- Cách 2: Khi thùng 3a đầy, mở van ống chảy chuyền từ thùng 3a sang thùng 4(1) không qua thùng 3b Khi thùng 4(1) đầy thì mở van ống chảy chuyền sang thùng
5. SƠ ĐỒ NGUYÊN TẮC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
1.3.3. Cách ợp chất nitơ
Đại mạch trung bình chứa từ 7 - 26% chất chứa nitơ. Đại mạch dùng làm bia được chọn trong khoảng 8 – 12% , tốt nhất là 9 – 11%. Trung bình chỉ khoảng 40% hợp chất chứa nitơ của hạt đại mạch được chuyến vào dịch lên men bia. Một phần hợp chất dạng đơn giản sẽ là dinh dưỡng nitơ cho nấm men, một phần sẽ kết lắng và bị loại bỏ qua các quá trình lắng, lọc. Lượng hợp chất chứa nitơ còn lại hòa tan trong bia có ý
Liên kết β-1,4
Liên kết β-1,3
Hình 8.3. Cấu trúc β-glucan.
nghĩa quan trọng trong việc tạo vị, bọt và màu bia. Tuy nhiên, những phần tử hòa tan có kích thước lớn sẽ dễ kết lắng và sẽ là yếu tố gây đục bia, làm giảm chất lượng và thời gian lưu hành của thành phẩm.
* Protein
Protein chiếm khoảng 92% hợp chất chứa nitơ hạt đại mạch, gồm albumin (leucosin), globulin (edestin), prolamin (hordein), glutelin và phân bố chủ yếu ở lớp aleurone.
Albumin, globulin và một phần nhỏ prolamin sẽ được thủy phân trong quá trình nấu, hòa tan vào dịch đường đem đi lên men. Phần còn lại không hòa tan sẽ được loại bỏ cùng với bã malt.
Đại mạch giàu protein sẽ dẫn đến bia nhiều bọt và dễ đục, vị đậm; nếu nghèo protein bia kém bọt và nhạt. Các melanoidin tạo màu và hương cho bia là sản phẩm của amino acid với các đường khử. Tính chất của bọt và độ bền hóa keo của bia phụ thuộc vào mức độ thủy phân và tỷ lệ giữa các sản phẩm của quá trình phân giải protein.
* Các chất chứa nitơ đơn giản
Trong đại mạch đã tồn tại sẵn một lượng chất chứa nitơ dạng đơn giản dễ dàng hòa tan vào nước và kết tủa khi đun sôi, chúng chiếm khoảng 8% tổng khối lượng chất khô đại mạch, gồm:
- Các proteose, có thể coi là các sản phẩm trung gian có phân tử lượng khá lớn của quá trình thủy phân protein, có tên gọi xuất phát từ tên của protein phân hủy ra nó, ví dụ albumose, globulose. Các hợp chất này làm tăng độ bọt của bia, tuy nhiên cũng gây đục bia.
- Amino acid và các đoạn polypeptide có phân tử lượng thấp, gồm amino acid, dipeptide, các oligopeptide (3 - 9 đơn vị amino acid) và polypeptide (10 - 100 đơn vị amino acid).
Amino acid và các đoạn peptide ngắn là nguồn dinh dưỡng nitơ cho nấm men.