- Độ cứng: Malt có độ cứng cao thường đi kèm độ trong cao, ươm mầm chưa
2. NẤ U ĐƯỜNG HÓA (Mashing)
2.2.1. Keo tụ và biến tính protein
* Khi hòa tan, protein tạo thành dung dịch keo, các phân tử keo có kích thước khá lớn, không đi qua màng bán thấm. Do trên bề mặt phân tử protein có các nhóm phân cực, khi hòa vào nước, các phân tử nước lưỡng cực cao được hấp phụ bởi nhóm này, tạo thành màng nước bao quanh phân tử protein gọi là các lớp vỏ hydrat. Độ bền keo của dung dịch protein phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, sự tích điện của phân tử protein, mức độ hydrat hóa,…Khi thay đổi các yếu tố này, ví dụ nhiệt độ tăng cao, thay đổi pH,… thì các phân tử lớn của protein sẽ kết tụ lại với nhau tạo thành mảng lớn, tách khỏi dung dịch, thường gọi là kết tủa protein.
Sau khi protein bị kết tủa, nếu ta loại bỏ được các yếu tố gây kết tủa thì dung dịch keo của nó có hai khả năng:
- Sẽ trở lại trạng thái ban đầu như lúc chưa bị kết tủa, trường hợp này gọi là kết tủa thuận nghịch.
- Mất khả năng trở lại trạng thái ban đầu, sự cân bằng của hệ thống bị phá vỡ, trường hợp này gọi là kết tủa không thuận nghịch.
Với đa số hợp chất nitơ phức tạp trong dịch thủy phân malt, pH đẳng điện trong khoảng 5,2 - 5,5.
* Sự biến tính lại là một đặc tính khác của protein. Nếu so sánh với quá trình kết tủa thì cả hai có một kết cục giống nhau, là những phân tử protein đó sẽ được kết tụ lại và sẽ bị loại ra khỏi dịch đường, nhưng bản chất và diễn biến của hai quá trình có những điểm khác nhau. Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý (khuấy cơ học, tăng hay giảm nhiệt độ, chiếu tia cực tím, siêu âm,…), protein bị biến đổi cấu trúc các bậc 2, 3, 4 nhưng không phá hủy cấu trúc bậc 1, kèm theo các tính chất ban đầu mất đi. Hiện tượng này gọi là sự biến tính của protein. Protein biến tính sẽ bị giảm độ hòa tan, giảm độ ưa nước, độ nhớt và dễ được thủy phân.
Cả hai hiện tượng trên được ứng dụng để làm sạch các hợp chất chứa nitơ dễ kết mảng ra khỏi dịch lên men vì làm tăng độ bền keo của bia. Tuy nhiên mặt bất lợi là
có những mạch polypeptid đã biến tính nhưng chưa bị phân cắt để tạo thành acid amin thì cũng bị kết tụ theo, tạo nên sự hao phí protein.