Hạc Thành là một tờn gọi khỏ quen thuộc với những ai ưa chuộng nem chua xứ Thanh. Đõy là địa danh thuộc phường Điện Biờn, thành phố Thanh Hoỏ. Tờn gọi ấy cú từ năm 1982, trước Cỏch mạng Thỏng Tỏm năm 1945, thuộc địa phận làng Thọ Hạc, tổng Thọ Hạc, Đụng Sơn. Hiện nay, đõy khụng chỉ là khu phố sầm uất, nơi giao lưu và trao đổi thụng tin kinh tế chớnh trị, văn hoỏ quan trọng của cả thành phố mà nú cũn nổi tiếng bởi nhiều thương hiệu nem ngon. Ai đó qua đõy nhất định phải ghộ vào một quỏn ăn nào đấy để mà thưởng thức, rồi cũn mua dăm ba chục nem chua làm quà biếu cho người thõn.
Nem cú từ đõu và cú tự bao giờ? Đú quả thực là một cõu hỏi khú mà trả lời cho chớnh xỏc được. Cú người cho rằng, ngay từ thời kỳ Đụng Sơn, khi con người biết để ngấu thức ăn thỡ cũng đồng nghĩa với việc ra đời kỹ thuật làm nem. Tuy nhiờn đú chỉ là giả thuyết mà khụng cú một cơ sở thực tế nào minh chứng. Trờn giải đất hỡnh chữ S của chỳng ta, hầu như vựng nào cũng cú nem, chỉ cú điều khỏc nhau về cỏch làm và mật độ tập trung cỏc cơ sở sản xuất.
Thanh Hoỏ khụng phải là mảnh đất sinh ra nem chua mà ngay cả Hà Nội hay Huế, Sài Gũn cũng chẳng phải là “đất tổ” của mún nem. Ở nơi đõu nem cũng cú hương vị riờng của đất và người xứ ấy. Xứ Thanh cú non cao, biển rộng, sụng dài, trời đất hội tụ vượng khớ, thiờn nhiờn hữu tỡnh nờn sinh ra nhiều của ngon vật lạ. Bởi thế mà mún nem chua Hạc Thành cũng mang một sức hấp dẫn kỳ lạ, do người xứ Thanh cần cự sỏng tạo đó làm nờn một mún ăn thoả món được khẩu vị của nhiều người.
Người xứ Huế thường tự hào là quờ hương của nem nhưng nem ấy quỏ cay, ruột rắn, bề mặt khụng mịn, độ dẻo và quỏnh khụng cao như nem xứ Thanh. Cho nờn phần đa chỉ để phục vụ những ngưũi con của xứ ấy, cũn xem ra để hợp khẩu vị với du khỏch bốn phương thỡ thật khú.
Ở Sài Gũn lại cú mún Nem Cối, rất to và thụ, chỉ ăn được sau khi đó nướng lờn, ăn kốm với rất nhiều gia vị cầu kỳ. Chớnh vỡ thế dư õm để lại khụng nhiều.
Chuyện khen, chờ trong văn hoỏ ẩm thực cũng rất khắt khe, nhưng cụng bằng mà núi thỡ dự là ai, Người Hà Nội - Huế - Sài Gũn… hay bất kỳ một thực khỏch nào đó nếm thử vị chua chua của nem Hạc Thành đều khụng tiếc lời khen ngợi, quả đỳng là “Danh bất hư truyền”, tiếng thơm nức lũng gần xa.
Trước đõy, nem được sản xuất trong cỏc cơ sở ở Tõn An của gia đỡnh bà Thường hay bà Năm ở Trường Thi, nhà Tài Bờ ở lối ngó ba Bia… được xem là ngon nhất. Cũn hiện nay, sắc xanh của nem được nhỡn thấy ở mọi
nơi, tập trung nhiều nhất ở Tõn An, Cầu Bố, Tào Xuyờn, ngó tư thị xó Bỉm Sơn…
Anh dũng ở số nhà 15, phố Tõn An, phường Ngoc Trạo, thành phố Thanh Hoỏ cho biết: Cở sở sản xuất nem chua của gia đỡnh đó cú lịch sử gần 50 năm. Vợ chồng anh chị bằng cỏi tõm với nghề nem mà theo đuổi kiờn trỡ, cú khi gặp khú khăn muốn dứt ra nhưng lại khụng được. Cho đến hiện nay, gia đỡnh anh đó cú 2 đại lý lớn ở Thanh Hoỏ và một đại lý ở số 26 đường Trường Chinh, thành phố Vinh, Nghệ An. Núi riờng về thương hiệu nem chua Hạc Thành ngày nay, nổi tiếng nhất là nem ở của hàng cõy đa, rồi nhà hàng Dạ Lan sang trọng, là những nơi được coi là cú nem chua ngon nhất. Ngoài ra, ở khắp nơi như bến xe, nhà ga hay một quỏn cúc ven đường, nem Hạc Thành cũng được bỏn nhiều. Bởi thế mún nem cũng theo du khỏch ra Bắc vào Nam, đi tới nơi nơi trờn quờ hương Việt.
2.4.2. Nguyờn liệu.
Làm nem cũng là một nghệ thuật và đú là sự kết hợp độc đỏo của cỏc nguyờn liệu sau đõy:
- Thịt nạc mụng và đựi lợn: Phải sử dụng những con lợ khụng quỏ to và cũng khụng quỏ nhỏ, ưa thớch hơn cả là thịt lợn cỏ, chỉ nuụi ở quờ, ăn rau và cỏm gạo mà khụng sử dụng chất tăng trọng để đảm bảo lượng nước trong thịt là ớt nhất.
- Thớnh: Là nguyờn liệu rất quan trọng, được làm từ gạo rang vàng. - Lỏ đinh lăng, tỏi, ớt và một tỉ lệ hàn the nhất định để cho quả nem cú thể giũn.
- Muối tinh rang khụ, nước mắm ngon, mỡ chớnh, hạt tiờu.
- Lỏ chuối tươi để gúi và phải là lỏ chuối hột, tốt nhất là lỏ chuối rừng; lạt giang nay là dõy chun nhỏ bằng cao su để buộc nem. Ngoài ra, vào mựa đụng phải cú thờm một miếng nilon nhỏ để tăng nhiệt độ giỳp quỏ trỡnh lờn men diễn ra nhanh chúng hơn.
Dự nhỡn một chiếc nem nhỏ bộ, vuụng vắn xinh xinh nhưng bờn trong đú là hỗn hợp nhiều nguyờn liệu. Đồng thời, phải đảm bảo một quy trỡnh lờn men hợp lý mới cho ra đời thành phẩm nem chua Hạc Thành mà ai cũng muốn thưỏng thức.
2.4.3. Quy trỡnh chế biến.
Nem chua Hạc Thành cú sức hấp dẫn và cỏi ngon riờng của nú bởi nột tài hoa, khộo lộo của người dõn xứ Thanh. Chế biến nem là cả một nghệ thuật cần sự cầu kỳ, cụng phu, tỷ mỉ, khộo lộo.
Đầu tiờn là quỏ trỡnh chọn lợn và làm thịt. Khi đó đảm bảo lựa chọn được một con lợn vừa phải, khụng bộo và nhiều nước thỡ sẽ tiến hành làm thịt. Bắt con lợn ra khỏi chuồng phải làm thịt ngay, khụng nờn để lõu dễ sảy ra va chạm, xõy xước và ảnh hưởng đến chất lượng thịt làm nem.
Một điều vụ cựng quan trọng là con lợn dựng làm nem sau khi chọc tiết phải được cạo sống chứ khụng được phộp dựng nước sụi để tưới lờn mỡnh lợn. Cần dựng con dao thật sắc, cú như thế thịt mới săn chắc, giữ được độ núng và tươi nguyờn.
Thịt làm nem tuyệt đối khụng được rửa bằng nước lạnh sẽ làm thuyờn giảm độ chắc của thịt. Bởi thế sau khi rọc đụi con lợn, người làm nem phải đặt mua ngay phần nạc ở mụng của con lợn, thường là giỏ rất cao. Nem cú ngon hay khụng phụ thuộc rất nhiều vào việc xay thịt. Thịt mua về sẽ được lọc cho thật kỹ càng, khụng hề cũn một tý gõn nào, thỏi càng mỏng càng tốt và cho vào cối gió rất cụng phu. Cụng việc này đũi hỏi người cú sức khoẻ mới lăn được, phải gió thật đều, thật nhanh và đảm bảo một quỏ trỡnh liờn tục ngày nay quỏ trỡnh này đều do mỏy, vừa nhanh lại vừa nhiều.
Tiếp đú là khõu làm bỡ lợn - một thành phần chủ đạo thứ hai. Bỡ được cạo thật sạch, luộc thật chớn, thỏi vừa nhỏ vừa mỏng. Hiện nay người ta cỏn nhỏ bỡ lợn, đến độ như sợi miến và nhiều người cũng nhầm tưởng đú là miến
chứ khụng phải bỡ lợn. Trước lỳc cỏn, phải đảm bảo khụng cũn một tý mỡ nào bỏm trờn bề mặt da. Nếu cũn sút mỡ thỡ bỡ lợn sẽ dễ bị phõn huỷ và nem nhanh bị hư. Chỉ lấy hai hoặc ba phần số bỡ, tức là được bỏ bớt phần lưng bỡ để trỏnh khụng cũn chõn lụng cắm ở đú. Phần cũn lại lỏng mỏng, thường là chia đụi, chia ba. Cuối cựng đem thỏi hoặc cỏn nhỏ rồi trộn với thịt nạc đó xay. Cả hai thứ này đem nờm muối tinh rang khụ và vàng, một ớt nước mắm ngon, mỡ chớnh và hạt tiờu bắc.
Thành phần khụng thể thiếu đối với nem chua chớnh là thớnh, cũng chớnh thành phần này đó mang lại hương vị riờng của từng loại nem do từng cơ sở sản xuất.
Mỗi nơi cú bớ quyết riờng để cú thể tạo ra những mựi vị độc đỏo của nem. Thớnh được sử dụng là từ gạo rang chớn, vàng thơm. Cú thể sử dụng nhiều loại gạo như gạo Khang Dõn, gạo X hay Tạp Giao, nhưng ngon hơn cả là gạo cú mựi thơm như: nếp, tẻ thơm. Song do giỏ thành cao mà mấy chủ cửa hàng cũng khụng mấy mặn mà khi phải dựng thứ gạo đắt tiền để làm thớnh. Gạo rang đem xay nhỏ vào hỗn hợp thịt và bỡ.Đõy cũng là bớ quyết riờng và mỗi cơ sở sản xuất sẽ cho vào thời gian nào? Ít hay nhiều? Thụng thường, sau 2 đến 6 tiếng mới đem trộn với nhau, một ớt hàn the cũng cho vào lỳc này.
Khi cỏc quỏ trỡnh trờn đó hoàn thành thỡ đem thịt đa thành phần ấy đi ủ. Thời gian ủ như thế nào cũn phụ thuộc vào thời tiết, song cần vừa phải, khụng quỏ dài dễ bị hư, khụng quỏ ngắn vỡ chưa đảm bảo dộ kết dớnh cần cú để nặn thành nem.
Sau đú thịt được đựng trong một cỏi khay lớn, sẽ được những người thợ khộo lộo võn vờ nặn thành những cục nhỏ theo cỏc hỡnh trụ, trũn… tuỳ thuộc là loại nem nem hỡnh quả (nem vuụng) hay nem hỡnh trụ. Một vài chiếc lỏ đinh lăng bỏnh tẻ sẽ khộo lộo được đặt vào sao cho khụng bị khuất vào bờn trong. Hiện nay, theo nhu cầu của người thưởng thức mà người sản xuất cho thờm một vài lỏt tỏi và ớt thỏi mỏng vào phớa bề mặt của một cỏi
nem. Đõy cũng chớnh là sự giao lưu, tiếp xỳc văn hoỏ trong lĩnh vực ẩm thực, làm cho hương vị của cỏi nem vừa cú chỳt gỡ đú của miền Bắc lại pha thờm chỳt cay cay của miền Trung
Cuối cựng là gúi lỏ. Cụng đoạn này khụng hề đơn giản mà cũng đũi hỏi yờu cầu kỹ thuật riờng, người làm nem phải khộo lộo lắm mới tạo ra được những chiếc nem xinh xinh để du khỏch cú thể ngắm nhỡn, mua và thưởng thức.
Lỏ dựng để gúi nem tốt nhất là lỏ chuối rừng, cũng cú thể dựng lỏ chuối hột nhưng nhất thiết khụng dựng lỏ chuối tiờu, bởi nú vừa giũn lại vừa đắng. Thường cỏc cơ sở sản xuất dựng lỏ chuối hột để gúi, chắc ớt ai nghĩ rằng điều này cũng gúp phần tạo nờn hương vị cho nem xứ Thanh.
Lỏ chuối cũn tươi rúi sẽ được rọc bỏ phần xương sống, rồi xộ nhỏ thành từng mảnh cú chiều ngang từ 3 đến 5cm, xếp theo thứ tự lỏ nhỏ ở bờn trong lỏ to ở bờn ngoài. Phải dựng tay cuộn khộo lộo sao cho những mảnh lỏ cú hỡnh lập phương. Hai thao tỏc là vờ và lăn thỡ mới tạo ra được hỡnh dỏng cho nem. Để tạo ra những khối hỡnh trụ ấy quả khụng phải đơn giản. Những người gúi nem rất thành thục mới làm được điều ấy. Cuối cựng là dựng lạt giang (nay là dõy chun nhỏ bằng cao su) buộc chặt theo khối hỡnh chữ thập.
Rất nhiều người khi ăn nem xong đều tỏ ý chờ “nem Thanh Hoỏ chỉ toàn lỏ chuối”. Núi ra điều ấy thực khụng cụng bằng đối với cỏc nhà sản xuất. Người ta phải gúi nhiều lớp lỏ để tạo ra một mụi trường vừa kớn vừa khụng bị tỏc động bờn ngoài, để nem cú thể lờn men bỡnh thường. Hơn nữa, đú cũng là cỏch tốt nhất để hương vị của nem giữ gỡn được lõu.
Nem khi đó sử dụng được gọi là “nem chớn”. Tuỳ thuộc vào bớ quyết riờng của mỗi gia đỡnh mà họ cú thời gian ủ thịt là bao lõu. Từ đú, nem sẽ cú thời gian chớn vào lỳc nào. Một yếu tố tỏc động nhất tới thời gian ủ chớnh là thời tiết, hố hay đụng. Với mựa hố, nhiệt độ cao nờn thỳc đẩy quỏ trỡnh lờn men diễn ra nhanh chúng, thời gian “chớn” nhanh hơn. Mựa đụng lạnh lẽo thỡ ngược lại hoàn toàn.
Nhiệt độ chuẩn là 300C, nếu ở mức đú thỡ chỉ sau một ngày một đờm là nem cú thể ăn được và cũng từ đú mà định ra thời gian cho khỏch mua nờn ăn khi nào là hợp lý. Mựa đụng thường là sau 2 ngày mới ăn được, khi chớn quỏ thời gian quy định thỡ phải bảo quản trong tủ lạnh, cú thể giữ lõu hơn bỡnh thường 5 đến 10 ngày. Do làm chủ được quy trỡnh sản xuất cũng như thời gian chớn của nem, nờn cỏc chủ nem thường đỏp ứng được cỏc yờu cầu của khỏch hàng, dự là những thực khỏch khú tớnh nhất.
Nem ngon là nem phải biết kết hợp đỳng đắn nguyờn liệu, thời gian ủ chớn hợp lý và nhất là thuộc về bớ quyết riờng của từng cơ sở sản xuất. Cú những người như anh Dũng, chị Cương ở Trường Thi, tuổi đời đự cũn trẻ nhưng họ đó là ụng chủ, bà chủ cú tiếng. Chớnh bởi nhờ cỏi nghề gia truyền của ụng bà để lại với bớ quyết riờng về làm nem và sự kiờn quyết, khộo lộo quảng bỏ sản phẩm. Và cũng từ những gia đỡnh như vậy mà thương hiệu nem chua Thanh Hoỏ núi riờng và nem Hạc Thành núi chung đó vươn cao, vươn xa trong cả nước.
2.4.4. Cỏch thưởng thức.
Giữa mờnh mụng hàng hoỏ của phố phường, màu xanh của những chiếc nem vuụng vức luụn nổi bật, hấp dẫn người qua đường tứ xứ. Nem chua Hạc Thành được chia làm 3 loại:
- Nem quả (nem cục): Cú hỡnh vuụng bờn ngoài, bờn trong vờ thành từng cục nhỏ, trũn trĩnh. Nem dài cú hỡnh trụ, cú nhiều kớch thước từ 8 đến 12cm (tớnh bề mặt bờn ngoài).
- Nem thớnh: Là loại nem rời thành từng miếng nhỏ, cú mựi thơm đặc trưng của gạo rang và lộc ổi non.
- Nem rỏn: Thường là nem dài, tẩm bột rồi chiờn giũn. Nem rỏn ăn kốm với củ đậu và dưa chuột… Hiện nay chỉ cú ở nhà hàng (như nhà hàng Dạ Lan) mới làm và bỏn loại nem này.
Bất kể mún ăn nào, thực đỳng biết cỏch thưởng thức mới ngon và cảm nhận được hết thảy mọi dư vị mà nú mang lại. Và đương nhiờn nem cũng
thế, nem chớn tơớ sẽ là nem ngon nhất. Khi đú, người thưởng thức chỉ cần búc hết lớp vỏ bờn ngoài, phần ruột nem vừa độ cứng đụng đặc, nhẵn và búng, màu hồng nhạt gợi cảm cộng với thứ hương vị thơm lừng pha chỳt cay, chua rất thỳ vị và hấp dẫn.
Nem Hạc Thành ngon nhất khi được chấm với tương ớt, ăn vào một miếng sẽ nhớ mói khụng quờn dư vị độc đỏo ấy. Cỏi bộo đậm đà khú quờn đó hoà với vị chua ngọt, vị giũn tan của bỡ lợn, vị dụn dốt chua của nem, hương thơm bộo ngậy của thớnh, vị dỡu dịu thơm của lỏ đinh lăng, vị cay núng của hạt tiờu, ớt, tỏi. Tất thảy những hương vị đú đó hũa quyện, đan xem để thực khỏch cú thể tấm tắc ngợi khen khi thưởng thức bằng tất cả cỏc giỏc quan: miệng nhai, tai nghe, mũi ngửi, mắt nhỡn và tay cảm nhận.
Bỡnh thường nếu chấm với tương thỡ nem Hạc thành cũng đó rất ngon, cú người ăn một khi cả chục cỏi nem là điều rất dễ hiểu. Đặc biệt, bờn ly rượu hay ly bia cựng bạn bố, thực khỏch mới biết hết được cỏi thỳ vị của nem Hạc Thành ra sao. Họ cựng nhau nhõm nhi từng hơi men nồng, từng chiếc nem chấm tương ớt kốm vài thứ rau thơm như: lỏ ổi, hỳng, ngổ… Lỳc ấy thật đỳng sẽ quờn hết mọi ưu tư, phiền toỏi của cuộc sống thường nhật mà thả hồn theo hương vị của mún quà đặc sản xứ Thanh.
Mựa nào ăn nem Hạc Thành cũng ngon, song thỳ vị nhất là cuối Thu sang Đụng và mựa Xuõn. Ngày Tết cú nem để đún xuõn, chộn rượu nồng với nem Hạc Thành thỡ ai nỡ từ chối. Khi ấy đất trời, lũng người và sản vật như cựng hoà tấu một khỳc nhạc diệu kỡ. Nem Hạc Thành rất quyến rũ, nú vừa kỳ thỳ, vừa nồng nàn hương vị xứ Thanh, xứng đỏng là đặc sản của miền đất “đế vương”.