Qua thực tế tỡm hiểu, người dõn Hà Trung cú mấy hỡnh thức chế biến, dự trữ Tộp chủ yếu sau đõy:
- Phơi khụ để đem ăn dần hoặc là đem trao đổi, mua bỏn. - Muối mắm bằng muối và thớnh.
- Nấu nước mắm Tộp từ mắm thớnh đó ngấu.
Cả ba cỏch chế biến trờn hầu như làng chiờm trũng nào của Hà Trung cũng làm, nhưng nổi tiếng hơn cả là ở làng Đỡnh Trung. Cú điều đặc biệt, việc sản xuất mắm tộp ở Đỡnh Trung lại rất quan trọng, chỉ sau lỳa gạo, tuy chưa tỏch khỏi nụng nghiệp song với sự phỏt triển của tự nhiờn của nú chỳng ta cú thể thấy rừ tớnh điển hỡnh của một làng nghề. Ở mức độ nào đú, nhà nào cũng cú dụng cụ để đỏnh bắt tộp như: nhủn, riu; nhà nào cũng cú rất nhiều cỏc đồ để đựng và ủ mắm, nấu mắm (hũ, vại, chum…).
Quy trỡnh chế biến mắm tộp ở làng Đỡnh Trung bao gồm cỏc bước sau đõy:
Tộp sau khi mang về từ sụng hay đồng ruộng lờn phải được đói sạch bằng một dụng cụ to, thưa khụng đủ để tộp nhảy ra, được làm bằng thõn tre đó chẻ nhỏ và phơi khụ - người dõn địa phương gọi là “rổ đói tộp” (to gần bằng cỏi nia). Lỳc này tộp vẫn cũn nhiều loại: Riu, Gạo và rong, rờu…, vỡ thế phải nhặt cho thật kỹ, chỉ lấy tộp Riu để làm mắm.
Sau lỳc đem về nhà, phải nhanh chúng nhặt, phõn loại sao cho con tộp khụng bị ươn mà làm mắm sẽ mất đi hương vị riờng của nú. Tiếp đến là rửa thật sạch, để rỏo nước trờn những chiếc rổ thưa.
Cứ 10 bỏt tộp sạch, rỏo nước thỡ làm với 3 bỏt muối, 1 bỏt gạo tẻ hay ngụ rang vàng, gió nhỏ mịn cựng một gỏo nước. Tất cả trộn đều, bỏ vào chum, chĩnh và nỳt kớn bằng lỏ chuối hột khụ, dựng đất sột nhào nhuyễn đắp trờn miệng chum, chĩnh để phũng ruồi bọ và giữ nhiệt độ cho tộp chúng ngấu.
Đặt chum, chĩnh trong bếp bờn cạnh đống tro nguội. Để đổ mắm ra, lọc lấy bó, lấy nước đổ vào nồi rồi bắc lờn bếp đun. Thả vào đú một gúi vải
te gồm vừng và đỗ đen rang thơm. Cần đun nhỏ lửa để mắm khụng bị trào và bay hơi nhiều, bọt và vỏng nổi lờn đều hớt đổ đi. Đun cho đến khi nước mắm đặc lại khoảng 1/2 so với thể tớch ban đầu là được, bỏ vào đú một ớt gừng.
Tiếp đú, bắc ra để nguội, vớt vỏng, bỏ lọc cặn dưới và bỏ vào chai, lọ, rồi lấy lỏ chuối hột khụ nỳt chặt. Đú là thứ nước mắm ngon tuyệt, cú tỏc dụng chống rột. Thỏng chớn, thỏng mười õm lịch trời rột căm căm, uống một ngụm nước mắm tộp sẽ giỳp tăng nhiệt độ cơ thể, ấm hẳn người và cú thể vỏc Nhủi (cũn gọi là Xiếc tộp). Như vậy, dự nước sõu đến bụng vẫn tha hồ nhủi và đẩy tộp cả buổi cũng khụng mệt và lạnh.
Nước mắm được ủ trong thời gian dài, càng ngấu thỡ càng ngon và khoảng thời gian cần thiết ớt nhất cũng là nửa năm. Như thế mới gọi là nước mắm tuyệt hảo.
Xưa kia, nước mắm dựng để tiến vua phải theo một quy trỡnh chi tiết và chu đỏo hơn nhiều so với bỡnh thường làm ra để người thường sử dụng.
Trước tiờn phải ra tận khe Gia Gió, Cổ Đam (nay là xó Hà Lan, Bỉm Sơn) mới được đỏnh, tộp quý nằm ở đõy. Nước trong khe chảy ra trong veo, rờu xanh phủ kớn quanh năm cho nờn cú thể nhỡn tận đỏy hàng đàn tộp Riu dày đặc như ong vỡ tổ đang nấp ở dưới những mảng rờu xanh. Đõy là dũng khe chỉ dành riờng cho mục đich đỏnh tộp về làm mắm tiến vua. Vỡ thế người dõn bỡnh thường khụng được phộp xuống đú đỏnh bắt tộp. Nếu vi phạm làng sẽ bắt vạ, thường là bị phạt đi làm cụng cho cả làng như là: thuỷ lợi, canh trộm đạo… ở đõy phải cú người được cử lờn, thay phiờn nhau dựng lỏn ở. Họ phải mang theo đủ riu, chĩnh, lọ, muối rang khụ, thớnh xanh rang vàng. Và cứ đỏnh đến đõu, làm sạch, muối chặn, ướp một khoảng thời gian từ 4 đến 5 tiếng. Rồi bỏ vào vũ, bịt kớn, trỏt đất sột. Ngoài ra, cũn đỏnh đai vũ nước mắm bằng rụn rơm xung quanh để vũ khỏi vỡ trờn đường vào kinh dõng tiến lờn vua Nguyễn. Theo lời kể của cỏc vị cao niờn ở cả Đỡnh Trung và Yến Vĩ (quờ hương của mớa tiến Triệu Tường) thỡ hai đặc sản này cựng được dõng
lờn vua trong một khoảng thời gian, thường là vào dịp cuối năm. Tất cả quỏ trỡnh trờn phải cú một viờn quan nhất định giỏm sỏt kỹ lưỡng mọi cụng việc.
Hàng năm cứ đầu thỏng Chạp là lý trưởng lại họp ngũ hương xem trong làng nhà ai cú mắm ngon làng sẽ mua. Cựng với nước mắm chế biến ở khe Gia Gió, tất cả chỉ thanh lọc lấy khoảng 10 lớt, rồi sai tuần phu trỡnh lờn cai tổng, cai tổng sai đầy tớ về lấy đem nộp lờn phủ và qua tri phủ cú trỏch nhiệm đưa lờn triều đỡnh để tiến vua.
Từ quờ hương Hà Trung, những đặc sản mang đậm phong vị quờ nhà đó được lờn đường vào Kinh dõng lờn vua nhà Nguyễn, cỏc mún ăn xứ Thanh đó nhiều lần làm ngon miệng cỏc bậc đế vương. Bởi thế nú là một phần thiết yếu của ẩm thực cung đỡnh và ẩm thực Việt Nam.