Cú nhiều cỏch phõn loại văn húa ẩm thực và cỏc mún ăn đặc sản. Cú thể phõn chia văn húa ẩm thực là cỏc mún ăn đặc sản theo cỏc tiờu chớ sau đõy:
- Phõn loại theo hỡnh thức chế biến: Mún ăn khụng qua chế biến, mún ăn qua chế biến, mún ăn mặn, mún ăn ngọt...
- Phõn loại theo tớnh chất bản địa và du nhập của cỏc đặc sản cú mặt tại địa phương. Vớ dụ: cỏc mún ăn đặc sản cú gốc Thanh Húa, cỏc mún ăn đặc sản được du nhập từ nơi khỏc đến.
- Phõn loại theo đối tượng người sử dụng cỏc mún ăn đặc sản, vớ dụ như: cỏc mún ăn đặc sản phục vụ vua quan triều đỡnh mang tớnh cung tiến cung đỡnh; cỏc mún ăn đặc sản cú tớnh chất dõn dó, mới xuất hiện trong thời gian gần đõy.
Cú thể núi rằng, “Ẩm thực xứ Thanh như một bức tranh đẹp tươi, đường nột, hỡnh khối hài hoà, giàu sức biểu gợi, nhiều thi hứng. Nếu vớ ẩm thực xứ Thanh là một bản nhạc thỡ nú thật giàu cú õm điệu với khỳc thức vừa mang phong cỏch bỏc học, vừa đậm dõn gian, ru hồn, đỏnh thức tỡnh yờu trong mỗi người” [35;24].
Những mún ăn đặc sản xứ Thanh được xột theo tiờu chớ là thị hiếu của người dõn Thanh Húa hiện nay và được đụng đảo người Việt Nam đồng tỡnh.
Trong đú, một số mún ăn cú lịch sử hỡnh thành từ lõu, như Mớa tiến Triệu Tường, mặc dự đến nay khụng cũn, nhưng xột tớnh điển hỡnh của một đặc sản tiến vua, vỡ vậy chỳng tụi vẫn muốn giới thiệu trong Khúa luận này. Bờn cạnh đú, cú những mún ăn mới chỉ xuất hiện vài chục năm gần đõy nhưng đó được người dõn xứ Thanh xếp vào hàng “đặc sản”. Cũng cú những mún ăn được coi là đặc sản của người Kinh ở Thanh Húa (Bỏnh răng bừa, cỏ mố sụng Mực, cỏ sứt mũi sụng Chu, phi Cầu Sài...), song do hạn chế về thời gian điền dó thực địa, nờn chỳng tụi chưa nghiờn cứu trong Khúa luận này. Mặt khỏc, cú những mún ăn nổi tiếng của cỏc dõn tộc thiểu số ở xứ Thanh (Rượu nếp cẩm của người Mường, canh đắng) khụng nằm trong giới hạn của đề tài nờn chỳng tụi khụng đề cập đến ở đõy.
Qua thời gian tỡm hiểu và khảo sỏt, chỳng tụi nhận thấy những mún ăn đặc sản chủ yếu của xứ Thanh là: Mớa tiến Triệu Tường, nem chua Hạc Thành, bỏnh gai Tứ Trụ, chố lam Phủ Quảng, mắm tộp Đỡnh Trung, gỏi cỏ Sầm Sơn, rượu Cầu Lộc.
Trong đú cú thể chia làm hai nhúm:
- Nhúm thứ nhất: Mang tớnh lịch sử cao, gắn với một giai đoạn lịch sử hay triều đỡnh phong kiến nào đú. Hiện nay được coi là đặc sản cũn trước đõy, mục đớch chớnh là cỳng tiến hay phục vụ cho vấn đề quõn lương của nhà nước, bao gồm: Mớa tiến Triệu Tường, mắm tộp Đỡnh Trung, chố lam Phủ Quảng.
- Nhúm thứ hai: Là nhúm cú tớnh chất dõn dó, cú thể mới xuất hiện gần đõy, bao gồm: Nem chua Hạc Thành, bỏnh gai Tứ Trụ, gỏi cỏ Sầm Sơn, rượu Cầu Lộc.
Dự xuất hiện ở thời gian nào và với mục đớch gỡ thỡ đú cũng là những hương vị đậm đà, khú quờn, mang đậm tõm hồn và cốt cỏch của người xứ Thanh và đi vào lũng người gần xa như một hằng số bất biến của thời gian.
Đặc sản Nguyờn liệu Đặc trưng Quờ hương Mớa tiến Triệu Tường Mớa Cú màu vàng úng, đốt ngắn, mềm. Thõn thấp từ 1 đến 1,5 m; bó tơi, trắng. Làng Yến Vĩ, xó Hà Long, Hà Trung. Mắm tộp Đỡnh Trung Từ con tộp, thớnh (làm từ gạo hoặc ngụ), lỏ chanh Mắm cú màu đỏ tươi, khụng đúng vỏng. Làng Đỡnh Trung, xó Hà Yờn, Hà Trung. Gỏi cỏ Sầm Sơn Từ cỏc loại cỏ ớt xương, thịt mềm, ngon nhất là gỏi cỏ Lệch. Cỏc loại lộc non, thớnh, trứng vịt, thịt ba chỉ, gia vị: hành, tỏi, ớt mẻ, mắm, muối, mỡ chớnh. Cú màu trắng ngà, lấm tấm vàng. Nước chấm sỏnh, thơm ngào ngạt. Thị xó Sầm Sơn. Nem chua Hạc Thành Thịt nạc mụng, bỡ lợn, lỏ chuối hột tươi, thớnh. Gia vị: tỏi, ớt, hạt tiờu, muối rang, lỏ đinh lăng
Đỏ hồng, vị chua, khụng dớnh lỏ.
Nhiều nơi, nhưng nổi tiếng nhất là nem chua Hạc Thành. Bỏnh gai
Tứ Trụ
Bột nếp, đậu xanh, dừa tươi, đường kớnh, mật mớa, vừng và lỏ chuối khụ.
Đen pha ỏnh vàng, dậy mựi thơm của mật mớa và đậu xanh, nhõn bỏnh cú màu vàng tươi. Làng Mớa, xó Thọ Diờn - Thọ Xuõn. Chố lam Phủ Quảng Bột nếp, nha, gừng, mật mớa và lạc rang. Khụ cứng nhưng giũn, khẽ đập vào vật cứng thỡ dễ vỡ thành từng miếng nhỏ nhưng khụng vụn nỏt. Cú sự hoà quyện vị ngọt của mớa, hương
Thị trấn Vĩnh Lộc, huyện Vĩnh Lộc (trước đõy là phố Rỏng).
thơm của nếp, vị bộo của lạc và vị cay của gừng. Rượu Cầu Lộc Gạo nếp, nước mạch ngầm, men ủ từ 36 vị thuốc Bắc
Cú vị thơm, cay rất riờng biệt.
Xó Cầu Lộc, Hậu Lộc.
1.4. Tiểu kết:
Cỏc mún ăn đặc sản núi riờng và ẩm thực xứ Thanh núi chung khỏ phong phỳ và đa dạng. Nú phỏt triển trờn nền tảng chung của ẩm thực Việt Nam truyền thống song gần với cư dõn Bắc Bộ hơn là Miền Trung. Ẩm thực xứ Thanh coi trọng sự hài hoà, thanh dịu, gia vị vừa phải, khụng thiờn về cay mặn của miền Trung: “Chặt to kho mặn”.
Đặc sản xứ Thanh coi trọng sự nguyờn sơ của tự nhiờn, kết hợp với cỏch chế biến vừa phải, khụng quỏ cầu kỳ, luụn chỳ ý đến màu sắc và hương vị. Đó cú thời cỏc mún ăn cung đỡnh cũng được cỏc vị quan lại đem ra tổ chức ở quờ nhà, sự giao thoa đú tạo nột độc đỏo và phong phỳ cho cỏc mún ăn đặc sản.
Yếu tố truyền thống của cỏc mún ăn đặc sản Thanh hoỏ rất rừ nột. Người xứ Thanh coi trọng truyền thống gia tộc, gia phong, gia đỡnh. Việc ăn uống vỡ thế mà cũng thiờn về giữ gỡn cỏc mún ăn truyền thống của quờ hương, bản quỏn. Chớnh điều này đó tạo nờn dấu ấn riờng biệt, đậm bản sắc, cỏ tớnh, cũng như hoà hợp với thiờn nhiờn của ẩm thực xứ Thanh.
Đặc sản Thanh Hoỏ thường gắn liền với cỏc địa danh nhất định như: Rượu Cầu Lộc, bỏnh gai Tứ Trụ… Yếu tố gia truyền, gia bản cũng tạo nờn nột độc đỏo cho cỏc mún ăn, thức uống làm nức lũng du khỏch gần xa. Trải qua biết bao thăng trầm của thời gian, những giỏ trị quý bỏu mà cỏc mún ăn đặc sản mang lại đó và đang đựơc những thế hệ mai này giữ gỡn, phỏt triển và làm rạng danh cho đất và người xứ Thanh.
Chương 2:
MỘT SỐ MểN ĂN ĐẶC SẢN XỨ THANH 2.1. Mớa tiến Triệu Tường.