“Bỏnh nếp, bỏnh mật, bỏnh gai. Khen ai khộo nhuộm nờn hai ba màu”. Ai đó từng nếm cỏi mựi vị hấp dẫn của bỏnh gai Tứ Trụ thỡ hẳn khụng bao giờ quờn, dể làm ra nú cũng thật vất vả và cụng phu. Thực đỳng, chẳng cú việc đơn giản mà chỉ cú những bàn tay khộo lộo mới làm nờn mọi thứ ngon miệng.
Tất cả cỏc cụng đoạn làm bỏnh đều rất kỳ cụng, đũi hỏi sự tinh tế, điờu luyện của người nghệ nhõn. Trước tiờn, lỏ gai được tước nhặt bỏ phần cuống lỏ, gõn lỏ, xơ lỏ, đem phơi cho thật kỳ khụ. Lỏ gai khụ đem ngõm nước, rửa cho thật sạch rồi bú thành từng bú đổ cho ngập nước đem luộc thật kỹ.
Sau khoảng 12 tiếng thỡ vớt ra, tiếp tục rửa sạch rồi lại thay nước và luộc lần hai. Thời gian luộc của hai lần là 24 tiếng, luộc xong vắt kiệt nước, bỏ vào cối đại gió nhuyễn cho đến khi xe hai ngún tay vào thấy mịn mới thụi. Lỏ gai gió nhuyễn bao nhiờu thỡ ngon bấy nhiờu, cụng việc ấy xưa kia thường được giao cho cỏc nam thanh nữ tỳ để họ cú thể tõm sự, cú rất nhiều người đó nờn duyờn nhờ cụng việc này. Bõy giờ để giảm bớt khú nhọc thỡ người
làm bỏnh thường dựng mỏy nghiền bột nhưng chắc chắn chất lượng sẽ khụng bằng gió trực tiếp bằng sức người.
Gạo nếp cũng được gió nhỏ bằng cối đỏ và dựng rõy bột gạt đi những hạt to. Nhưng hiện nay phần nhiều người ta đó chuyển sang xay cho nhanh và đỡ tốn cụng sức. Thứ gạo tốt nhất phải từ nếp cỏi hoa vàng hoặc nếp hạt cau, bõy giờ do nhu cầu xó hội nờn nếp Tạp Giao hoặc nếp hưong đó được dựng nhiều. Hương vị bỏnh gai xưa vỡ thế mà cũng mai một. Bột rõy càng kỹ, chầm chậm, mịn màng, cú màu trắng như sữa thỡ làm bỏnh mới ngon và gửi gắm hết tấm lũng thơm của những người con làng Mớa.
Một phần khụng thể thiếu để tạo nờn một chiếc bỏnh ngon chớnh là phần nhõn bỏnh. Nhõn bỏnh gai Tứ Trụ được làm từ: đậu xanh, dầu chuối, đường và thịt nạc lợn.
Cần chuẩn bị 200 đến 300 gam thịt nạc mụng xấn cho 100 nhõn bỏnh, đậu xanh đem cừa nhỏ, đói sạch và nấu hoặc đồ chớn sao cho khụng quỏ nhóo. Khi đó chớn phải trộn cựng với đường và gió nhỏ, sao cho hai nguyờn liệu ấy nhỏ mịn thấm đều vào nhau. Cú như thế bỏnh mới cú mựi vị đặc trưng và ngọt thanh rất thỳ vị. Một thỡa cà phờ nước mắm ngon và một lượng dầu chuối nhỏ sẽ rất ngon, khụng nờn cho nhiều mà gõy ra vị đắng.
Sau đú, trộn đều bột gai và bột nếp cựng mật mớa cho thật kỹ rồi ủ trong vũng một đờm, ngon nhất là cụ mật cho nguội tự nhiờn rồi mới đem ủ.
Khõu luyện bỏnh gúp phần quan trọng nhất. Bột đa thành phần phải đem vào gió cho kỳ dẻo, đem luyện cho kết dớnh, hoà thấm vào nhau. Xưa kia, người ta phải gió ở trong cối đại, cú hai người đảm nhiệm: một sẽ gió và một sẽ đảo bột cho đều, phải đảm bảo đều từ trờn xuống dưới và từ dưới lờn trờn, từ phải qua trỏi sao cho khụng bị lừi. Bột mịn là bột mềm dẻo, cú màu đen bong, cầm hai đầu kộo mà khụng đứt hoặc nắm bột bỏ lờn long bàn tay mà khụng sệ xuống.
Việc pha chế mật cũn phụ thuộc vào thời tiết mà chế sao cho mật già hay non, thường thỡ nhỡn thấy mật cú màu đẫm sậm vào bột nếp là được. Tất
cả những phần trờn đều gọi là “thịt bỏnh” được nặn từ hỗn hợp bột trờn, vờ trũn và dàn mỏng. Lấy nhõn đó vờ trũn và cho vào giữa thịt bỏnh.
Và tiến hành lăn bỏnh cho thật trũn trờn mõm đó rải sẵn vừng. Hạt vừng dựng để làm bỏnh phải được đói sạch, phơi khụ và cà nhẹ cho mất lớp vỏ lụa bờn ngoài nhhưng khụng được phộp làm vỡ hạt. Cú như thế nú mới tạo được vị bựi bộo và dễ búc bỏnh hơn.
Cựi dừa phải thật già, được nạo sẵn và khộo lộo cho vào sau khi đó lăn vừng trờn bề mặt bỏnh tạo thờm vị ngọt bựi cho mún bỏnh gai.
Cuối cựng là gúi bỏnh, đú quả là một nghệ thuật mà khụng phải ai cũng làm được. Lỏ chuối khụ sẽ được cỏc gia đỡnh đem về từ nhiều nơi khỏc nhau, cú khi là trong vựng và cũng cú lỳc phải lấy cỏch đú hàng trăm km. Nhất thiết đú là lỏ chuối tiờu và khụ một cỏch tự nhiờn để thật mềm và mang một phong vị riờng mà cỏc loại lỏ khụng thể cú được. Lỏ sẽ phải vuốt phẳng, gúi khộo lộo thành từng chiếc và dựng lạt giang buộc ngang thật đẹp mắt. Thường thỡ phải đờm 4 đến 5 lớp, đõy là cỏch tốt nhất để giữ bỏnh được lõu mà khụng bị hỏng.
Sau cựng là quỏ trỡnh đồ bỏnh, bỏnh sẽ được bỏ vào những chiếc hụng to, cú hỡnh chữ T ở trong để làm vỉ kờ cho bỏnh ở trờn cỏch 50cm. Bỏnh được xếp theo lần lượt sao cho khụng bị đổ dớnh lớp nọ và lớp kia. Trước kia, bỏnh thường được đồ vào lỳc 2 hay 3 giờ sỏng để ngày mai thuận tiện mang đi chợ bỏn cho núng, giờ đõy thỡ bỏnh được làm bất cứ khi nào miễn sao là cú nơi đặt hàng. Những ai trong nghề chỉ cần nhỡn hay ngửi là đủ biết bỏnh đó chớn hay chưa. Nhanh nhất là lấy một chiếc bỏnh ra và nhỡn lớp bề mặt, nếu rỗ đều thỡ cú nghĩa là bỏnh đó được. Thụng thường phải sau khi đồ một đến một tiếng rưỡi bỏnh gai mới đủ độ chớn tuỳ thuộc vào số lượng bỏnh, dụng cụ đồ và thời tiết. Bõy giờ do yờu cầu của thị trường nờn người dõn ở làng Mớa thường đồ bỏnh trờn những thựng phi to, đựng được rất nhiều, cú khi từ 400 đến 500 bỏnh để đảm bảo giao hàng kịp cho khỏch ở nhiều vựng.
Bỏnh chớn sẽ được vớt ra nia, mở ra cho bỏnh khụ và rỏo nước một cỏch tự nhiờn. Khi đó nguội hẳn sẽ vuốt nhẵn và buộc lại bằng lạt giang đó nhuộm phẩm màu đỏ, mỗi bú chỉ cú 5 chiếc trụng rất đẹp và hấp dẫn mà lại thuận tiện cho việc trao đổi, mua bỏn.
Những chiếc bỏnh gai cú màu bạc của lỏ chuối khụ hoà với sắc đỏ của lạt giang đó cú mặt ở mọi nơi và được đụng đảo du khỏch ưa chuộng, mói đi vào lũng người như cõu ca:
“Bỏnh gỡ em xin đố anh
Màu xanh màu trắng lại thành màu đen Đố anh trả lời cho đặng
Em làm một gỏnh tặng anh đem về...”
2.5.4. Cỏch thưởng thức.
Bỏnh gai Tứ Trụ cựng với chố Sỏnh, chố Lược và cỏ rụ đầm Sột đó tạo nờn những thứ đặc sản của miền đất Thọ Xuõn.
Bỏnh gai Tứ Trụ thành phẩm rất mịn và thơm ngon, phải cú vị dẻo thơm của lỏ gai, của gạo nếp và hương thơm ngất ngõy của dầu chuối. Hương vị tự nhiờn khú tả của lỏ chuối khụ, vị ngọt mỏt của mật mớa, mựi thơm thanh dịu của đậu xanh, vị bộo ngậy của thịt, mựi thơm bựi của vừng và dừa, ăn một miếng mà dư vị cũn đọng nơi đầu mụi và chút lưỡi mới đạt.
Người làm bỏnh đó rất cụng phu, người thưởng thức bỏnh cũng phải sành điệu. Bỏnh đó ngon nhưng thưởng thức bỏnh cũng phải đỳng cỏch. Thường ăn bỏnh sau khi hấp khoảng 10 tiếng đồng hồ mới ngon. Lần lượt nhẹ nhàng búc hết cỏc lần lỏ bờn ngoài. Khi búc bỏnh, đến lớp lỏ trong cựng phải búc theo kiểu tước nhỏ giống búc bỏnh nếp. Vỡ bỏnh dẻo và dớnh nờn khụng thể búc giống búc bỏnh lỏ hay bỏnh giũ. Cỏc cụ ta khi xưa đó dạy “học ăn, học núi, học gúi, học mở” vận vào với bỏnh gai thật đỳng là vậy.
Khi ăn phải từ tốn, nhấm nhỏp, thưởng thức phần cú nhiều nhõn bỏnh người ta nhai chậm, miệng khộp. Vậy hương vị của bỏnh mới hoà quện và
lan toả, tỏc động tới mọi giỏc quan để người ăn cảm thấy cứ thốm và muốn ăn tiếp nữa, tiếp nữa.
Thưởng thức từng miếng bỏnh thơm ngon, bựi ngọt của gai, của mật, thấy hương thơm ngõy ngất, quyến rũ, lại nhõm nhi cựng tỏch trà mạn phảng phất hương sen thỡ cú lẽ khụng gỡ bằng. Người dõn xưa của đất Tứ Trụ vẫn quen ăn bỏnh gai và uống một chộn trà Sỏnh, chố Lược. Vị tươi mỏt của chố tươi làm cho bỏnh gai thờm phần ngon tuyệt! Từ nguyờn liệu đến cỏch thức làm bỏnh đều được chắt lọc kỹ càng dưới bàn tay khộo lộo của những người thợ tài hoa, đó tạo nờn hương vị độc đỏo đặc trưng mà khụng phải bỏnh gai nơi nào cũng cú thể sỏnh được.
Hai bờn ven đường của phố Tứ Trụ, đoạn qua trung tõm xó Thọ Diờn cú nhiều bảng hiệu quảng cỏo cho cỏc cơ sở làm bỏnh gai. Tiếng chào mời của cỏc bà, cỏc chị bờn những chồng bỏnh mới làm được sắp xếp, bày bỏn khỏ bề thế, mựi thơm tỏa ra ngào ngạt làm du khỏch khụng thể cầm lũng.
Bỏnh gai cú thể được thưởng thức như đồ trỏng miệng sau bữa ăn chớnh. Bỏnh cú vị ngọt, bựi, thơm ngậy do nhõn bỏnh mang lại và độ dẻo, mỏt nhờ vào vỏ bỏnh. Vỡ vậy mà bỏnh gai Tứ Trụ mói đi vào lũng người một cỏch bỡnh dị mà lại vụ cựng thõn thuộc:
“Em biết thõn em phận bỏnh gai Một lũng trung hiếu chẳng đơn sai Vuụng thành sắc cạnh màu đen nhỏnh
Mỡ đậu, sen dừa ngọt chẳng phai.”
(Trần Đức Mai, sưu tầm)