Trờn đất nước ta, nhiều nơi nhõn dõn cú tay nghề làm bỏnh gai rất nổi tiếng như: bỏnh gai Bà Thi (Nam Định), bỏnh gai vựng Ninh Giang (Hải Dương), bỏnh gai Bỡnh Định… Nhưng thơm ngon, mang đậm hương vị quờ hương, người khắp vựng gần xa ai cũng ngợi khen, được ăn một lần sẽ nhớ mói đến già chớnh là bỏnh gai làng Mớa_ thụn 5, xó Thọ Diờn, huyện Thọ Xuõn, Thanh Húa.
Thọ Xuõn nằm ở phớa tõy nam của tỉnh, cỏch thành phố Thanh Hoỏ 41 km. Thời nhà Trần gọi là trấn Thanh Đụ, đời Minh Mệnh đổi thành phủ Thọ
Xuõn với bốn chõu: Lang Chỏnh, Chõu Tần, Chõu Quan Gia, Chõu Sầm. Cho đến năm 1826 thỡ cú tờn là Thọ Xuõn. Thời Nguyễn, Thọ Diờn thuộc tổng Diờn Hào phủ Thọ Xuõn, sau này cú tờn là Thọ Sơn và đến 1955 mới cú tờn là Thọ Diờn. Đõy là một xó thuần nụng của huyện và nghề truyền thống nổi bật nhất chớnh là nghề làm bỏnh gai nức tiếng khắp nơi.
Sở dĩ chỳng ta thường nghe đến tờn gọi bỏnh gai Tứ Trụ bởi vỡ đõy là“đặc sản” do người dõn làng Mớa làm và được sản xuất tại làng Mớa, xó Tứ Trụ, thuộc tổng Diờn Hào - một làng cổ nằm bờn bờ sụng Chu, nay thuộc thụn 5, xó Thọ Diờn, huyện Thọ Xuõn. Làng Mớa cỏch trung tõm huyện Thọ Xuõn 9km về phớa Tõy, thuộc hữu ngạn sụng Chu. Chếch về phớa Tõy Bắc của xó chừng 1,5 km đường chim bay, về phớa tả ngạn là khu di tớch Lam Kinh, nơi phỏt tớch của cuộc khởi nghĩa Lam Sơn, quờ hương của Bỡnh Định vương Lờ Lợi và nhiều bậc khai quốc cụng thần của triều Lờ.
Hiện nay xó cú 10 thụn và chia thành bốn làng: làng Mau, làng Mớa, làng Quần Đội, làng Quần Đụi. Làng Mớa xưa kia vốn cú tờn là Thịnh Mỹ do chớnh Lờ Lợi đặt, sau này mới đổi thành làng Mớa.
Tứ Trụ thường là nơi bày bỏn sản phẩm của người làng Mớa, sau đú được lưu chuyển đi khắp nơi, từ vựng đất này sang vựng đất khỏc. Bởi thế người ta quen gọi là bỏnh gai Tứ Trụ, song thực tế đú là kết quả của những nghệ nhõn làng Mớa đó tận tõm gửi hồn quờ hương vào đú để cho thương hiệu “bỏnh gai Tứ Trụ ” hụm nay nổi tiếng khắp gần xa.
Cỏc bậc cao niờn trong làng cho biết: Đõy là một làng nghề đó cú hơn 100 năm tuổi. Nghề làm bỏnh gai vốn được du nhập từ Huế về, bao năm nay khụng bị thất truyền mà trỏi lại nú ngày càng nổi tiếng.
Theo chỳ Lờ Mậu Thanh - Phú Chủ tịch Uỷ ban nhõn dõn xó Thọ Diờn thỡ hiện nay xó cú 240 hộ làm bỏnh gai, song chuyờn nghiệp và cú thị trường rộng lớn thỡ chỉ cú 85 hộ. Chợ phố Tứ Trụ ngày nào cũng họp vào buổi sỏng, nhưng chỉ cú 3 hàng bỏnh gai bỏn chuyờn nghiệp, chuyện mua bỏn ở đõy cũng khỏ trầm lặng. Hoàn toàn đối lập với nú là khung cảnh tấp nập trờn phố
Tứ Trụ, khắp phố thường xuyờn nhộn nhịp kẻ mua người bỏn. Gia đỡnh chị Phượng ở thụn 5 là một trong những gia đỡnh cú truyền thống và làm bỏnh ngon nhất vựng. Chị được bố mẹ chồng truyền nghề và gia đỡnh chị đó trải qua 5 đời gắn bú với cỏi nghề vất vả này. Hàng ngày, gia đỡnh chị thuờ hơn một chục lao động để gúi bỏnh. Kinh tế gia đỡnh ngày càng khấm khỏ nhờ những chiếc bỏnh gai nhỏ xinh này.
2.5.2. Nguyờn liệu.
Bỏnh gai là thứ bỏnh ngon, lại để được lõu ngày vỡ thế nú được xem là một thứ quà quý: “Chẳng ngon cũng bỏnh lỏ gai. Dẫu anh cú dại cũng con
trai học trũ”. Thứ đặc sản quý giỏ của đất Thọ Xuõn được làm từ những
nguyờn liệu sau đõy:
- Lỏ gai: Thường được mua từ Nam Định về, ở ven sụng Chu cũng
trồng được nhưng rất ớt vỡ cõy lỏ gai khụng ưa khớ hậu vựng này. Cõy lỏ gai
cú đặc điểm: Rễ gai chữ Hỏn là Trữ-ma-căn. Thõn cao khoảng 7-8 thước (ta), lỏ như lỏ cõy giú, mặt phải sắc xanh mặt trỏi sắc trắng, cú lụng ngắn. Vỏ ngõm dập lấy sợi để đan lưới hoặc bện dõy, lỏ ngõm đem gió làm bỏnh rất ngon. Cú thể chữa chứng ung thư phỏt bối bằng cỏch lấy rễ gió nhỏ đắp vào.
- Bột gạo nếp cỏi hoa vàng: Nếp cỏi hoa vàng (cú khi cũn gọi nếp ả) là giống lỳa nếp truyền thống nổi tiếng tại cỏc tỉnh đồng bằng và trung du Bắc Bộ. Loại nếp này cú hạt gạo trũn, dẻo, thơm đặc biệt nờn thường dựng đồ xụi, làm cốm, làm cỏc loại bỏnh cú sử dụng gạo nếp, làm tương hoặc ủ rượu.
Nếp cỏi hoa vàng chỉ được trồng vào vụ mựa, khoảng từ thỏng 5 đến thỏng 10 õm lịch. Nếp được gọi là "nếp cỏi hoa vàng" do khi lỳa trổ đũng, phấn hoa cú màu vàng chứ khụng trắng như cỏc loại lỳa khỏc.
- Đậu xanh, vừng, dầu chuối, đường và thịt lợn nạc.
- Mật mớa: Là nguyờn liệu để chế biến nhiều mún ăn, ở vựng Nghệ Tĩnh xưa nay hay dựng. Ca dao đó cú cõu: "Đẹp vàng son, ngon mật mỡ" để núi đến vai trũ của mật mớa trong chế biến thức ăn. Ca dao xứ Nghệ khi mụ tả cảnh 2 bà vợ nịnh một ụng chồng cú cõu: "Chàng ơi ngoảnh mặt ra ngoài;
Sớm mai đi chợ thiếp mua mật với khoai mài cho mỡnh ăn”. Đó chứng tỏ cỏi ngon từ mật mớa.
- Dừa tươi già: Dừa là một cõy ăn quả quý của nước ta, từ thanh Húa trở vào rất sẵn, nhất là ở cỏc tỉnh miền Nam, cú nơi dừa mọc thành rừng. Cựi dừa được nhõn dõn ta dựng làm thức ăn và để ộp dầu. Đõy là một thực phẩm rất giàu lipid và glucid. Phõn tớch thành phần húa học, trong 100g cựi dừa già cú 47,6g nước; 4,8g protid; 36g lipid; 6,2g glucid; 4,2g xenluloza; rất nhiều canxi và photpho (30mg% canxi, 154mg% photpho). Trong 100g cựi dừa non cú 87,8g nước; 3,5g protid; 1,7g lipid; 2,6g glycid; 3,5g xenluloza; 4mg canxi và 53mg photpho.
- Lỏ chuối khụ và lạt giang để gúi bỏnh.
Dụng cụ gồm: dụng cụ đựng nguyờn liệu, nồi hụng bỏnh, cối xay bộ (nay là mỏy xay).