I 2+ 2OH 2 + H2O O
PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH BẰNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG
4.1.3 Thu, bảo quản và chuẩn bị mẫu thực phẩm 1 Phương pháp thu mẫu và bảo quản mẫu thực phẩm
4.1.3.1 Phương pháp thu mẫu và bảo quản mẫu thực phẩm
Tiêu chuẩn quy định về mật độ cho phép của các vi sinh vật trong thực phẩm thay đổi tuỳ theo nhóm vi sinh vật cần phân tích, đối tượng thực phẩm, tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm của từng nước. Đối với vi sinh vật gây bệnh có mức độ nguy hiểm cao, tiêu chuẩn thường quy định khơng cho phép có sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh trong một đơn vị khối lượng thực phẩm nhất định. Trường hợp này cần định tính sự hiện diện của vi sinh vật.
Thông thường, tiêu chuẩn quy định mật độ vi sinh vật cho phép hiện diện trong một khối lượng thực phẩm xác định. Trong trường hợp này cần tiến hành định lượng mật độ vi sinh vật hiện trong mẫu kiểm. Tuy nhiên, kết quả phân tích, định lượng vi sinh vật trong từng mẫu thực phẩm thường khơng phản ánh chính xác mật độ vi sinh vật thực tế hiện diện trong mẫu. Do vậy thông thường cần thực hiện việc định lượng trên một số lượng mẫu xác định và sử dụng những khoảng giới hạn quy ước để nhận định kết quả như sau:
- Khoảng không chấp nhận: khi mật độ vi sinh vật cao hơn trị số giới hạn là M. Thơng thường, trị số M lớn hơn ít nhất 10 lần trị số m.
- Khoảng lân cận giới hạn: khi mật độ vi sinh vật lớn hơn m nhưng nhỏ hơn M.
Ví dụ: tiêu chuẩn về tổng số vi sinh vật trong sản phẩm trứng được thanh trùng Pasteur được quy định như sau: n = 5, c = 2, m = 5.104, M = 106 CFU/25g; trong đó n là số mẫu thử nghiệm, c là số mẫu được phép nằm trong khoảng lân cận giới hạn.
Dựa vào tiêu chuẩn quy định, cần có kế hoạch lấy mẫu thích hợp. Kế hoạch này bao gồm các thơng số là khối lượng (5, 10, 20, 25g hay nhiều hơn) và số lượng mẫu cần phân tích. Các thơng số này thay đổi tuỳ theo mức độ nguy hiểm của từng loại thực phẩm khi có sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh. Thực phẩm có mối nguy hiểm cao là những thực phẩm không qua gia nhiệt trước khi sử dụng hay là thực phẩm dành cho các đối tượng có độ mẫn cảm cao như người già, trẻ em…
Kết quả phân tích, định lượng phụ thuộc rất nhiều vào phương pháp và quy trình thu mẫu. Do vậy, quy trình và phương pháp thu mẫu thường được quy định cho từng trường hợp cụ thể để mẫu thu phản ánh đúng tình trạng sản phẩm cần phân tích.
Trong các nhà máy sản xuất, chế biến thực phẩm, về nguyên tắc mẫu cần được thu tại nhiều thời điểm và công đoạn khác nhau của quá trình sản xuất, tránh việc thu tại một thời điểm, một vị trí hay cơng đoạn. Tuy có thể tập trung thu mẫu tại cơng đoạn thành phẩm, nhưng tốt nhất là thu mẫu tại một vài cơng đoạn trọng yếu trong q trình sản xuất.