3.3.1.1. Ưu điểm.
Cỏc mún ăn đặc sản xứ Thanh đó và đang mang lại rất nhiều giỏ trị khụng chỉ dinh dưỡng, kinh tế mà cả văn hoỏ, xó hội. Trờn thực tế cỏc mún ăn ấy đó làm nổi tiếng rất nhiều vựng đất, đời sống của cỏc nhà sản xuất được cải thiện đỏng kể. Việc kết hợp cỏc mún ăn đú với du lịch đó gúp phần khụng nhỏ trong việc tăng doanh thu cho cỏc nhà hàng, khỏch sạn.
Từ đú, mún ăn đó chắp cỏnh cho hỡnh ảnh quờ hương Thanh Hoỏ được đụng đảo mọi người dõn Việ biết tới.
3.3.1.2. Hạn chế.
Tuy thế, tớnh thương mại đang ngày càng len lỏi vào việc sản xuất cỏc mún ăn đặc sản và làm cho chất lượng cỏc mún ăn thuyờn giảm đỏng kể. Hơn nữa, cú một số làng ngề đang cú nguy cơ mai một như: Chố lam Phủ Quảng mà lý do chớnh là tớnh kinh tế thấp và cú ớt người ưa chuộng.
3.3.2. Một số giải phỏp nhằm phỏt huy giỏ trị của đặc sản xứ Thanh. 3.3.2.1. Phỏt triển du lịch kết hợp với cỏc mún ăn đặc sản.
Cỏc di sản văn hoỏ vật thể trong đú cú văn hoỏ ẩm thực là bỏu vật của xứ Thanh. Một trong những biện phỏp để giữ gỡn, phỏt huy cỏc giỏ trị của đặc sản xứ Thanh là phỏt triển du lịch kết hợp với cỏc mún ăn đặc sản.
Thanh Hoỏ là thành thành viờn của gia đỡnh du lịch Việt Nam. Để cỏc mún ăn đặc sản thực sự gắn kết với du lịch, cần cú biện phỏp đồng bộ của
nhiều cấp, nhiều ngành. Trước tiờn cần cú cỏc phương thức trao đổi dịch vụ như:
- Cung cấp cỏc dịch vụ ăn uống từ cỏc mún ăn đặc sản bằng sự kết hợp giữa nơi sản xuất cỏc mún đặc sản với cỏc nhà hàng, khỏch sạn (đặt mún ăn, đưa mún ăn tới tận địa chỉ người dựng…)
- Tiờu dựng ngoài lónh thổ, người tiờu dựng hoặc doanh nghiệp sử dụng dịch vụ tại một huyện hay một tỉnh khỏc.
- Hiện diện thương mại: lập chi nhỏnh tại một vựng lónh thổ khỏc để cung ứng dịch vụ tại nơi đú.
- Hiện diện thể nhõn: Người cung cấp dịch vụ cử đại diện hoặc cỏc cỏ nhõn rời khỏi nơi sản xuất gốc để cung ứng dịch vụ tại một nơi khỏc.
Dịch vụ du lịch và ẩm thực thực tế của tỉnh Thanh Hoỏ theo điều tra ở một số nhà hàng, khỏch sạn là:
Ngành và phõn ngành
Hạn chế tiếp cận thị trường trong tỉnh Hạn chế tiếp cận thị trường ngoại tỉnh - Dịch vụ cung cấp thức ăn và đồ uống đặc sản. Cũn hạn chế ngoại trừ một số nhà hàng, khỏch sạn lớn thỡ việc cung cấp dịch vụ tiến hành song song với đầu tư, xõy dựng cơ sở hạ tầng và mún ăn đặc sản.
Rất hạn chế, chỉ một số cơ sở sản xuất cú cơ sở ở ngoài tỉnh. Nổi bật nhất là nem Hạc Thành và rượu Cầu Lộc. - Dịch vụ phục vụ Nhiệt tỡnh, chu đỏo và rất chuyờn
nghiệp
Cũn hạn chế - Dịch vụ đại lý Khụng hạn chế cỏc nhà cung cấp
dịch vụ dưới
hạn chế
Du lịch đúng một vai trũ quan trọng trong đời sống xó hội của cả nước núi chung và bản thõn cỏc tỉnh cú tiềm năng phỏt triển núi riờng. Để việc kết hợp ẩm thực với du lịch được đồng bộ và mang tới kết quả cao, cần cú chớnh sỏch phỏt triển phự hợp, nhất là đối với một tỉnh cú nhiều thế mạnh cả về du lịch lẫn nhiều mún ăn đặc sản nổi tiếng.
Trước hết, núi về dịch vụ cung cấp mún ăn được thực hiện theo cỏc hỡnh thức:
- Tại cỏc khỏch sạn và khu du lịch cú những nhà hàng đa dạng về cỏc mún ăn.
- Tại cỏc nhà hàng hoặc tập đoàn nhà hàng riờng biệt, tỏch khỏi hoạt động của khỏch sạn.
- Cung cấp cỏc suất ăn cho cỏc tầu hoả liờn vận, xe ụ tụ vận chuyển khỏch du lịch...
Về dịch vụ cung cấp đồ uống đặc sản được thực hiện theo cỏc hỡnh thức cơ bản sau:
- Trong cỏc khỏch sạn (nhà hàng, quỏn Bar...) - Trong cỏc nhà hàng (phục vụ ăn kốm uống) - Trong cỏc quầy Bar (chỉ phục vụ riờng đồ uống) - Trong cỏc cơ sở giải trớ.
Bờn cạnh đú cần phải đảm bảo một số quy trỡnh cơ bản sau:
- Nõng cao hơn nữa việc quản lý trong lĩnh vực cung ứng dịch vụ thức ăn và đồ uống đặc sản và những lĩnh vực liờn quan. Vỡ vậy, việc xõy dựng cỏc văn bản phỏp luật cũng như định hướng cho cỏc doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực này cần phải được ban hành.
- Vấn đề vệ sinh thực phẩm và dinh dưỡng học trong việc chế biến và cung cấp thức ăn và đồ uống đặc sản cho khỏch, đặc biệt là khỏch du lịch. Đõy là một vấn đề lớn khụng chỉ ảnh hưởng tới sức khoẻ của khỏch mà ảnh hưởng tới toàn bộ cộng đồng trong xó hội.
- Đội ngũ người sản xuất giỏi, kỹ năng nghề nghiệp và cú ý thức đối với cụng việc lưu giữ và sản xuất cỏc mún ăn, đồ uống đặc sản cần phải ưu tiờn và trọng dụng.
- Nhiều dịch vụ khỏc đi theo cỏc dịch vụ cung ứng thức ăn, đồ uống cần được thể chế hoỏ bằng phỏp luật sao cho tương thớch với việc hội nhập.
Nếu khụng sẽ là rào cản rất lớn cho ngành du lịch và việc sản xuất cũng như bảo lưu cỏc sản vật của quờ hương.
Cú thể núi, trong lĩnh vực du lịch mà kết hợp với ẩm thực sẽ cú cơ hội phỏt triển. Khi kinh tế đất nước và ngành du lịch phỏt triển thỡ nú khụng chỉ đem lại lợi nhuận cao, tạo thị trường và gia tăng giỏ trị cho cỏc sản phẩm của cỏc ngành khỏc, tạo ra nhiều việc làm cho xó hội mà cũn là phương phỏp quảng bỏ về hỡnh ảnh Thanh Hoỏ trong mắt du khỏch.
3.3.2.2. Khụi phục và phỏt triển cỏc làng nghề đặc sản.
Những năm gần đõy, bờn cạnh cơ chế chớnh sỏch thuận lợi, cựng với sự năng động, sỏng tạo, bắt nhịp với thị trường, hoạt động lĩnh vực ẩm thực núi chung và cỏc làng nghề núi riờng ở Thanh Hoỏ đó tỡm được chỗ đứng quan trọng và gúp phần bảo tồn giỏ trị văn húa truyền thống và thực hiện chiến lược phỏt triển kinh tế - xó hội của tỉnh nhà.
Theo dũng thời gian, trải qua bao thăng trầm, cú nhiều làng nghề xuất hiện cỏch đõy hàng trăm năm, được lưu truyền, kế tục và phỏt triển đến ngày hụm nay như: làng nghề làm bỏnh gai Tứ Trụ, làng nghề nấu rượu Cầu Lộc… Những làng nghề này đó tạo nờn những điểm nhấn quan trọng trong hệ thống làng nghề của tỉnh bởi tớnh độc đỏo gắn liền với những địa danh nổi tiếng. éiều đỏng ghi nhận là nội lực của cỏc làng nghề từng bước đó được nõng lờn rừ rệt thụng qua việc đầu tư nõng cấp cơ sở hạ tầng, mở rộng quy mụ sản xuất, đổi mới cụng nghệ, cải tiến kỹ thuật, nõng cao trỡnh độ tay nghề, đa dạng húa sản phẩm theo hướng cỏch tõn phự hợp nhưng khụng làm mất đi nột độc đỏo bản sắc truyền thống của địa phương.
Nghề thủ cụng truyền thống xứ Thanh đó cú bề dày thời gian, gúp phần làm nờn bộ mặt kinh tế quờ hương suốt nhiều ngàn năm lịch sử. Từ buổi sơ khai, người xứ Thanh đó tận dụng tiềm năng dồi dào của nụng, thổ, lõm, thủy, hải sản - nguồn nguyờn liệu phong phỳ, vụ tận để tạo nờn cỏc sản phẩm thủ cụng phục vụ cho nhu cầu cuộc sống. Trờn cơ sở đú, nghề thủ cụng
truyền thống quờ Thanh đó hỡnh thành, tồn tại và phỏt triển, được phõn bố trờn khắp cỏc vựng, miền khỏ đa dạng. Tại vựng biển, đồng bằng, nghề thủ cụng gắn liền với những tờn gọi làng nghề quen thuộc, nổi tiếng như: đục đỏ làng Nhồi (Đụng Sơn), gốm Tam Thọ (Đụng Sơn) - Lũ Chum - Cốc Hạ (TP Thanh Húa); đỳc đồng Trà Đụng (Thiệu Húa); dệt chiếu Nga Sơn; nước mắm Du Xuyờn, Ba Làng (Tĩnh Gia)... Tại vựng đồi nỳi xứ Thanh, nghề thủ cụng truyền thống gắn liền với cỏc dõn tộc như: nghề dệt sợi gai của người Thổ; dệt vải lanh của người Mụng; dệt thổ cẩm của người Mường, Thỏi; làm cao chàm và nhuộm vải của người Dao... Cỏc làng nghề đó giải quyết việc làm ổn định cho gần 10 nghỡn lao động nụng thụn thụng qua hỡnh thức truyền nghề, dạy nghề. Trong đú cỏc làng nghề sản xuất cỏc mún ăn đặc sản chiếm một vị thế khỏ quan trọng. éể cỏc làng nghề cú được những kết quả khả quan như trờn cần thực thi cỏc biện phỏp như:
- Cỏc cấp, cỏc ngành, hội đoàn thể của địa phương đó khụng ngừng đẩy mạnh cỏc hoạt động truyền thụng cho người dõn vựng nghề, làng nghề nõng cao nhận thức trong việc bảo tồn và phỏt huy những giỏ trị văn húa bản sắc của địa phương.
- Đẩy mạnh cỏc chương trỡnh giới thiệu cũng như quảng bỏ tờn tuổi cỏc làng nghề đặc sản. éồng thời, tăng cường xỳc tiến thương mại, giới thiệu, quảng bỏ sản phẩm, xõy dựng thương hiệu, chỳ trọng cỏc hỡnh thức hợp tỏc sản xuất, gia cụng đặt hàng...
- Thực hiện chớnh sỏch đầu tư cơ sở hạ tầng, hỗ trợ vốn kớch thớch sản xuất nhằm khụi phục và tạo thế phỏt triển cỏc làng nghề truyền thống, nhất là những nơi cú nguy cơ mai một như chố lam Phủ Quảng. Nhận thức được tầm quan trọng của làng nghề trong chiến lược phỏt triển du lịch của tỉnh để quảng bỏ sản phẩm đến du khỏch nước ngoài. Mặt khỏc, kết hợp với cỏc nhà hàng khỏch sạn để trưng bày cỏc sản phẩm của làng nghề.
- Xoỏ bỏ và thuyờn giảm cỏc sản phẩm đơn điệu, thiếu tớnh cạnh tranh, thị trường hạn hẹp.
- Thiết nghĩ cỏc ngành, cỏc cấp cần rà soỏt, bổ sung, điều chỉnh quy hoạch phỏt triển phự hợp và nằm trong chiến lược phỏt triển kinh tế - xó hội của cỏc xó cú làng nghề đặc sản. Cú chớnh sỏch phỏt triển thị trường đầu vào gắn với thị trường đầu ra bằng cỏc biện phỏp cụ thể, như đẩy mạnh cụng tỏc đào tạo nghề, cung cấp nguồn nguyờn liệu, chuyển giao cụng nghệ mới, đầu tư cơ sở vật chất, hỗ trợ vốn vay, mở rộng quy mụ sản xuất gắn với cụng tỏc an toàn thực phẩm.
- Ngoài ra, quy hoạch, hỡnh thành một số làng nghề đặc trưng gắn với phỏt triển du lịch nhằm hướng tới thu hỳt, tạo thành mạng lưới cung ứng nguyờn liệu và tiờu thụ sản phẩm, dịch vụ.
- Cần phải cú sự điều chỉnh cõn đối giữa cỏc địa phương và cỏc ngành nghề để phỏt triển cỏc làng nghề đặc sản một cỏch đồng đều.
- Nghệ nhõn là những người sản xuất ra cỏc sản phẩm truyền thống. Tuy nhiờn khụng phải nghệ nhõn nào cũng cú thể thổi hồn vào trong sản phẩm. Do đú, trong quỏ trỡnh phục hồi và phỏt triển làng nghề truyền thống, cần phải cú cỏc chế độ ưu đói, biểu dương cỏc nghệ nhõn cú cụng lao với làng nghề.
- Cần cú những nghiờn cứu cụ thể về từng nghề truyền thống bị mai một để xỏc định được khả năng phục hồi của nghề, xem xột nguồn nguyờn liệu của sản phẩm truyền thống cú sẵn cú tại địa phương hay khụng, từ đú cú những giải phỏp cụ thể phự hợp. Như mớa tiến Triệu Tường, cần nghiờn cứu và phục hồi giống mớa quý này.
- Cần học hỏi cỏc tỉnh khỏc trong việc phục hồi làng nghề truyền thống để ỏp dụng một cỏch linh hoạt đối với điều kiện của tỉnh Thanh Hoỏ.
Tuy nhiờn, nhỡn chung hoạt động cỏc làng nghề đặc sản ở Thanh Hoỏ vẫn cũn nhiều hạn chế, chưa thật sự tương xứng với lợi thế, tiềm năng của tỉnh và chưa theo kịp với xu thế mới. Hầu hết cơ sở vật chất cỏc làng nghề, vựng nghề chưa bảo đảm; quy mụ sản xuất nhỏ lẻ, phõn tỏn khộp kớn, chủ yếu gắn với hộ gia đỡnh (vừa ở, vừa sản xuất), một số cơ sở sản xuất thuộc
lĩnh vực nghề cũn phỏt triển theo hướng tự phỏt. Cụng nghệ sản xuất và cỏc tớnh năng kỹ thuật cũn đơn giản, lạc hậu, thiếu cụng nghệ xử lý mụi trường hoặc chưa cú biện phỏp cụ thể. Vớ như nghề làm nem chua ở thành phố Thanh Hoỏ là một sản phẩm ẩm thực xuất hiện khỏ lõu đời, ngày nay đó trở thành mún đặc sản được thị trường cả nước ưa chuộng. Nghề làm nem chua ở Thành phố Thanh Hoỏ tập trung chủ yếu cỏc phố Trường Thi, Cầu Sàng, Lũ Chum, Tõn Bỡnh, Cầu Bố, éụng Hương. Nem chua Thanh Hoỏ là "mồi nhậu" rất được ưa thớch của mọi giới từ bỡnh dõn đến cao cấp. Thế nhưng vấn đề an toàn thực phẩm gần đõy trở thành một vấn đề núng bỏng, đặc biệt là việc sử dụng bỡ thối, mỡ thối và hàn the quỏ nhiều.
Hy vọng rằng, với việc thực hiện đồng bộ cỏc giải phỏp trờn, danh tiếng của cỏc làng nghề đặc sản ở xứ Thanh khụng chỉ ở trong sỏch vở mà vẻ đẹp của những mún đặc sản nơi đõy sẽ hiện hữu trong tõm thức mỗi người con xứ Thanh và được bạn bố cả nước tụn vinh.
3.3.2.3. Tổ chức cỏc lễ hội ẩm thực quảng bỏ cỏc mún ăn đặc sản xứ Thanh.
Lễ hội là một phần tất yếu của sinh hoạt và sỏng tạo của con người, đặc biệt là cư dõn nụng nghiệp làm lỳa nước như người Việt và những dõn tộc cộng cư khỏc cựng sinh sống trờn đất nước ta. Lễ hội là tỡm về những giỏ trị từ quỏ khứ, càng tỡm hiểu khỏm phỏ lại càng yờu văn húa Việt Nam, yờu những giỏ trị truyền thống Việt Nam, những giỏ trị đú là kho bỏu vụ tận vẫn cũn tiềm ẩn.
Cỏc chương trỡnh lễ hội văn húa ẩm thực rất cần thiết đối với nền văn hoỏ ẩm thực núi chung và xứ Thanh núi riờng, mang tớnh lịch sử truyền thống để để chinh phục cụng chỳng, làm cho mọi người cựng suy tưởng và cảm nhận về cỏc mún ăn đặc sản của quờ hương Thanh Hoỏ.
Lễ hội ẩm thực để quảng bỏ cỏc mún ăn đặc sản của xứ Thanh, hứa hẹn sẽ mang đến cho du khỏch cơ hội khỏm phỏ những mún ngon vật lạ mà
họ chưa từng biết tới, là cơ hội để khỏm phỏ và giao lưu với cỏc nền văn hoỏ ẩm thực khỏc nhau.
Trước hết, cần tạo ra những khụng gian lễ hội được trải dài theo dọc bờ biển Sầm Sơn xinh đẹp hay cỏc địa danh du lịch nổi tiếng, hoặc cũng cú thể trờn chớnh quờ hương gốc của cỏc mún ăn đặc sản với cỏc hoạt động trỡnh diễn nấu ăn của cỏc đầu bếp nổi tiếng, của cỏc nhà hàng làm mún gỏi cỏ nổi tiếng, lễ hội đường phố, nếm thử rượu Cầu Lộc và nem Hạc Thành…
Núi về thời gian, cỏc lễ hội được tổ chức trong 2 đến 3 ngày là phự hợp. Phải cho du khỏch thấy đõy khụng chỉ được coi là sự kiện ẩm thục bỡnh thường mà cú tớnh chất văn hoỏ lớn để đưa cỏc mún ăn đặc sản của xứ Thanh đến với thực khỏch gần xa, thỳc đẩy giao lưu văn hoỏ.
Sẽ rất thỳ vị nếu cỏc lễ hội ẩm thực được kết hợp với trỡnh diễn nghệ thuật dõn tộc, cỏc sự kiện văn hoỏ của quờ hương Thanh Hoỏ, cỏc lễ hội địa phuơng như lễ hội bỏnh chưng và bỏnh dày ở Sầm Sơn hay lễ hội ở Lam Kinh hoặc đền bà Triệu ở Hậu Lộc. Dĩ nhiờn phải tụn trọng tớnh lịch sử, văn hoỏ vốn cú của nú, cỏc sự kiện văn hoỏ vẫn giữ vai trũ nũng cốt cũn ẩm thực chỉ giữ vai trũ phối hợp. Đồng thời, ở cỏc điểm du lịch lớn như Sầm Sơn, cú thể kết hợp với việc mua sắm và nghỉ dưỡng.
Liờn hoan ẩm thực cần do Sở Văn húa, Thể thao và Du lịch phối hợp với cỏc phũng văn hoỏ, cỏc khu di tớch, cỏc nơi sản xuất để cú cỏc sản phẩm chất lượng cũng như uy tớn để du khỏch thực sự tin tưởng khi đến với cỏc lễ hội ẩm thực. Ngoài mục đớch xó hội húa cỏc hoạt động văn húa, liờn hoan ẩm thực cũn nhằm để du khỏch được thưởng thức và hiểu rừ hơn về văn húa ẩm