Nhiều khỏch du lịch đến với xứ Thanh để khỏm phỏ lịch sử hay thưởng ngoạn phong cảnh thiờn nhiờn hữu tỡnh. Cũng cú một số đến xứ sở này vỡ những ly rượu nồng ấm, đậm nột văn húa Việt.
Chẳng biết từ bao giờ, rượu đó trở thành một phần khụng thể thiếu trong đời sống văn hoỏ người Việt. Người xưa cú cõu: “Khỏch đến nhà khụng trà thỡ rượu”. Rượu được xem là một phần tất yếu dựng để tiếp đói bạn bố của đấng mày rõu, là mún quà tao nhó để tặng người thõn, bạn bố. Khi nhắc đến rượu, những tao nhõn mặc khỏch thỡ thưởng rượu (tức thưởng thức cỏi hương vị của rượu), cũn người bỡnh dõn vẫn quen dựng từ “nhậu”. Nhậu trở thành cõu núi cửa miệng của người Việt để chỉ hành vi uống rượu. Người ta cú thể nhậu để giải sầu, để chia sẻ niềm vui, để gắn kết tỡnh bằng hữu, để cụng việc được thuận buồm xuụi giú…
Rượu vốn cú giỏ trị văn húa của nú, phong cỏch uống rượu từng vựng miền cũng khỏc nhau, phản ỏnh thúi quen, phong tục, bản sắc văn hoỏ của
địa phương, gúp phần tạo nờn một giỏ trị văn húa cho rượu như một thỳ vui tao nhó chứ khụng như một tệ nạn xó hội.
Thiờn nhiờn ưu đói ban cho người dõn Cầu Lộc một nguồn nước mạch ngầm tuyệt vời và phong phỳ. Từ những sản vật của thiờn nhiờn, người Cầu Lộc trải qua bao đời đó tớch lũy, đỳc rỳt kinh nghiệm quý bỏu, làm nờn những mún ăn ngon, bài thuốc quý, những loại rượu quốc hồn... Chỉ nghe đến đú cũng đủ hỏo hức để thu hỳt bao người khỏm phỏ “nột dõn tộc” trong loại chất lỏng cú cồn này.
Uống rượu khi ăn, mang ý nghĩa tương sinh hài hũa, thuận theo nguyờn lý “õm dương phối triển” của phương éụng. Mỗi khi muốn "thưởng" rượu, nhiều người thường tới cỏc quỏn rượu dõn tộc. Vỡ ở đõy, người ta cú cảm giỏc như được trở về với quờ hương, được ngồi với những người bạn tõm giao thuở nhỏ để nhỏ to tõm sự, đàn hỏt, ngõm thơ, đàm đạo chuyện đời...
Người sành rượu, trước hết cầm lấy chai rượu, ngắm nghớa một lỏt, như say đắm, như vuốt ve chai rượu, trõn trọng mà õu yếm nồng nàn như cỏi kiểu giải y một cụ gỏi, tay nắm chặt chiếc chộn trong tay, ướm ướm. Chộn rượu khụng cú tai, cú thể là chiếc chộn Bỏt Tràng hoặc chộn cổ cú men sỏng. Rỳt nỳt chai bằng lỏ khụ ra, ngửi ngửi rồi rút rượu ra chộn. Thế là rượu hiện ra, dịu dàng, nừn nà, trong suốt. Cú thể là độc ẩm (uống một mỡnh) hoặc là đa ẩm (uống với nhiều người). Trong những người uống rượu với nhau, người ớt tuổi hơn phải giữ ý. Khi nõng chộn, khụng để chộn của mỡnh cao hơn chộn của người nhiều tuổi.
Tay nõng chộn rượu, người ta nhấp một ngụm thật nhỏ, khẽ chộp miệng rồi mới uống tiếp. Người ta thấy tinh thần phấn khởi, nỗi mệt nhọc được giảm đi, tõm hồn nhẹ tờnh. Người ta quờn đi mọi bi kịch, mọi sự vụn vặt trong cuộc sống. Tự biến mỡnh từ nụ lệ của cuộc sống vật chất sang tự do.
Người sành rượu phải tri kỳ vị (biết vị của rượu); tri kỳ hương (biết hương thơm của rượu); tri kỳ ảo (biết sự huyền ảo); tri kỳ linh (biết cỏi linh
hồn của rượu)...
Người ta uống nếm, uống thưởng thức, uống lấy say. Uống kiểu chộn thự chộn tạc là uống hai người: chủ và khỏch. Bờn chủ là bờn "tạc", cú nghĩa là chỳc mừng. Bờn khỏch là bờn "thự", cú nghĩa là uống đỏp lại. Người ta uống đứng, uống ngồi, vừa đi vừa uống... Người đàn ụng lý tưởng một thời xưa kia phải là người tài hoa phải biết cầm (đàn hỏt), kỳ (đỏnh cờ), thi (làm thơ), họa (vẽ)... nhưng lại phải biết cả tửu (uống rượu) mới là trọn vẹn. Tửu cũng chiếm một địa vị quan trọng.
Những người cầu kỳ hoặc tao nhõn mặc khỏch, khi uống rượu yờu cầu phải cú một khụng khớ phự hợp, người uống với mỡnh phải "ngon", rượu phải ngon, thức nhắm phải ngon... “Rượu ngon phải cú bạn hiền”. Người giàu cú uống loại rượu đắt tiền hơn và cú kẻ hầu người hạ làm cỏc mún nhắm. Người cú chữ nghĩa, vừa uống rượu vừa làm thơ làm phỳ, đọc cho nhau nghe những ỏng văn hay. Cú khi họ vừa uống vừa thưởng thức giọng hỏt ca trự của cỏc đào nương. Họ đưa sỏng tỏc của họ ra để cỏc đào nương trỡnh bày. Người nghốo thỡ uống "suụng". Cũng cú khi thức nhắm là quả sung, quả ớt, quả ổi hoặc quả nhút cũng xong. Gọi là rượu nhạt, rượu suụng.
Trong những bữa rượu, người ta xếp những người ngang tuổi ngồi với nhau, những người cú chức sắc ngồi với nhau hoặc bỡnh dõn ngồi với nhau. Nhưng khi uống rượu kiểu "chộn chỳ chộn anh" thỡ thật thoải mỏi, bỡnh đẳng. Chẳng phải giữ kẽ gỡ, tha hồ mà mồm nhai, tai nghe... Đú là thỳ dõn dó và đặc biệt. Cũng cú nhiều kiểu say: say khướt, say khướt cũ bợ, say tớt cung mõy, say tỳy lỳy càn khụn, say mềm, say mờ mẩn đời, say ngà ngà, say khụng biết trời đất là gỡ... Lẽ dĩ nhiờn cũng thường cú chuyện "rượu vào lời ra" hoặc quỏ chộn mà xảy ra những điều đỏng tiếc.
Trong làng, rượu Cầu Lộc đó trở thành một thứ khụng thể thiếu trong ccỏ dịp gặp gỡ bạn bố, cưới xin hay tang ma.
Việc mua rượu Cầu Lộc làm quà biếu cho bạn bố, cấp trờn cũng được chỳ trọng nhất là cỏc dịp lễ, tết.
Hiện nay hợp tỏc xó rượu Cầu Lộc đó phỏt triển mạnh mẽ với 14 hộ gia đỡnh, luụn đảm bảo được nhu cầu của thị trường. Bỏc Lõm - Phú chủ nhiệm của Hợp tỏc xó cho biết: “Gia đỡnh bỏc và hầu như cỏc hộ trong hợp tỏc xó đều đó trải qua 5 đến 6 đời gắn bú với nghề này, ai cũng nỗ lực hết mỡnh để thương hiệu rượu Cầu Lộc - Chi Nờ được vươn xa hơn”. Và rượu Cầu Lộc sẽ mói cũn với thời gian như Võn Đài viết:
“Bầu dốc giang sơn say chấp rượu Men nồng thấm đượm khắp hồn tụi”.
2.8. Tiểu kết.
Việt Nam là một nước nụng nghiệp thuộc vựng nhiệt đới giú mựa, ngoài ra lónh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rừ rệt: Bắc - Trung - Nam. Chớnh những đặc điểm về địa lý, khớ hậu, văn hoỏ, xó hội… đó quy định nờn những đặc điểm về ẩm thực của từng vựng miền. Và xứ Thanh cũng khụng nằm ngoài quy luật ấy, cũng cú những đặc trưng mà nú thể hiện rừ nhất trong cỏc mún ăn đặc sản như: mớa tiến Triệu Tường, nem chua Hạc Thành, bỏnh gai Tứ Trụ, chố lam Phủ Quảng, rượu Cầu Lộc…
Cỏc mún ăn đặc sản xứ Thanh rất đặc trưng với sự trung dung trong cỏch phối trộn nguyờn liệu, rất hài hoà, thanh tỳ: khụng cay, khụng quỏ ngọt hay quỏ bộo. Khi thưởng thức cỏc mún ăn đặc sản thỡ tớnh chất phối trộn và kết hợp lại càng thể hiện rừ, ớt mún ăn đặc sản nào của Xứ Thanh lại khụng ăn kốm cựng thứ khỏc. Vớ như khi thưởng thức chố lam Phủ Quảng nhất định phải cú chố xanh mới thỳ vị, ăn nem Hạc Thành mà nhõm nhi vài ba chộn rượu Cầu Lộc thỡ khụng gỡ bằng…
Cỏc nguyờn liệu phụ cũng rất phong phỳ, bao gồm nhiều loại, vớ như ăn gỏi cỏ ở Sầm Sơn cần nhiều loại rau thơm, lộc non, cỏc gia vị: tỏi, ớt…, quả khế, quả sung, cỏc gia vị lờn men như: mẻ… Hay như đặc sản rượu Cầu Lộc, chỉ tớnh riờng nguyờn liệu làm men đó gồm 36 vị thuốc Bắc. Cỏc gia vị được sử dụng tương sinh, hài hoà với nhau và thường theo nguyờn lý “õm dương phối triết”, như mún gỏi cỏ ăn dễ lạnh bụng thỡ phải cú gia vị cay núng đi kốm. Những thứ đú làm cho khẩu vị đậm đà hơn, mún ăn cú hương vị đặc trưng hơn và phần nào biểu thị tớnh cộng đồng của người xứ Thanh khi cựng nhau thưởng thức một mún ăn đặc sản nào đú.
Ẩm thực xứ Thanh núi chung và cỏc mún ăn đặc sản núi riờng đều khụng quỏ cầu kỳ, khụng thiờn về bày biện thẩm mỹ mà thiờn về cỏch phối kết hợp cỏc nguyờn liệu sao cho tinh tế để mún ăn được ngon. Tất cả làm nờn một kho tàng văn hoỏ ẩm thực vụ cựng phong phỳ và đa dạng cho xứ Thanh, để mỗi người con của đất ấy hoàn toàn tự hào về quờ hương mỡnh vốn giàu truyền thống văn hoỏ lại tinh tế, mực thước trong ứng xử đời thường.
Chương 3:
GIÁ TRỊ CỦA CÁC MểN ĂN ĐẶC SẢN XỨ THANH