Cho tới hiện nay, những người con của xó Cầu Lộc vẫn chưa biết ai là “tổ nghề” của làng nấu rượu này. Nhưng cú một cụng thức chung mà người làm nghề nào cũng nhớ, đú chớnh là cỏc bước tiến hành để được một nồi rượu ngon.
Trước tiờn, phải chọn loại gạo nếp ngon từ khi đang cũn tươi, phơi cho thật già nắng để khụng bị vụ hơi thỡ chất lượng rượu mới ngon.
Tiếp đến là quy trỡnh xay gạo, cũng thật tỷ mỷ và khộo lộo. Xưa kia chưa cú mỏy thỡ người nấu rượu phải dựng cối để xay. Dự xay hay là gió thỡ cũng phải đảm bảo gạo khụng được quỏ trắng, chỉ sơ sơ, gọi đú là gạo “lật” hay gạo nếp lứt.
Nấu cơm rượu cũng là một nghệ thuật, đũi hỏi người nấu phải cú kỹ thuật. Gạo phải nấu cho thật dẻo, thật ngon, khụng được nhóo, cho đến khi chớn kỹ thỡ dỡ ra, đảo đều và để cho nguội rồi trộn men.
Men rượu chớnh là yếu tố quan trọng nhất quyết định chất lượng rượu. Rượu Cầu Lộc nổi tiếng khắp trong Nam ngoài Bắc cũn bởi một nhẽ: người dõn Cầu Lộc vẫn giữ nguyờn cụng thức từ xa xưa của ụng cha từ việc chọn gạo, kỹ thật nấu cơm, họ khụng dựng cỏc loại men bột cụng nghiệp hay men Trung Quốc như nhiều nơi khỏc mà họ dựng loại men bỏnh xứ Thanh cú gốc gỏc từ làng Quảng với 36 vị thuốc Bắc. Mọi vị thuốc này đều cú tỏc động vào 5 kinh trong cơ thể là can, thận, tỳ, vị, phế, cú tỏc dụng khu phong trừ hàn, chữa đau họng, trợ giỳp tiờu hoỏ, giải độc cho thực phẩm, lại cú tỏc dụng thụng mạch. Hơn thế, người dõn cũn biết gia giảm thờm bớt theo bớ truyền. Việc chủ động men cú chất lượng, mạnh dạn bỏ thành phần mó tiền gõy độc hại trong men, kết hợp với kỹ thuật ủ rượu trong thời gian dài 6 thỏng mới cho ra thị trường đó gúp phần đem lại chất lượng cho rượu Cầu Lộc.
Cỏc vị thuốc Bắc đú bao gồm 36 vị, nhưng trong quỏ trỡnh tỡm hiểu và thực tế, tụi chỉ thu thập được 18 vị sau:
1. Quế : 40 gam. 2. Đại Hồi : 40 gam. 3. Tiểu Hồi : 75 gam. 4. Cam Thảo : 100 gam. 5. Định Hương : 75 gam. 6. Thảo Quả : 100 gam. 7. Sa Nhõn : 25 gam. 8. Nhục Đậu : 75gam. 9. Khung : 75 gam. 10.Thang ma: 75 gam. 11.Hậu Phỏi : 100 gam. 12.Kiều : 50 gam. 13.Tiểu Kiều : 75 gam. 14.Hương Phụ : 50 gam. 15.Tế Tõn : 50 gam. 16.Cất Cỏnh : 50 gam. 17.Bạch Linh : 50 gam. 18.Sõm : 500 gam.
Tiếp đú, men sẽ được trộn đều vào cơm rượu đó nấu sẵn trước đú, đảo sao cho thật đều và cỏc hạt men mịn, nhỏ phải thấm đều vào từng hạt cơm. Cứ để hỗn hợp ấy ngấm đều nhau trong vũng từ 30 đến 60 phỳt.
Sau đú, bỏ hỗn hợp đó trộn men vào chum hay chộ để ủ. Mựa đụng thỡ ủ trong vũng 48 tiếng, mựa hố thỡ rỳt ngắn xuống cũn 24 tiếng. Khi nào nếm thấy cơm rượu mềm và ngọt là được. Chum và sành dựng để đựng rượu phải được nung cho thật già, nếu nung non chưa đủ độ, chum sẽ dễ vỡ và sẽ làm mất mựi thơm của rượu.
Bước tiếp theo, lấy nước ở giếng đỏ ngõm từ 4 đến 5 ngày và đưa lờn cất rượu. Một mẻ rượu tuỳ thuộc vào số lượng gạo là một yến hay 2 yến mà lấy lượng nước sao cho phự hợp. Nếu bỡnh thường, cứ 2,5 kg gạo thỡ được 1 lớt rượu, mựa đụng sẽ cú phần kộm hơn.
Cuối cựng, cho vào mỏy lọc xử lý và đúng chai. Người ta thường đúng thành hai loại: Loại chai 330 ml bỏn với giỏ thành là 18.000 đồng/chai và loại chai 750 ml cú giỏ thành là 35.000 đồng/chai.
2.7.4. Cỏch thưởng thức.
Sỏch “Lĩnh Nam chớch quỏi” đó chộp: “Hồi quốc sơ dõn ta lấy vỏ cõy lam ỏo, dựng gạo tri làm rượu” hay sỏch “An Nam chớ lược” cũng cú chộp về Triệu Đà cú đoạn: “Thừa tướng Lữ Gia chẳng chịu ra mắt sứ giả nhà Hỏn, Cự Thỏi hậu mưu giết, bốn mở tiệc rượu trong cung…”.(Trớch theo “đất lề quờ thúi” của Nhất Thanh) Núi như thế để thấy dõn ta đó biết thưởng thức rượu từ rất lõu. Cỏi thỳ vui ấy cũng phải biết cỏch mới ngon chứ khụng phải uống lấy được hay uống lấy vui, uống cho tiờu tan sự đời:
“Rượu thơ mỡnh lại với mỡnh Khi say quờn cả cỏi hỡnh phự du.
Trăm năm thơ tỳi rượu vũ Ngàn năm thi sĩ tửu đồ là ai?”
(Nguyễn Khắc Hiếu) Cỏch thưởng lóm của cỏc cụ ngày xưa cũng cầu kỳ lắm. Rượu ở trong chum trong choộ được rỳt ra bằng ống tre cho vào từng cỏi nậm. Giờ thay bằng ống hỳt nhựa với chai 65 ml hoặc 70 ml.
Rút rượu ra chộn cũng điệu nghệ, cú kiểu cú cỏch. Cổ nậm, cổ chai giơ cao vừa phải. Rút rượu phải biết cỏch nhấc vũi cao lờn một tớ, tiếng rượu mới thỏnh thút như một hợp õm huyền diệu, thớnh giỏc bắt đầu nhập cuộc. Chớnh độ cao thấp của vũi rượu quyết định đến vẻ đẹp của chộn rượu. Chộn rượu đầy đặn mà vẫn khụng tràn gọi là vun. Thị giỏc sẽ no nờ bởi cỏi sống động của tăm rượu như cú con cỏ sống nằm thở ở đỏy chộn. Rút dũng rượu nhỏ
thơm lừng ra chộn “mắt trõu” sao cho cú tiếng kờu rúc rỏch, bọt chụm nhưng khụng được tràn ra miệng chộn. Đưa lờn mũi tận hưởng vị hương, ngậm một ngụm rượu trong giõy lỏt, uống xong thấy đọng dư vị ngọt thanh nơi cuống họng, cảm nhận vị riờng, khà một tiếng thấy cơ thể sảng khoỏi rõm ran khú tả.
Theo cỏc cụ già sành điệu thỡ rượu “lờ đờ nước hến” mới là rượu ngon, phải sực mựi nếp thơm, trỏnh được mựi men sống và nấu khờ, dĩ nhiờn khụng thể chấp nhận vị chua. Muốn thưởng thức rượu ngon thỡ phải uống khi đúi, khụng uống nhiều, uống chung nhỏ, uống nhấp chỳt, uống để thưởng thức, uống để tạo hứng làm nồng cõu chuyện.
Người sành điệu chỉ cần đưa chai qua mũi là biết được độ rượu, cũn nhỡn tăm rượu thỡ đoỏn độ nặng nhẹ cũn chớnh xỏc hơn. Người xưa thường cho rượu vào bỡnh lớn hạ thổ “tam niờn bỏch nhật” để õm khớ của đất hỳt đi cỏi núng, cỏi dương tớnh của rượu.
Vỡ vậy, khi chạm vào da chum da bỡnh đựng rượu là mỏt lạnh tay. Một giọt rượu nhỏ lờn da, cỏi mỏt lạnh truyền đến tận tim - ấy là thưởng rượu bằng xỳc giỏc. Nõng chộn rượu ngang mụi chưa uống vội, hóy nheo mắt tận hưởng mựi thơm tỏa riu riu khắp mặt mày qua những sợi khúi vụ hỡnh. Nhấp nhẹ một chỳt, bọt sủi tăm đúng cườm quanh miệng, lặng nghe vị giỏc lõng lõng, ngấm dần, uống đến đõu biết đến đấy. Cỏi nồng nàn, cỏi ý vị khụng tả nổi, nhất thiết phải "khà" một tiếng. Xỳc giỏc, thớnh giỏc, khứu giỏc, thị giỏc, vị giỏc - ngũ quan đều thưởng rượu.
Mựa hố thỡ mỏt, mựa đụng thỡ ấm - đú là biệt tớnh của rượu Cầu Lộc. Người bị cảm nhiễm mưa nắng, cỏch chữa cụng hiệu nhất là tới một lũ rượu, xin phộp chủ nhà rồi tự tay hộ giở nắp nồi, đún lấy hơi rượu xụng lờn nghi ngỳt. Từng chõn tơ kẽ túc mồ hụi tỳa ra như mưa. Lau khụ một lượt thấy trong người khỏe hẳn ra. Người dõn nơi đõy luụn cú gúc rượu Cầu Lộc ngõm tỏi hoặc ngõm tiờu để trong nhà đề phũng giú mỏy, đầy hơi lạnh bụng.
Nếu núi rượu Cầu Lộc bỡnh dõn hay cao sang đều đỳng. Bởi gạo nấu được lấy từ những lượm lỳa đọng mồ hụi, rồi lửa đun đốt bằng thõn rơm, vỏ trấu. Đặc biệt là mạch nước nguồn tạo cho rượu cú màu trong vắt pha lờ. Tuy nhiờn, cỏi quyến rũ nhất của rượu Cầu Lộc vẫn là khụng khớ bạn bố tri kỷ, một đờm nào đú, ngồi xếp bằng quõy quần trờn đất, dưới trăng:
"Khuyến quõn cỏnh tận nhất bụi tửu Dữ ngó đồng tiờu vạn cổ sầu".
(Thơ Đường) Tạm dịch: Mời anh uống cạn một chộn rượu,
Cựng tụi quờn hết sầu muộn xưa.
Đem rượu Cầu Lộc mà uống với nem Hạc Thành thỡ hợp đỏo để. Về Cầu Lộc chẳng mấy ai lại khụng mua 5 đến 10 lớt để uống, để làm quà. Rượu Cầu Lộc mỗi ngày đi một xa, tiếng thờm rộng, ấn tượng thờm đậm đà trong lũng du khỏch và thầm khen: “Rượu Chi Nờ, kờ Bản Định”.