Cỏ là nguồn thực phẩm gần gũi với dõn chỳng nhất, tuỳ theo từng vựng miền, theo thúi quen của từng gia đỡnh và theo mựa mà cỏ được dựng để nấu canh, nấu dấm, chiờn, nướng, bung, kho, gỏi… tuỳ từng loại cỏ.
Gỏi cỏ là mún ăn cầu kỳ, xưa kia chỉ những người rỗi rói mới bày ra để uống rượu ăn chơi đang mựa nắng nhiệt: “Nắng gỏi, mưa cầy” là thế. Khụng phải cỏ nào cũng ăn gỏi được, chuộng nhất là cỏ Chỏy hoặc cỏ Lệch rồi mới đến cỏ Mố, cỏ Trắm, cỏ Chộp, cỏ Diếc… Phần lớn là cỏ nước ngọt, nước lợ, ớt ai ăn gỏi cỏ nước mặn. Cỏc cụ uống rượu cũn ưa ăn gỏi sinh cầm, ăn sống cả con cỏ bộ bằng đầu ngún tay đang bơi trong bể, vớt từng con lau khụ bằng giấy bản, ăn miếng một và ăn chơi bời dăm ba con khụng cần dấm
chua ngọt. Vỡ là mún “nhậu” nờn đàn bà khụng ăn gỏi cỏ, cú chăng cũng là hón hữu:
“Sỏng ngày bồ dục chấm chanh Trưa gỏi cỏ chỏy, tối canh cỏ chày”
Bởi là mún ăn cầu kỳ và thường làm khi rỗi rói nờn gỏi cỏ trước kia thường dành cho giới thượng lưu.
Nếu trước đõy, khi mún gỏi mới được khai sinh tại những làng chài chuyờn đỏnh bắt cỏ ở cỏc con sụng, những người dõn chài thường đem theo nắm lỏ sung, lỏ đinh lăng, chỳt muối… Gặp đàn cỏ diếc nhỏ như lỏ khế, bỏ đầu, ruột, rửa sạch rồi cuộn lỏ sung, lỏ khế ăn ngay trờn thuyền. Dần khi phỏt hiện cỏi thỳ của mún ăn, mún gỏi cỏ mới được khai sinh chớnh thức với rất nhiều loại gia vị cựng lỏ ăn kốm phức tạp. Tuy vậy, mỗi vựng miền lại cú cỏch ăn cựng cỏch chế biến khỏc nhau, tạo ra những khỳc biến tấu làm phong phỳ thờm cho mún ăn độc đỏo này.
Cỏ càng to thỡ càng dễ chế biến và hương vị cũng đậm đà hơn. Thường gỏi cỏ chỉ được làm từ những loại cỏ như cỏ Chày, cỏ Lệch… bởi cỏ bộo chắc, thịt thơm. Rất ớt ai dựng cỏ nuụi để làm mún gỏi, bởi thịt cỏ khụng rắn chắc mà nhóo, mất đi cỏi ngon của gỏi. Với mỗi loại cỏ lại yờu cầu một cỏch chế biến khỏc nhau, rau sống ăn kốm cũng khỏc nhau. Đú cũn là thỳ tiờu giao những đờm trăng thanh, giú mỏt, khỏch thơ đàm đạo chuyện thơ văn.
Ngày nay khụng chỉ giới thượng lưu mới được nếm cỏi vị độc đỏo của mún ăn thỳ vị này mà những người bỡnh thường cũng cú thể dễ dàng thưởng thức, miễn sao thực khỏch ưa chuộng và mến mộ.
Thị xó Sầm Sơn - một thị xó biển xinh đẹp nằm ở phớa Đụng của tỉnh Thanh Hoỏ, cỏch thành phố Thanh Hoỏ 16 km, vị trớ địa lý khỏ thuận tiện cho việc ra đời và phỏt triển mún gỏi cỏ theo hướng hàng hoỏ. Điều đú vừa điểm tụ cho văn hoỏ ẩm thực xứ Thanh thờm phần rạng rỡ đồng thời tăng thờm giỏ trị kinh tế, thu hỳt hoạt động du lịch.
Sầm Sơn cú nhiều thắng cảnh đẹp, nhiều di tớch lịch sử cấp quốc gia như: đền Độc Cước, đền thờ Tụ Hiến Thành, hũn Trống Mỏi… Với đường bờ biển dài, thơ mộng, nơi đõy đang là điểm đến được ưa thớch bậc nhất ở Thanh Hoỏ hiện nay.
Đến với Sầm Sơn, du khỏch khụng chỉ được ngắm những đợt súng chiều với bờ cỏt vàng mà cũn được thưởng thức một hương vị độc đỏo của xứ biển. Đú chớnh là mún gỏi cỏ. Đõy là mún ăn hết sức độc đỏo, như ẩn chứa trong mỡnh hơi muối mặn mũi của biển cả.
Mún gỏi cỏ Sầm Sơn sẽ mang lại cho du khỏch hương vị của biển cả, người nghệ nhõn cũng chỳ ý cõn bằng õm dương, tớnh hàn - nhiệt trong cơ thể. Bởi gỏi cỏ là mún cú tớnh hàn rất cao, giỳp giải nhiệt cơ thể, kết hợp với cỏc gia vị và rau sống làm cho cơ thể cõn bằng, hài hoà và cũng khụng kộm phần bổ dưỡng.
Mún gỏi cỏ ở Sầm Sơn cú thể phõn chia thành hai loại:
- Loại 1: Là loại rất sang trọng, được làm ở trong cỏc nhà hàng, nhà nghỉ, khỏch sạn. Mục đớch là để phục vụ khỏch du lịch đến thưởng thức. Thường dựng cỏ Lệch để chế biến.
- Loại 2: Là mún gỏi cỏ bỡnh dõn của những người dõn chài lưới quanh năm vất vả. Cỏc ngư dõn thường dựng cỏ Lệch hoặc cỏ Giỏi( cũn cú tờn là cỏ Gỏi)…
Dự được chế biến ở loại nào thỡ người thưởng thức cũng cú những cảm nhận riờng, rất độc đỏo, mà một du khỏch đó núi: “Tụi ăn gỏi cỏ Sầm Sơn để được cảm nhận như thế nào về hương vị của biển”. Gỏi cỏ Sầm Sơn trở thành đặc sản trong cỏc nhà hàng, nhà nghỉ, khỏch sạn nơi đõy. Đú là mún ăn khoỏi khẩu trờn cỏc bàn tiệc để bạn bố nhõm nhi chộn rượu nồng và giói bày tõm sự. Thực đỳng là “miếng ngon nhớ lõu”, bởi thế mà gỏi cỏ Sầm Sơn nổi tiếng xa gần.
2.3.2. Nguyờn liệu.
- Thứ nhất: Chuẩn bị cỏ, thường là loại ớt xương, nặng 3 đến 5 kg, cũng cú nhiều cửa hàng làm gỏi bằng cỏ Lệch (Nhệch, Lạch). Lệch là loại cỏ được ưa chuộng bậc nhất, con to nặng chừng 1 đến 2 kg. Đõy là loại cỏ làm gỏi rất ngon “Chim gà, gỏi Lệch”. Gỏi Lệch rất ngon lại bổ, giàu chất dinh dưừng và là một mún đặc sản cho giỏ trị kinh tế cao, thu hỳt rất nhiều du khỏch.
- Thứ hai: Chuẩn bị từ 5 đến 7 quả chanh/ 1kg cỏ.
- Thứ ba: Gạo, ngụ rang vàng để làm thớnh, nước vo gạo để ngõm cỏ. - Thứ tư: Thịt ba chỉ(4lạng), trứng vịt(2 quả ).
- Thứ năm: Cỏc loại gia vị bao gồm: hành, tỏi khụ, mẻ, mắm, muối, mỡ chớnh, hạt nờm, hạt tiờu, đường, ớt, riềng xay.
- Thứ sỏu: Rau sống; Cỏc loại lỏ thơm như: hỳng, ngũ, răm, lỏ đinh lăng, lỏ sung, lỏ mơ tam thể; Và một số loại quả: chuối xanh, khế xanh, sung xanh, ớt chớn đỏ.
- Thứ bảy: Bỏnh đa nướng, bỏnh đa nem, rượu.
Trờn đõy là những nguyờn liệu mà đa số cỏc nhà hàng ở Sầm Sơn đều sử dụng. Ngoài ra cú nơi sử dụng cơm nguội phơi khụ để làm thớnh và dựng quýt, sả, quả chay để làm chẻo, một số lộc non khỏc như: mớt, ổi, lỏ mầm cỏ, lỏ vọng cỏch… Tuỳ theo sở thớch mà cú thể dựng bỏnh đa nướng hay bỏnh đa nem. Như vậy, chỳng ta đó hoàn toàn cú một bữa gỏi thật ngon với đầy đủ cỏc nguyờn liệu trờn.
Cũn với cỏc ngư dõn quanh năm gắn bú với biển cả thỡ nguyờn liệu ăn gỏi hết sức đơn giản. Cú thể chỉ làm sạch cỏ ăn với lộc non và nhõm nhi chộn rượu suụng chứ khụng cầu kỳ như trong cỏc nhà hàng sang trọng.
2.3.3. Quy trỡnh chế biến.
Trước tiờn, cỏ lệch phải được bắt về, cho ngõm trong nước gạo cú bỏ vài hạt muối hoặc vài giọt rượu để đảm bảo hệ tiờu hoỏ của cỏ hoàn toàn sạch sẽ một cỏch tốt nhất mà cỏ lại khụng bị gầy đi. Thời gian ngõm là 2 đến 3 ngày.
Sau khi bắt cỏ ra sẽ dựng muối chà cho thật sạch lớp nhớt bờn ngoài. Cú người cũn dựng lỏ chuối hột hay tro bếp để chà xỏt bờn ngoài cho thật sạch. Sau đú rửa lại bằng nước sạch và để khụ cỏ trong những chiếc rổ thưa hoặc dựng giấy bản lau khụ hoàn toàn bề mặt cỏ.
Cỏ được rửa sạch, dựng dao sắc lọc riờng phần thịt, thỏi mỏng và to bản, dựng giấy bản lau khụ mỏu cỏ, khụng được để sút một chỳt nào rồi mới cho vào bỏt sành.
Cứ 1kg thịt cỏ đó được lọc thỡ vắt vào đú từ 5 đến 7 quả chanh, trộn đều. Khi nào thịt cỏ cú sự chuyển sắc từ màu hồng nhạt sang trắng ngà thỡ thụi. Vớt cỏ ra để trờn giỏ, dựng tay vắt kiệt nước, rồi lại bỏ vào một chiếc bỏt sạch khỏc, tiếp tục ướp riềng xay thật nhỏ và mịn.
Mún gỏi cỏ nhất thiết phải cú thớnh, nú được làm từ gạo hoặc ngụ rang vàng. Song ngon nhất là thớnh được làm từ cơm nguội phơi khụ rồi rang lờn, tất cả đều tỏn thành bột cực nhỏ và mịn.
Sau đú, trộn thịt cỏ đó phơi khụ với thớnh, đảo đều sao cho mọi gúc cạnh của miếng thịt ấy phải được ngấm và bao bọc bởi thớnh, cú thể thờm chỳt bỏnh đa đó quạt chớn, gió nhỏ. Cứ như thế, ướp hỗn hợp ấy trong khoảng thời gian từ 15 đến 20 phỳt mới xỳc ra bày lờn đĩa, rắc cho hết phần thớnh cũn lại lờn đĩa thịt cỏ.
Tiếp đến, là một cụng đoạn hết sức quan trọng đú là làm nước chấm, mà bạn rượu thường gọi là làm chẻo. Mún gỏi cỏ cú ngon hay khụng, tay nghề của người nghệ nhõn ra sao đều phụ thuộc vào bỏt nước chẻo này.
Nguyờn liệu để làm chẻo là da và gan cỏ, thịt ba chỉ, trứng vịt và cỏc gia vị như: hành tỏi, nước mắm, sả, tiờu, ớt... Và một nguyờn liệu khụng thể thiếu đú là mẻ hoặc người ta cũng cú thể thay thế bằng bỗng rượu (bó rượu), mựa quả chay chớn cũng cú thể cho thờm một ớt bột chay xay nhỏ để tăng thờm sức hấp dẫn cho bỏt nước chấm.
Ban đầu da và gan cỏ được băm nhỏ cựng với thịt ba chỉ, cú nơi dựng phần đầu, đuụi và xương con cỏ để làm, rồi ướp với mẻ và cỏc gia vị trờn từ
5 đến 7 phỳt. Cho dầu vào chảo, đun núng để phi thơm hành tỏi vừa đến độ vàng thơm, khụng được chỏy; bỏ hỗn hợp vừa ướp trờn vào xào cho chớn tới và thờm một ớt nước sụi để nguội, đun nhỏ lửa từ 15 đến 20 phỳt.
Trứng vịt đập riờng, đỏnh tan, khi gần bắc chảo ra thỡ cho vào và đảo đều tất cả. Bày cỏc loại rau sống và lộc non đó rửa sạch, để rỏo, cho lờn đĩa và bày tất cả lờn bàn ăn. Chỳng ta sẽ được chứng kiến một thế giới đầy màu sắc, vui nhộn và khỏ thỳ vị. Đú là sắc trắng ngà pha vàng lấm tấm của đĩa cỏ gỏi và thớnh, sắc xanh tổng hợp của đĩa rau sống, một bỏt nước chấm đặc sỏnh và thơm ngào ngạt đang cũn toả khúi. Cộng với một đĩa xanh trắng của chuối, vàng xanh của khế, xanh tớm của sung và đỏ tớa của ớt được thỏi mỏng.
Thế là một bữa tiệc bằng gỏi cỏ đó được chuẩn bị khỏ đầy đủ. Chỉ cần thờm mấy cỏi bỏnh đa nướng, bỏnh đa nem và mấy chai rượu nếp cỏi hoa vàng nữa là đầy đủ.
Ở xứ Thanh cũn cú mún gỏi Lệch ở huyện Nga Sơn cũng rất nổi tiếng. Tập trung nhiều ở cỏc nhà hàng thuộc cỏc xó như Nga Điền, Nga Thuỷ, Nga Bạch…Cỏc nhà hàng ở Nga Sơn ớt dựng trứng và thịt ba chỉ trong ăn gỏi, loại lộc non phổ biến là Ngổ, Sung, Đinh Lăng, Mần Cơ, Vọng Cỏch… thường dựng cơm nguội để làm thớnh.