5. Tỡnh cảm nam nữ.
2.2.4. BÀI VIẾT VỀ RƯỢU CẦU LỘC.
Bài viết: Thanh Hoỏ khụi phục lại đặc sản rượu Cầu Lộc
Thiờn nhiờn đó tặng cho đất Cầu Lộc nguồn nước ngầm tinh khiết, trong mỏt. Đặc biệt, nguồn nước này kết hợp cựng loại men gia truyền
làm bằng 36 vị thuốc bắc đó tạo nờn hương vị quyến rũ riờng cho rượu Cầu Lộc. Sau bao thăng trầm, thương hiệu rượu Cầu Lộc ngày nay đang dần được khụi phục…
Khi núi về nghề truyền thống ở huyện Hậu Lộc (Thanh Húa), nhõn dõn thường nhắc đến nghề rốn Tiến Lộc, nghề làm nún Xuõn Lộc, nghề làm mắm tụm Ngư Lộc, nghề nấu rượu Cầu Lộc... Theo cỏc cụ cao niờn ở xó Cầu Lộc, cho biết: từ thời phong kiến cho đến thời Phỏp thuộc, xó Cầu Lộc được biết đến với nghề truyền thống sản xuất đặc sản rượu quờ thơm, ngon, tinh khiết, chuyờn cung cấp cho cỏc tầng lớp quan lại trong triều đỡnh và cỏc “quan Tõy”. Thời “hưng thịnh”, toàn xó cú tới 90 đến 95% hộ gia đỡnh sinh sống bằng nghề nấu rượu để kiếm lời, đồng thời tận dụng nguồn bó rượu để phỏt triển chăn nuụi lợn thịt. Thu nhập từ nghề đó gúp phần khụng nhỏ vào việc ổn định đời sống nhõn dõn địa phương.
Trong những năm cuộc khỏng chiến chống Mỹ cứu nước diễn ra ỏc liệt, cả nước cựng nhau thực hiện khẩu hiệu “Thúc khụng thiếu một cõn, quõn khụng thiếu một người”, nhõn dõn huyện Hậu Lộc tớch cực huy động sức người, sức của cho chiến trường miền Nam. Trờn phạm vi toàn miền Bắc núi chung và Cầu Lộc núi riờng, nghề nấu rượu bị cấm sản xuất để tiết kiệm lỳa, gạo. Theo đú, thương hiệu rượu Cầu Lộc bị mai một dần, trong xó chỉ cũn một số hộ nấu rượu “chui” phục vụ cho sinh hoạt trong gia đỡnh. Sau ngày hũa bỡnh, một số hộ dõn quay trở lại sinh sống bằng nghề, nhưng nhu cầu của thị trường khụng cũn, dõn xó Cầu Lộc muốn giữ nghề phải bươn chải, đem hàng đi bỏn rong, bỏn cất cho cỏc hàng quỏn trong huyện và cỏc huyện lõn cận.
Gần đõy, thực hiện chủ trương về chuyển dịch cơ cấu kinh tế, khụi phục lại ngành nghề truyền thống ở cỏc địa phương, nhằm giải quyết việc làm cho nhõn dõn, huyện Hậu Lộc đó khụi phục lại thương hiệu rượu Cầu Lộc và lấy tờn gọi là rượu Chi Nờ (tờn một làng cổ ở xó Cầu
Lộc). Những gia đỡnh cũn giữ được kinh nghiệm chưng cất rượu truyền thống đó được chọn đưa đi tập huấn cụng tỏc vệ sinh an toàn thực phẩm. Nguồn nước sử dụng nấu rượu cũng được đưa đi kiểm tra, phõn tớch, đỏng giỏ kỹ lưỡng.
Theo nhiều gia đỡnh ở Cầu Lộc cho biết, rượu Cầu Lộc cú được hương vị đặc biệt là do nguồn nước và men dựng để ủ rượu. Nguồn nước để nấu rượu được lấy từ nguồn nước ngầm chảy từ cỏc khe nỳi ở cỏc làng Thiều Xỏ, Đụng Thụn, Cầu Thụn trong xó. Nguồn nước tinh khiết, trong mỏt, khụng cú độc tố kết hợp với loại men gia truyền làm bằng 36 vị thuốc bắc do người dõn tự chế đó tạo mựi thơm, vị ngọt, cay riờng biệt cho rượu Cầu Lộc. ễng Trịnh Văn Dõn, 65 tuổi, một nụng dõn chuyờn sản xuất rượu cung cấp cho Cụng ty cổ phần thương mại Hậu Lộc, cho biết: Để chưng cất đặc sản rượu Chi Nờ cần phải tuõn thủ theo đỳng quy trỡnh kỹ thuật từ khõu chọn gạo ngon, nấu cơm phải vừa chớn đến, khụng được để bộn hay sống lừi. Sau đú dỡ ra nong để thật nguội, men thuốc bắc phải gió nhỏ, trộn đều với cơm và bỏ vào chum sành để ủ. Ngoài ra, cần phải cú kinh nghiệm dự đoỏn thời tiết để điều hũa độ ẩm, pha nước khi ủ cơm, nếu là mựa hố cần tạo được khụng khớ thoỏng mỏt, mựa đụng phải ấm, khụng được để lạnh. Khi ủ cơm đến độ chớn nhừ mới được đưa ra chưng cất. Làm như vậy thỡ rượu mới được nước mà thơm, ngon. Sau khi chưng cất, rượu thành phẩm được ủ ở hầm rượu từ 6 thỏng đến một năm rồi đưa lờn lọc, xử lý độc tố và đúng chai trờn dõy truyền hiện đại của Cộng hũa liờn bang Đức.
Hiện nay, rượu Chi Nờ khụng chỉ cú mặt trong cỏc siờu thị, hệ thống nhà hàng, khỏch sạn ở cỏc địa phương trong tỉnh, mà đó vươn ra cỏc tỉnh, thành bạn như: Hà Nội, Nghệ An, Quảng Nam, Ninh Bỡnh, Hải Phũng ... Đa số khỏch hàng khi dựng rượu Chi Nờ đều chấp nhận ngay từ lần đầu, bởi rượu rất thơm, ngon, dễ uống, cú vị ngọt để lại trờn mụi, khi uống quỏ chộn khụng bị đau đầu. Đặc biệt, gần đõy sản phẩm rượu
Chi Nờ đó được chọn đưa đi Triển lóm - hội chợ xuất nhập khẩu hàng tiờu dựng năm 2006 tại Hà Nội và được trao tặng danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao. Tuy nhiờn, về lõu dài, để thương hiệu rượu Chi Nờ vươn xa hơn nữa, Cụng ty cổ phần thương mại Hậu Lộc cần chỳ ý tới việc mở rộng phỏt triển làng nghề, gắn với ứng dụng khoa học cụng nghệ.
Cú như thế, Cầu Lộc khụng chỉ giữ được nghề truyền thống mà cũn tạo được việc làm, thu nhập cho nhiều người dõn địa phương.
(Theo bỏo Thanh Húa). 2.2.5. BÀI VIẾT VỀ MÍA TIẾN TRIỆU TƯỜNG. Bài viết: Thỏng Mười nhớ “mớa Tiến ”.
Rẻo đất Hà Trung, Thạch Thành cú một loại mớa rất đặc biệt. Khẩu mớa Hà Trung, Thạch Thành ngắn. Đó vậy, cõy mớa vựng này, chỉ cao chừng một rưỡi. Thường người ta khụng ai thớch ăn khẩu mật nờn nhỡn khẩu mớa ngắn hơn đốt ngún tay của đất này, dễ tưởng loại mớa cũi. Nhưng ai cũng biết con cú vỏ xự xỡ, lại là giống vật cho thứ ngọc khụng gỡ sỏnh kịp. Mớa tiến xứ Thanh cũng thế.
Khi dúc ra, mới thấy sự kỡ lạ của loại mớa này. Khẩu mớa mềm mà giũn đến mức cú thể dựng ta bẻ từng đoạn ngắn. Khẩu mật cũng mềm như thế. Khẩu mớa ăn giũn, và ngọt lịm chứ khụng rắn như đỏ như những loại mớa khỏc. Chất mớa của cả vựng giống nhau, nhưng ngon hơn cả phải là mớa cỏc thụn Yờn Vỹ, Triệu Tường (huyện Hà Trung). Điều đấy dõn gian đó ghi nhận bằng cõu: “Mớa Triệu Tường với cam Giàng tiến Vua".
Xưa, việc tiến mớa xứ Thanh đến vua nhà Nguyễn, cũng là cả một sự kỳ cụng. Từ Thanh Hoỏ vào đến kinh đụ Huế, phải đi mất mấy trăm dặm đường. Phương tiện đi lại ngày ấy, khụng thể ngày một, ngày hai là tới nơi được. Cứ theo lộ trỡnh bỡnh thường, thỡ vào đến kinh đụ, cõy mớa đó hộo quắt. Bởi thế, cỏc cụ xưa đó nghĩ ra cỏch đỏnh nguyờn cả cụm mớa. Sau đú, đem vựi vào hộc cú đất cỏt ẩm rồi nhằm hướng kinh kỳ chở vào. Qua bao nhiờu
ngày đường, cỏch bảo quản này giữ mớa tươi nguyờn như khi vừa chặt ra khỏi ruộng. Nhiều gia đỡnh cầu kỳ, cũng dựng cỏch này để biếu bà con nơi xa.
Mật mớa tiến vua cũng là sản phẩm khụng đõu sỏnh kịp. Mật mớa tiến trong suốt, vàng úng như loại mật ong tốt, thơm và ngọt khụng thể lẫn với bất cứ thứ mật mớa nào ở cỏc vựng xung quanh. Mật mớa tiến để lõu khụng chua, nếu đem mật tiến mà nấu chố nếp, chố đậu, chố sen, chố củ mài... sẽ thành một thứ đặc sản khú quờn. Thờm một điều đặc biệt về cõy mớa này, là bó mớa cũng khụng bỏ đi. Người ta phơi khụ tỏn mịn, trộn thờm cỏc nguyờn liệu như nhựa trỏm, bột hương bài… làm hương thỡ nộn hương chỏy đượm, khúi hương thơm ngỏt, thanh tao.
Về đất Hà Trung – Thạch Thành, khụng mấy ai khụng nghe cõu ca “Thỏng sỏu hội Gai, thỏng hai hội Mớa”. Ra Tết mới là thời điểm mớa ngon nhất. Nhưng ngay từ thỏng Mười, “giú heo may mật trốo lờn ngọn”, mớa đó bắt đầu vào vụ. Nhưng mỗi lần đi ngang qua mảnh đất này, những người từng một lần nếm mớa tiến khụng thể khụng nao lũng khi khú lũng tỡm được nổi một tấm mớa tiến xưa kia. Những ruộng mớa bạt ngàn hai bờn đường cung cấp cho cỏc nhà mỏy mớa lớn của xứ Thanh, là giống ngoại nhập, giúng mớa dài, mà rắn đanh chẳng khỏc gỡ đỏ nỳi xứ Thanh. Cõu chuyện về mớa tiến giờ gần như chỉ là hoài niệm.
Trờn một chuyến xe ngang qua vựng đất này, chợt nghe cú người bảo: “Vua chỳa nhà Nguyễn khụng thiếu của ngon vật lạ, nhưng sao cỏc vị vẫn thớch mớa xứ Thanh? Gốc gỏc của nhà Nguyễn, chớnh là mảnh đất Hà Trung này. Cú lẽ cỏc vị ấy, dựng mớa xứ Thanh, như để khụng quờn cỏi gốc gỏc của mỡnh”. Ừ nhỉ, cũng cú lý, cú lẽ với cỏc vị vua cao xa, khụng thiếu sản vật ấy, mớa tiến cũn cú cả mựi vị của quờ hương...
2.2.6. BÀI VIẾT VỀ MẮM TẫP ĐèNH TRUNG.
Đõy là một đặc sản quý và độc đỏo ở vựng chiờm trũng xứ Thanh, nổi tiếng nhất là hai làng Đỡnh Trung và Yờn Xỏ thuộc xó Hà Yờn, huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Húa. Đặc biệt mắm tộp làng Đỡnh Trung, một làng Việt cổ, trước đõy cũn được dựng để tiến vua.
Cụng việc làm mắm tộp đũi hỏi phải theo mựa, khi tộp ngon, bộo. Hằng năm cứ đến vụ cày bừa đụng (thỏng 11 và 12 õm lịch) cả làng ra đồng đỏnh tộp. Dụng cụ đỏnh bắt tộp cú nhiều loại, nhưng phổ biến nhất vẫn là cỏi riu - một dụng cụ đan bằng tre, nứa hỡnh con tụm cong ngược, được đẩy trong nước đỏnh rất tiện. Chỗ nào nhiều rong rẻ và rong trơn thỡ mới nhiều tộp ngon.
Dõn làng Đỡnh Trung chỉ chọn loại tộp riu làm nguyờn liệu chế biến nước mắm, cũn tộp gạo tuy to và nạc hơn nhưng khi làm mắm khụng ngon. Tộp riu đỏnh về nhặt sạch rong rờu và cỏ tạp, để cho thật rỏo nước. Cứ mười bỏt tộp là bốn bỏt muối, hai bỏt gạo rang gió nhỏ (thớnh) trộn đều, cho vào chum, chĩnh hoặc vại tựy theo số lượng tộp, đổ nước vừa xăm xắp, rồi đậy kớn. Mắm tộp để càng lõu càng ngon, nhưng nhanh nhất cũng phải sỏu thỏng trở lờn.
Khi nấu nước mắm, người ta cho mắm tộp vào một tỳi vải, rồi vắt kiệt lấy nước cốt cho vào nồi nấu lờn, khi đun vừa lửa, nếu muốn mắm đặc thỡ đun lõu hơn. Nước mắm thơm ngon cũng là một bớ quyết. Trong khi nấu những người dõn ở đõy cũn cho đậu xanh rang vàng, gió nhỏ đun sụi một lỳc. Khi nấu giữ độ lửa sao cho khi rút ra, mắm cú ỏnh vàng, súng sỏnh như mật ong.
Xưa kia mỗi lần làm nước mắm tiến vua thỡ cỏc chức sắc trong làng phải cử người đến tận khe Gia Gió, làng Cổ Đam (vựng Bỉm Sơn bõy giờ) để đỏnh riờng một loại tộp quý, loại tộp riu nhỏ, cú mầu trong xanh, muối lờn mầu đỏ trụng thật ngon mắt. Khi nấu nước mắm cũng phải chọn người nấu giỏi nhất vựng. Đồ dựng để muối tộp gọi là ton (giỏ) hỡnh trũn to và đều
nhau, để vào trong vại hoặc chum. Miệng của ton vừa bằng ngang miệng vại, chum, rồi mới cho tộp trộn thớnh, muối đổ chung quanh ton. Trong thời gian muối, nước cốt của mắm ngấm sang cỏi ton, đến khi mắm đủ độ chớn thỡ dựng gỏo bằng nứa, mỳc nước cốt đó ngấm đú, rồi theo bớ quyết riờng nấu nước mắm.
(TheoNhõn Dõn )
PHỤ LỤC 3: MỘT SỐ BÀI VIẾT VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM.
Tớnh tổng hợp trong mún ăn của người Việt
Tớnh tổng hợp trong lối ăn của người Việt trước hết thể hiện trong cỏch chế biến đồ ăn. Hầu hết cỏc mún ăn Việt Nam đều là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp : rau này với rau khỏc, rau với cỏc loại gia vị, rau quả với cỏ tụm,... cú khụng ớt những cõu ca dao núi lờn cỏch thức phối hợp cỏc nguyờn liệu để cú một bỏt canh ngon : Bồng bồng nấu với tộp khụ - Dầu chết xuống mồ cũng dậy mà ăn
Sự kết hợp hài hũa trong mún ăn Việt
Núi về cỏch chế biến tổng hợp, tục ngữ Việt Nam cú một hỡnh ảnh so sỏnh thật dớ dỏm: "Nấu canh suụng ở truồng mà nấu"! Dự là bỡnh dõn như xụi ngụ, ốc nấu, phở...; cầu kỡ như bỏnh chưng, nem rỏn (= chả giũ).... hay đơn giản như rau sống, nước chấm - tất cả được tạo
nờn từ rất nhiều nguyờn liệu. Cỏc mún xào, nấu, ninh, tần, hấp, nộm của ta bao giờ cũng cú thịt, cỏ, rau, quả, củ, đậu, lạc.... rất ớt khi chỉ cú thịt khụng. Từng ấy thứ tổng hợp lại với nhau, bổ sung lẫn nhau để cho ta những mún ăn cú đủ mọi chất : chất đạm, chất bộo, chất bột, chất khoỏng, chất nước; nú khụng những cú giỏ trị dinh dưỡng cao cũn tạo nờn một hương vị vừa độc đỏo ngon miệng, vừa nồng nàn khú quờn của đủ ngũ vị :mặn -bộo -chua -cay -ngọt, lại vừa cú cỏi đẹp hài hũa của đủ ngũ sắc: đen-đỏ-xanh-trắng-vàng.
Vớ như nem rỏn (miền Nam gọi là "chả giũ") cú vỏ bọc là bỏnh đa làm từ gạo với lừi gồm thức ăn động vật là thịt hoặc tụm, cua, và rau độn là giỏ đỗ, su hào, đu đủ hoặc củ đậu thỏi nhỏ, cũng cú thể là miến dong....Một mún quà sỏng bỡnh dõn như xụi ngụ (thường gọi là xụi lỳa) khụng chỉ chứa gạo nếp, ngụ, đỗ, mà cũn được rắc muối lạc, rưới nước mỡ trộn hành phi mỡ; ở miền Nam nú được rắc thờm đường, cựi dừa. Mún ốc nấu khụng chỉ cú ốc, mà cũn được gia giảm thờm đậu phụ, thịt mỡ, chuối xanh, rau tớa tụ.
Mún rau sống cũng vậy, khụng khi nào lại chỉ cỏ một thứ rau, đú thực sự là một dàn hợp xướng của đủ loại rau : xà lỏch, giỏ, rau muống chẻ nhỏ, rau hỳng, rau diếp cỏ,... Ngay chỉ một chộn nước chấm thụng thường thụi, bà nội trợ khộo tay cũng phải pha chế rất kỡ cụng sao cho
đủ vị : khụng chỉ cú cỏi mặn đậm đà của nước mắm mà cũn phải cú cỏi cay của gừng, ớt, hạt tiờu; cỏi chua của chanh, dấm; cỏi ngọt của đường, cỏi mựi vị đặc biệt của tỏi,... Và một bỏt phở bỡnh dõn thụi cũng đó cú sự tổng hợp của mọi chất liệu : mọi mựi vị, mọi sắc màu. Nú vừa cú cỏi mềm của thịt bũ tỏi hồng, cỏi dẻo của bỏnh phở trắng, cỏi cay dỡu dịu của lỏt gừng vàng, hạt tiờu đen, cỏi cay xuýt xoa của ớt đỏ, cỏi thơm nhố nhẹ của hành hoa xanh nhạt, cỏi thơm hăng hắc của rau thơm xanh đậm, và hũa hợp tất cả những thứ đú lại là nước dung ngọt từ cỏi ngọt của tủy xương ...
Tớnh tổng hợp cũn thể hiện ngay trong cỏch ăn. Mõm cơm của người Việt Nam dọn ra bao giờ cũng cú đồng thời nhiều mún : cơm, canh, rau, dưa, cỏ thịt, xào, nấu, luộc, kho. ... Suốt bữa ăn là cả một quỏ trỡnh tổng hợp cỏc mún ăn. Bất kỡ bỏt cơm nào, miếng cơm nào cũng đó là kết quả tổng hợp rồi : trong một miếng ăn đó cú thể cú đủ cả cơm- canh-rau-thịt. Điều này khỏc hẳn cỏch ăn lần lượt đưa ra từng mún của người phương Tõy - ăn hết mún này mới đưa ra mún tiếp theo - đú là cỏch ăn theo lối phõn tớch hoàn toàn.
Bỳn đậu mắm tụm - mún ăn thuần Việt
Cỏch ăn tổng hợp của người Việt Nam tỏc động vào đủ mọi giỏc quan : mũi ngửi mựi thơm ngào ngạt từ những mún ăn vừa bưng lờn, mắt nhỡn màu sắc hài hũa của bàn ăn, lưỡi thưởng thức vị ngon của đồ ăn; tai nghe tiếng kờu rũn tan của thức ăn (khụng phải ngẫu nhiờn mà khi uống trà ngon người Việt thớch chộp miệng, khi uống rượu ngon thớch "khà" lờn mấy tiếng), và đụi khi nếu được mú tay vào cầm thức ăn mà đưa lờn miệng xộ (như khi ăn thịt gà luộc) thỡ lại càng thấy ngon!
Tớnh tổng hợp kộo theo tớnh cộng đồng. Ăn tổng hợp, ăn chung, cho nờn cỏc thành viờn của bữa ăn liờn quan mật thiết với nhau, phụ thuộc chặt chẽ vào nhau (khỏc hẳn phương Tõy, nơi mọi người hoàn toàn độc lập với nhau - ai cú suất người ấy). Vỡ vậy mà trong lỳc ăn uống, người Việt Nam rất thớch chuyện trũ (khỏc với người phương Tõy trỏnh núi chuyện trong bữa ăn). Thỳ uống rượu cần của người miền Thượng (mọi người ngồi xung