xó hội.
Thời gian chớnh là quỏ trỡnh nõng cao điều kiện sống về vật chất và tinh thần của con người qua việc sản xuất ra của cải vật chất, cải tiến quan hệ xó hội, nõng cao chất lượng văn hoỏ. Hoà hợp với mụi trường xó hội là xu thế chung của từng cỏ nhõn và cả loài người trong quỏ trỡnh sống. Giữa mụi trường xó hội và ẩm thực cú mối quan hệ hết sức chặt chẽ: mụi trường xó hội là địa bàn và đối tượng của ẩm thực, cũn ẩm thực là nguyờn nhõn tạo nờn cỏc mối quan hệ và sự sống của mỗi cỏ thể trong mụi trường xó hội của mỡnh.
Trong đời sống xó hội, cỏc mún ăn được di chuyển từ sản xuất, lưu thụng, phõn phối và tiờu dựng. Cựng với dũng luõn chuyển ấy đó tạo nờn mối quan hệ giữa cỏc cỏ nhõn với nhau và với cả cộng đồng. Cỏc thành phần đú luụn ở trạng thỏi tương tỏc với cỏc thành phần tự nhiờn và xó hội của cỏc mún ăn đặc sản xứ Thanh đang tồn tại trong địa bàn lónh thổ và cỏc khu vực khỏc trong mụi trường xó hội xứ Thanh.
Từ xưa đến nay, người Việt vẫn truyền nhau cõu núi: “học ăn, học núi, học gúi, học mở”. Văn hoỏ ẩm thực tưởng chừng như đơn giản nhung lại khụng hề đơn giản chỳt nào, bởi nú ẩn chứa rất nhiều mối quan hệ giũa con người với con người và con người với xó hội. Bản thõn miếng ăn đó mang đầy ý nghĩa thực tiễn, ăn để no, ăn để sống, nhưng khi núi đến việc ăn uống thỡ ai cũng hiểu nú bao hàm cả mặt văn hoỏ. Tục ngữ cú cõu: “Liệu cơm mà gắp mắm”. Mún ăn đặc sản ắt sẽ được nhiều người khen, nhưng cỏch ứng xử giữa mọi người xoay quanh mún ăn ấy như thế nào lại là điều quan trọng hơn và được đề cao. “Lời chào cao hơn mõm cỗ”. Đỳng thế, người xứ Thanh rất coi trọng giỏ trị tinh thần trong văn hoỏ ẩm thực, nhất là cỏc mún ăn đặc sản. Một mún ăn đặc sản ngon phải đi kốm với thỏi độ ứng xử lịch lóm, cú giỏo dục, cú văn hoỏ.
Trước hết đú là mối quan hệ với cỏc thành viờn trong một gia đỡnh với nhau. Đú là cỏch ứng xử khụng thể thiếu và gần như quan trọng nhất trong phong cỏch ứng xử của người Xứ Thanh. Khi bày biện cỏc mún ăn truyền thống hay cỏc mún ăn đặc sản, trong mõm cơm gia đỡnh, người Thanh Hoỏ bao giờ cũng mời người lớn ăn trước, người lớn tuổi bao giờ cũng được ưu tiờn và gắp những miếng ăn ngon chứa chan tỡnh yờu thương của con chỏu. Tuỳ theo trật tự trờn dưới, người dưới đợi người trờn, nhưng ngược lại ta cũng thấy người trờn nhường người dưới, con chỏu mời và đợi ụng bà: “Kớnh trờn nhường dưới” là vậy. Hay: “Ăn trụng nồi, ngồi trụng hướng” cũng là vẻ đẹp truyền thống cũng như sự kớnh trọng và yờu thương giữa những người thõn với nhau như cõu ca:
“Con nớt đựi gà
ễng già mõm cơm, chộn rượu”
Phạm vi rộng hơn của mối quan hệ này chớnh là ở ngoài xó hội với cỏc mối quan hệ rộng rói từ cỏc vị tiền bối, người cấp dưới hay bạn bố. Những cuộc đỡnh đỏm, tiệc tựng cú sử dụng cỏc mún ăn đặc sản như Nem Hạc
Thành, gỏi cỏ Sầm Sơn hay chỉ là chộn rượu Cầu Lộc thơm nồng. Thực chất đú là những bữa khao, bữa vọng, bữa “hoan nghờnh”, bữa tống biệt, bữa từ, bữa sầu… Danh chớnh, ngụn thuận luụn đi với khao, với đói: khao làng, khao xúm, đói họ hàng, đói bạn bố. Cỏc tiệc cưới hỏi, khao, đói là lẽ tất nhiờn, trở thành một thứ luật bất thành văn, song đú khụng phải là một tục lệ thụng thường và tuỳ tiện mà nú phản ỏnh cỏi thỳ vui, cỏi lối diễn tả tõm tỡnh, cỏi lối giao tiếp, cỏi đạo sống. Khụng phải ăn những mún đặc sản là quan trọng mà cũn long trọng nữa: “Vui thỡ nhậu nhẹt, buồn thỡ nhõm nhi, gặp người tri kỷ thỡ chộn tạc chộn thự, thất bại thỡ rượu vơi sầu khổ”. Núi cho cựng, thưởng thức cỏc mún ăn đặc sản của xứ Thanh biểu tả tỡnh thõn mật thiết, là tấm lũng mà người Thanh Hoỏ gửi gắm.
Một cỏch biểu tả đặc biệt của cỏc mún ăn đặc sản xứ Thanh đú chớnh là cầu nối về mặt tõm linh. Người ta đó thụng qua cỏc mún ăn đặc sản để gứi tới những người đó khuất bằng cỏch bày biện cỏc mún đặc sản ấy trong cỏc ngày giỗ, ngày lễ, ngày tết. Vào những dịp này khụng thể thiếu chố Lam Phủ Quảng, bỏnh gai Tứ Trụ hay mớa Triệu Tường, rượu Cầu Lộc… trong những ngày Tết cổ truyền hay ngày hội lễ: “Thỏng sỏu hội gai, thỏng hai hội mớa”. Nhà giàu thỡ phừa phứa, mõm cao đĩa đầy gồm nhiều mún đặc sản, cũn nhà nghốo thỡ vài ba mún. Lũng thành được biểu hiện rừ nột qua cỏc mún ăn ấy. Khụng quy định là bao nhiờu mún nhưng ai cũng biết là càng sang trọng càng nhiều, càng yờu quý càng đắt. Thế nờn nhỡn vào mõm cỗ ta hiểu được những người con xứ Thanh gửi gắm tỡnh nồng thắm với ụng bà, tổ tiờn.
Và thỳ vị hơn, cỏc mún ăn đặc sản của xứ Thanh cũn phản ỏnh tớnh cộng đồng, nú biểu hiện vụ cựng đơn giản: cú thể chỉ là việc cỏc cụ ngồi thưỏng thức vài cốc nước chố xanh với vài ba cỏi bỏnh chố Lam Phủ Quảng hay cuộc thi tài làm bỏnh gai Tứ Trụ trong cỏc dịp hội làng xưa kia…
Nú mang tớnh cộng đồng ngay trong lối ăn và cỏch chế biến. Người xứ Thanh thường ngồi quõy quần bờn mõm cỗ để thương thức cỏc mún đặc sản hay chớnh trong mõm cơm gia đỡnh. Họ cựng chấm một bỏt nước chấm (với
tương khi ăn Nem Hạc Thành, với chẻo khi ăn gỏi cỏ Sầm Sơn…), cựng gắp từ một đĩa khụng cú chia phần và cũng khụng cú phõn loại như trong cỏc bữa ăn Âu - Mỹ. Thờm khỏch thỡ thờm bỏt, thờm đũa và ai cũng sẵn lũng nhường một chỳt. Tớnh cộng đồng cũn thể hiện ở cỏch dựng bỏt hay dựng mõm khi thưởng thức cỏc mún ăn đặc sản xứ Thanh: “Lý do gỡ mà mõm hỡnh trũn, cú lẽ trước hết vỡ nú hợp lý, gần với tất cả người ngồi quanh nú…”. Thực đỳng là: “Ở sao cho hợp lũng người, ăn sao cho đẹp lũng người, uống sao cho vui lũng người”.
Quan trọng hơn, cỏch thưởng thức cỏc mún ăn đặc sản xứ Thanh cũng y hệt như cỏch ăn núi biểu hiện chớnh cỏch sống. Thứ nhất cỏc mún ăn đú biểu hiện qua hành vi, nhỡn cỏch ăn, nơi ăn hay đối tượng ăn thỡ cú thể hiểu tất cả những gỡ họ đối xử với cỏc mún ăn ấy. Điều đú đó phản ỏnh lối sống, lối cư xử cũng như giỏ trị của mỗi con người. Thế nờn khụng chỉ “người thế nào ăn thế nấy” mà lối ăn đỏnh giỏ lối sống: “ăn đấu trả bồ” hay “ăn quả nhớ kẻ trồng cõy” hoặc cũng là một niềm hi vọng nào đú:
“Ăn đong cho đỏng ăn đong
Lấy chồng cho đỏng hỡnh dong con người. Ăn đua cho đỏng ăn đua
Lấy chồng cho đỏng việc vua, việc làng”.
Ngoài ra, cỏc mún ăn đặc sản xứ Thanh cũn biểu thị mối quan hệ giữa người xứ Thanh với những thực khỏch cú tấm lũng yờu mến đến từ nhiều vựng miền khỏc nhau trờn dải đất hỡnh chữ S thõn yờu. Đú là mối quan hệ giữa: Người bỏn - người mua hay người biếu - người nhận…