định lượng
Cân 10g mẫu trong túi PE vô trùng, bổ sung 90ml dung dịch pha lỗng. Trường hợp mẫu dạng khơ, ngâm mẫu trong dung dịch 30 phút trước khi đồng nhất mẫu. Mẫu được đồng nhất bằng máy dập mẫu trong 2 phút và được pha loãng thành các dãy nồng độ thập phân liên tiếp thích hợp.
Hút vơ trùng 0,1ml dịch mẫu lên các đĩa môi trường. Nếu mệt độ nấm men, nấm mốc trong mẫu thấp, có thể lấy 1ml. Dùng que gạt thuỷ tinh trãi dịch mẫu đều trên bề mặt đĩa môi trường cho đến khô. Đặt ngửa đĩa trong bao nylon để hở miệng bao, ủ ở nhiệt đồ 250C trong 5 – 7 ngày.
Thực hiện 3 đĩa cho mỗi nồng độ pha lỗng. Đếm và tính số lượng khuẩn lạc nấm mốc nấm men trên tất cả các đĩa cấy. Kết quả được ghi nhận bằng đơn vị CFU/g.
Cần lưu ý trong thời gian ủ nấm mốc có thể tạo bào tử và phát tán vào trong môi trường nuôi cấy tạo nên các khuẩn lạc mới. Để hạn chế hiện tượng này, trong suốt thời gian ủ không được đụng tay hoặc di chuyển các đĩa cho đến khi đếm kết quả. Mặt khác, khi tiến hành đếm khuẩn lạc cần hạn chế việc mở đĩa để hạn chế sự phát tán bào tử vào trong khơng khí gây nhiễm trong mẫu hay mơi trường nuôi cấy khác.