I 2+ 2OH 2 + H2O O
PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH BẰNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG
4.2.2 Một số nhóm vi sinh vật được quan tâm trong nước và thực phẩm
- Salmonella: gây ngộ độc nếu hiện diện đến mức cả triệu tế bào trong một gram thực
phẩm. Các loài Salmonella typhi và S. paratyphi A, B, C gây sốt thương hàn. Các loại thực phẩm có nguy cơ nhiễm cao là thịt gia cầm, sản phẩm thịt, trứng, thuỷ sản.
- Campylobacter: gây viêm nhiễm đường ruột. Dòng Campylobacter gây ngộ độc thực
phẩm thuộc loại ưa nhiệt bắt buộc. Các sản phẩm sữa, thịt gia cầm, nước là nguồn gây ngộ độc.
- Clostridium perfringens: gây đau thắt vùng bụng và tiêu chảy. Nguồn thực phẩm có thể
chứa các vi sinh vật này thường là thịt gia cầm. Bào tử Clostridium perfringens có tính bền đối với nhiệt nên chúng có thể sống sót qua q trình nấu chín.
- Clostridium botulinum: sinh độc tố botulin gây ngộ độc thịt. Độc tố này gồm một số
loại khác nhau nhưng tác động mạnh đến con người gồm các dạng A, B và E. Các vụ ngộ độc do C. botulinum dịng E thường có nguồn gốc từ cá và các loại thuỷ sản.
- Staphylococcus aureus: sản sinh một số loại độc tố đường ruột enterotoxin bền nhiệt.
Các loại thực phẩm có chứa nhiều muối như jambon, kem tổng hợp, nước súp, các loại thuỷ sản, thực phẩm đóng hộp thường nhiễm loại vi sinh vật này.
- Vibrio spp.: thường hiện diện trong nước biển do chúng cần ion Na+ để phát triển. V.
cholerae tạo ra độc tố tả cholerae toxin gây nhiễm qua đường miệng. Nguồn thực phẩm
có nguy cơ nhiễm và lan truyền dịch tả là nước uống, nước trái cây, rau quả, sữa, các loại thuỷ sản tươi sống…
- Escherichia coli: hiện diện trong đường ruột của người và các lồi động vật máu nóng.
Các dịng E. coli gây bệnh gây ra các triệu chứng rối loạn đường tiêu hóa. Do sự phân bố rộng rãi trong tự nhiên nên E. coli dễ dành nhiễm vào thực phẩm từ nguyên liệu hay thơng qua nguồn nước trong q trình sản xuất, chế biến.
- Shigella spp.: chỉ xâm nhiễm và tăng trưởng ở người và các loài linh trưởng. Shigella
chủ yếu gây ra các triệu chứng lỵ. Shigella gây nhiễm chủ yếu qua đường nước và thực phẩm.
- Listeria monocytogens: chỉ cần hiện diện với lượng nhỏ nhưng khi được đưa vào cơ
thể, khi có điều kiện thuận lợi sẽ tăng trưởng nhanh, xâm nhiễm vào các mô sâu hơn và gây bệnh. Lồi này có thể nhiễm vào thực phẩm ở mọi cơng đoạn trong quy trình chế biến thực phẩm, rau quả
- Coliforms: là nhóm vi sinh vật dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm. Dựa vào nhiệt độ tăng trưởng, nhóm này được chia thành 2 nhóm nhỏ là Coliforms và Coliforms phân. Coliforms phân được quan tâm nhiều hơn Coliforms. Khi Coliforms phân hiện diện với số lượng lớn trong mẫu thì mẫu có khả năng bị nhiễm các vi sinh vật gây bệnh hiện diện trong phân.
- Bacillus cereus: có thể tiết ra 2 loại độc tố là diarrhoeal toxin gây tiêu chảy và emetic
toxin gây nôn mửa. Các loại thực phẩm như: sữa, thịt, rau quả, hỗn hợp gia vị, sản phẩm khô bị nhiễm loại vi sinh vật này.
- Aspergillus: Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus là 2 loài nấm mốc quan trọng
có khả năng tạo độc tố mycotoxin gây ngộ độc thực phẩm. Độc tố tạo ra bởi nhiều chủng của 2 lồi này được gọi chung là aflatoxin có khả năng gây ung thư. Có 4 loại aflatoxin được tạo ra bởi 2 loài trên là B1, B2, G1, G2. Các loại ngũ cốc, nông sản không được phơi sấy tốt dễ nhiễm những lồi này.
- Virus: có thể phát hiện được nhờ các kỹ thuật sinh học phân tử như lai phân tử, PCR… Virus xâm nhiễm vào thực phẩm hồn tồn do q trình chế biến, từ nước bị ơ nhiễm. Các lồi nhuyễn thể ăn lọc như nghêu, sị… có khả năng tích luỹ virus.
4.3 Các phương pháp xác định số lượng tế bào vi sinh vật4.3.1 Phương pháp đếm tế bào dưới kính hiển vi